美味尋真 7 minutes 2019年1月8日

2019 港澳飲食趨勢展望

踏入 2019 年,一起來與飲食界不同領域的代表人物,前瞻未來一年的飲食走勢。

香港 2019

踏入新一年,一起來聽聽港澳飲食界不同範疇的領導人物,預測來年的飲食趨勢。
Alvin Leung (1) copy.jpg

梁經倫(Alvin Leung),米芝蓮三星餐廳 Bo Innovation 老闆及主廚
特立獨行、顛覆傳統、敢說敢言的他,外號「廚魔」,在香港經營米芝蓮三星餐廳 Bo Innovation 和烤鴨專門店「鴨大哥」,近日在新加坡開設創新亞洲菜餐廳 15 Stamford

「老實說,我也很想能準確的預測未來潮流,因為如此一來我便能賺很多錢了!但我可以預見 

2019 年對 fine dining 會是非常困難的一年,在這環境下,創意菜系(innovative cuisine)更會首當其衝——結果可能是創意菜系會走進大眾化、消費較低的餐廳中。各餐廳老闆也應該想清楚未來幾年的方向,我認為最好是在金錢許可下,走回最舒服、對身體最好、最窩心的菜色;放棄創新,因為創新已成了奢侈品。我最近在新加坡開設的 15 Stamford,便回到基本,供應偏現代化、以亞洲為靈感的菜色,但整體感覺非常有格調。但話雖如此,我接着仍希望開設更多供應精緻菜式的 fine dining 餐廳,因為我相信在一流環境享受出色服務仍是有市場的。」

延伸閱讀:有請大廚——Bo Innovation 梁經倫米芝蓮三星之路

bombana .jpg

Umberto Bombana,米芝蓮三星餐廳 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 老闆及主廚
來自意大利貝加莫,主理的 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 是意大利境外首間獲得三星的意大利餐廳,而他旗下另一所餐廳 Octavium,也剛於《米芝蓮指南香港澳門 2019》中獲得一星。

「我相信未來飲食界的注意力將集中在農夫身上,天然、有機的種植的方法也將愈來愈受到重視,我的餐廳也會從農夫、供應商處直接取貨,把全世界最好的天然食材,帶給我的客人。此外,平衡的飲食和更多蔬菜也會是大勢所趨,而且不止會流行短時間——說到底,誰都需要健康的食物,這是很基本的。」

20171128_102.jpg

Luke Clayton,「和創」集團行政總裁
來自澳洲,集團與吉武正博、増田励及宮川政明等極具地位的壽司師傅,分別合作營運港澳唯一一間米芝蓮三星壽司店「志魂壽司」、京都一星壽司店「鮨和魂」以及位於北海道的「鮨心」。

「我預視更多著名的壽司師傅的重要徒弟將自立門戶,開設自己的餐廳,部分成因是市場對優質的日本餐飲體驗的需求實在太大了。日本清酒亦會繼續受注意,選擇會更趨平衡,餐廳也會加強訓練員工清酒上的知識。此外,氣氛輕鬆但用料一流的日本料理將愈來愈多,餐牌上的選擇可能多了,但都是重質不重量,而且都由日本受訓的

資深廚師主理。酒店也會更渴望擁有世界一級的日本料理店——因為他們開始知道酒店內有什麼餐廳,是讓他們鶴立雞群的主要原因之一。

來年,志魂壽司也將搬到新地點,以全新面貌招待客人。我們會在日本帶來獨一無二的美學,餐具也將由名藝術家全人手製,也會與清酒界的專家合作,帶來的新酒單,當中不止是名貴、流行的清酒,而是經精心挑選的佳釀。在新地點,我們也會設一個新品牌,供應壽司以外的食物——定價會低一點,但水準同樣出色。我深信這次搬遷將會為日本餐飲設下新標準,把江戶前壽司體驗帶到另一層次。」

延伸閱讀:幕後功臣

IMG_6508.jpg

Guillaume Galliot,米芝蓮三星餐廳 Caprice 廚師長
生於法國,曾於紐約、加勒比海、北京、澳門等地工作,並在新加坡以 23 歲之齡成為萊佛士酒店有史以來最年輕的副主廚。去年加入 Caprice,即帶領餐廳於《米芝蓮指南香港澳門 2019》從二星晉升至最高殊榮的三星。

「我從來不跟隨潮流,而我一向的烹飪作風,是以法國料理的基本為依歸,永遠以食材出發——蔬菜的味道就要像蔬菜、野生可持續海鮮會讓你知道海鮮應該是什麼味道的——這是我非常尊重及喜歡的法國料理傳統,一切回到原味。酒品方

