美味尋真 1 minute 2017年8月14日

金坂真次的築地回憶

「金坂極上」的壽司顧問金坂真次,在築地市場,既有艱辛的經歷,亦因與販商建立互信而感到驕傲。甜中帶苦,是他在築地採購食材 26 個年頭的回憶。

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「我以前經常打棒球,想過也許會打入職業棒球聯盟,當時也在想有什麼是全世界人都了解的。我曾覺得是壽司,如果我能做出全日本最好的壽司,那我有可能就是全世界最好的,就是在那個時候,我決定開一家壽司餐廳。」於東京設有米芝蓮一星的鮨かねさか(Sushi Kanesaka),以及於新加坡及澳門設有同為一星的「金坂極上壽司」的壽司顧問金坂真次(Shinji Kanesaka)回憶道。

世界的廚房

對金坂真次來說,築地是世界的廚房。26 年來,他每天清晨充滿睏意地來到這裡,所以他對築地的回憶,是充滿了艱辛的。但他和這裡的販商的交情,叫他自豪。他們之間的關係,可不止是生意上的,他對這市場的個人感情,是通過每天光顧這裡累積起來的。

「這些供應商會打量你有多誠心,所以即使你的預算有限,你沒辦法要付他們開出的任何價格,但當他們知道如果他們預留只有唯一一份的東西,無論多貴我都會買下,這就是我們建立互信的方式,也是為何我能獲得這些稀有、上等的食材的原因。」

每天他到築地市場之前及之後,他也必定會到波除稲荷神社致敬。他認為,我們是面前餐桌上這條魚的生命的受益者,所以要帶著感謝之意。

金坂真次到築地市場前後,必定會到波除稲荷神社致敬。
金坂真次到築地市場前後,必定會到波除稲荷神社致敬。

真誠在細節

生於千葉市的金坂真次,小時候因為價格高,並沒有太多吃壽司的機會,他曾告訴自己,「有一天,我一定要想吃多少壽司就吃多少壽司」。在他還沒反應過來之前,他已成為了那個製作壽司的人。

他的款客之道,表現在對待客人,也表達在呼應季節的擺設之中,透過這些細節,叫客人感受他的真誠。在「金坂極上」的分店中,他注重選用哪些石頭、木頭和和紙,以及不用任何人造材料。

金坂真次與販商建立互信,是他能獲得稀有、上等的食材的原因。
金坂真次與販商建立互信,是他能獲得稀有、上等的食材的原因。

最幸福的時刻

在日本,醫生和律師是受人敬仰的職業。金坂真次認為,廚師在國內,還未得到如外國般廚師獲得的名聲及地位。「我希望有一天,日本的廚師也可以享受同樣的待遇。如果那成真了,那我們會看到更多年輕廚師。」

被問到工作中最開心的時刻,「這是每天最好的時刻,當我的顧客稱贊我的壽司的時候,我感覺很幸福。」他說。

築地回憶

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