面,自然動力及有機葡萄酒的需求將會提高,而 Caprice 很早以前已開始研究及供應這些酒,任何人想享用這些酒,Caprice 都會是最佳場地。整體來說,大家對氣候變化的認知會提高,也會影響我們對飲食的選擇。」
Chef Tak.jpg

陳恩德,香港四季酒店中菜行政總廚
香港土生土長,曾於香港大三元酒家當學徒,2004 年加入四季酒店,2008 年帶領龍景軒成為國際首間獲得米芝蓮三星的中菜廳,三星紀錄保留至今。

「客人對環境及健康愈來愈重視,他們都很有興趣知道食材是從哪裡來的、對身體是否有益、我們對環境是否負責,例如他們會希望知道魚是不是用可持續方法捕獲、蔬菜有沒有用殺蟲劑等。龍景軒的餐牌,都會列出食材的資料,菜式也經

營養師及認可營養師暨功能醫學專家 Miles Price 討論,確保客人的均衡飲食,像我們的薑蔥嘉美雞,雞肉少脂肪、無激素無化學成分,便很受客人歡迎!但無論如何,粵菜的精髓是不會變的——菜式要夠熱,食材要以對的溫度煮出對的質地,每道菜都要用最適合的材料,發揮菜式最好一面。」

延伸閱讀:陳恩德——家常滋味再昇華

Asim_Portrait.jpg

Syed Asim Hussain,Black Sheep Restaurants 創辦人
小時候在巴基斯坦受教育,但每年夏天,都會待在爸爸於香港開設的餐廳中,由是愛上服務業,擅長透過食物說故事。2010 年回到香港工作,認識了大廚 Christopher Mark,二人於 2012 年成立 Black Sheep Restaurants,旗下餐廳 Belon 及 New Punjab Club 在《米芝蓮指南香港澳門 2019》中首次獲得一星。

「我相信未來大型餐廳概念將會走下坡,潮流將走向小眾、經深思熟慮打造的餐飲體驗。現在人們常去旅行,他們知識非常豐富,因此更需要一

些『真實』的體驗。過去 18 個月,不少酒店集團都看到這個轉移中的走勢,都曾聯絡我們,一起打造這類餐廳,放棄以往什麼也有、希望什麼人都喜歡的餐廳。此外,透過食物說故事的形式也會繼續為食客所接受,我們的集團便一直致力做好這件事,和客人分享我們的回憶、鄉愁等等。」

Portrait of David Yeung 03.jpg

楊大偉(David),Green Monday 創辦人及行政總裁
透過 Green Monday 及旗下綜合性綠色飲食零售、餐飲服務和批發市場 Green Common,積極推廣嶄新食物科技如 Right Treat 和 Omnipork,以多元化社會企業模式推動素食,緩和氣候變化、糧食危機及公眾健康等逼切性世界問題。

「非洲豬瘟近日困擾亞洲地區,不論是感到害怕,或是覺得有需要,更多人將會走向以植物為中心的飲食,而以全植物性材料製作的『新豬

肉』Omnipork,可以說是推出得非常合時。此外,Beyond Meat 即將首次公開募股,這會是綠色食物發展的重要里程碑,因為這一定會引來更多對綠色食物發展的興趣、創新和投資。氣候變化加劇,也會令更多人改變他們的飲食及生活習慣,這已不是一個選擇,而是必須了。

來年我們不但會開設更多分店,我們也預視更多酒店、餐廳、超市引入植物性產品,我們也計劃擴展到中國和台灣。我們期望看到新一代的消費者更清醒的做出負責任的選擇,而最重要的,是以往健康和美味總被視為對立,但現在的新產品,已集美味、健康、營養、潮流、道德、可持續、人性化於一身,它們一定會帶來重要影響。」

延伸閱讀:食譜——新豬肉咕嚕肉

Tammy Wu.jpg

吳丹(Tammy),Lady M 香港及 Upper East Holdings Limited 執行董事
從事飲食業多年,2015 年把紐約著名蛋糕店 Lady M 帶到香港,把品牌風靡萬人的千層蛋糕原味呈現到客人面前,去年再下一城,把來自比華利山的精品糖果店 Sugarfina 帶到香港。

「近年有很多來自世界各地的品牌進駐香港,由數十元的珍珠奶茶,到近百元的日式果撻也有,足證明整個亞洲的甜品消費市場十分蓬勃。香港顧客十分願意接受新事物,亦給予市場很多發展空間,例如我們把 Sugarfina 帶到香港,開拓了高檔成人糖果市場,相信 2019 年會繼續有新的甜點概念於香港湧現。

我們每次將外國品牌帶到香港時,都會鼓勵品牌發展適合本地市場的口味或推出季節性的產品,例如 Lady M 的 Earl Grey Mille Crepes 便是香港區創作的口味,既讓客人於不同時節想起我們,亦能保持品牌的新鮮感。此外,我認為政府可以提供更多資源去培訓廚師,尤其是甜品廚師,為餐飲業培育更多人才。」
Bernard Chan.jpg

Bernard Chan,米芝蓮三星中菜館龍景軒首席侍酒師
加入香港四季酒店逾十年,對酒品熱情多年不減,從選酒至選杯,無微不至,旨在為客人帶來最好的餐飲體驗。

「客人的口味傾向走向兩極:不是要求酒品沒有糖份,就是要求有很高甜度的酒品。自然乾型香檳(Champagne Brut Nature)是低甜度酒品的代表,逐粒精選酒(Beerenauslese)則是圓渾甜酒的例子之一。乾型酒的流行,與其對心臟比較健康有關,亦比較配合北歐的飲食。在亞洲,因為潮濕,較甜的酒配上中菜,效果較好。在龍景軒,我們多從低甜度酒品開始,把較甜的留到最後,這樣便可以給客人一個更有層次的體驗。」

Antonio Lai .jpg

Antonio Lai,Tastings Group 合伙人
被譽為香港最佳調酒師,旗下領導潮流的酒吧包括帶起本地分子雞尾酒熱潮的 Quinary、香港首間以琴酒為主打的 OriGin 等。最新項目,是與台灣調酒師 Angus Zou 一起於香港開設 Draft Land

「如著名調酒師 Alex Kratena 和 Monica Berg 所言,未來雞尾酒將走向 on tap(以水龍頭斟出),這風潮不但會席捲香港、台北,還會影響到倫敦,因為 Kratena 和 Berg 即將在當地開設既供應傳統亦提供 on tap 雞尾酒的酒吧。

現今潮流着重能快速為客人提供高質素飲品,而這 on tap 的興起,也因為大家相信人人平等——雞尾酒會愈來愈大眾化,讓品鑑的或只是好奇試試的人都有機會嘗到。

我近日便和台灣調酒師 Angus Zou 合作,把 Draft Land 帶到香港,供應 20 多款 on tap 雞尾酒,打造極速雞尾酒文化,我希望把這種享用雞尾酒的方式推廣到所有主要城市——這是我們來年的計劃。現在的客人習慣改變了,傾向飲少一點,但飲好一點,在眾多酒吧中,我們一定要向前看,為新一代的雞尾酒愛好者帶來新意。」

延伸閱讀:Antonio Lai 的咖啡雞尾酒創作

Lai Ching Kok_6.jpg

郭麗貞,Nespresso 港澳地區區域經理
擁有逾 20 年國際高端市場的零售經驗,2016 年加入 Nespresso,負責推動和發展品牌於亞洲區內的零售及商業貿易策略。熱愛咖啡,特別喜愛 Kazaar 咖啡豆的獨特風味。

「過去十年,香港及亞洲的咖啡文化愈發盛行,顧客對咖啡的知識愈來愈多,對味道、香氣、質素愈來愈重視,追求產地、採收、處理及炒豆均優質的獨特咖啡豆。此外,購物時,客人也更希望在咖啡店或零售店有新的體驗;方便及易用對今日的客人非常重要,各品牌也會繼續提升線上及線下的服務,令顧客有無縫的一站式體驗。此外,良心購物及可持續發展將繼續受到重視,各品牌都應作出行動,並增加透明度,才能獲得客人的信任。

在 Nespresso,我們一直提供最好的咖啡豆、創新的咖啡機及一流的客戶服務,去年,我們推出了 Master Origin 系列,提供五款單一產地咖啡;今年農曆新年,我們將和 BASAO Tea 合作,為會員舉辦『鴛鴦』食譜班,學習更多關於茶及咖啡的知識,為客人帶來新體驗。此外,去年我們也在 ifc 店推出全新零售概念,為客人帶來各款咖啡的故事,而『AAA 可持續品質計劃』及回收計劃,都為環保出一份力。未來,我們期待和品牌香港及澳門區的主廚大使鄭永麒,一起讓更多人知道可持續發展咖啡的訊息。」

延伸閱讀:大廚鄭永麒的咖啡探索之旅

文首圖片由香港四季酒店提供。

美味尋真

訂閱我們的電子報,獲得米芝蓮指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事