精湛廚藝 2 minutes 2018年11月20日

追本溯源:灌湯餃

傳統的廣東點心灌湯餃,帶著整齊細緻人手褶紋的黃色餃皮內鼓脹隆起,一咬下去,裏面餡汁十足,甜美的湯與口感豐富的料一起入口。但這傳統作法與口味現卻已少見。原因何在?

追本溯源 點心

灌湯餃是很傳統的廣東點心,現在人吃,常都是餃浸湯中。到底灌湯餃是浸不浸湯?其實傳統灌湯餃版本,原是不浸湯的,餃包着湯兩者為一。吃時篤穿餃皮,一碗餡和湯往嘴裏送,清甜無比。
北角鳳城酒家文孔成師傅堅持傳統口味灌湯餃。(圖片:孟惠良)
北角鳳城酒家文孔成師傅堅持傳統口味灌湯餃。(圖片:孟惠良)

明朝已出現
灌湯餃最初見於明代,那時人們把肉湯混合豬皮煮成餡,豬皮攤凍令肉湯凝固,肉湯釀入餃皮包着,遇熱溶化為湯,便成灌湯餃。清代袁枚《隨園食單》中,曾記述過灌湯餃:「顛不棱即肉餃也,糊麵推開,裹肉為餡蒸之……中用肉皮煨膏為餡,故覺軟美。」顛不棱,即是餃子,是英語 dumpling 之音譯。將麵粉研開成皮,包着肉餡蒸熟,肉餡與豬皮事前煨成膏,遇熱溶化成美味的湯。

舊日香港茶樓的灌湯餃也是如此,竹籠內對放了兩隻大餃子,各置於一不銹鋼托上,黃色的餃子皮,餃邊整齊細緻的多度人手摺紋,鼓脹隆起,裏面餡汁十足,乾蒸而成,吃時用手取得小鋼托的扶手,拿出來吃。

現時的灌湯餃都是餃子浸上湯裏,吃來和傳統灌湯餃的味道完全不同。(圖片:孟惠良)
現時的灌湯餃都是餃子浸上湯裏,吃來和傳統灌湯餃的味道完全不同。(圖片:孟惠良)

傳統考功夫
今天仍製作此傳統灌湯餃很稀有,北角鳳城酒家是其中一間。隨時代進步,內裏材料也有改動。「舊時灌湯餃會用豬皮做湯餡,豬皮肥膩,改用大菜糕,大菜糕不肥膩,食落更好味,幾十年前已經轉了。」北角鳳城酒家點心主管文孔成師傅說。

製作灌湯餃,他們堅持用傳統方法。「雖然做皮包湯的灌湯餃很易穿,穿了湯會流出來,不能夠給客人,但我們仍然做……。」製作傳統灌湯餃既講手藝又花時間,稍一不慎,一隻好端端的餃子皮易破損溢出湯汁。因此,八十年代時不少酒樓為了方便,想到用小碗盛湯把餃子浸着,推出「湯浸餃」,省卻工夫和減少消耗,自此,浸湯的灌湯餃便普遍起來。有些酒樓以示矜貴,還在灌湯餃的湯中放入魚翅,叫「魚翅灌湯餃」,價錢便可高一點。

傳統灌湯餃,置在鋼托上蒸成。(圖片:孟惠良)
傳統灌湯餃,置在鋼托上蒸成。(圖片:孟惠良)

麻煩仍堅守
可是湯浸灌湯餃,皮經蒸焗湯浸,容易溶化變爛,皮沒有煙韌度,太腍。皮開流出餡料與湯混淆不清,滋味不及傳統灌湯餃。不過傳統灌湯餃現在已買少見少,只有北角鳳城經得起時間考驗,忠於傳統,仍用心手作。「正統灌湯餃麻煩在熬湯、攤凍成膏狀、包餃、到出爐,準備工夫多,花的時間很多。」

正宗灌湯餃絕對是高難度製作:先用火腿、雞、湯骨煲五小時,隔渣後加入大菜糕和魚膠粉再燉兩小時,放隔夜待湯凝固。凝固了的湯與餡料鮮蝦、瘦肉、雞肉、火腿絲、瑤柱絲和冬菇撈勻,湯和餡是一比一的分量,然後就是包。

灌湯餃大顆,每隻有十五道摺紋。(圖片:孟惠良)
灌湯餃大顆,每隻有十五道摺紋。(圖片:孟惠良)

包餃最困難
包講究手工,包得不好,會容易穿。餃皮是特製,用高筋麵粉和雞蛋做,特別煙韌有蛋香;餃皮還要薄,薄得來不可穿,小孔都不可,湯才不漏出。且由於灌湯餃要夠大顆,才包裹到足夠湯量,因此皮很大塊,餃口足足有十五摺,而且要肚向肚對放,才不會黐皮。預早包好擺放過久容易令餃皮溶化而漏湯,所以每隻灌湯餃都要即包即蒸。蒸的時間也要注意,蒸不夠時間不熟,蒸得太久皮會穿。

傳統灌湯餃的正式吃法是拿起鋼托的扶手,倒在碗中,先在吹彈得破的餃子皮篤一個小孔,湯汁源源湧出不可擋,吃時小心燙口,可慢慢吸去清甜的上湯。再細意品嘗餃子,餃皮薄而煙韌,鮮蝦、北菇、豬肉餡融會湯中,口感豐富、味道清鮮。灌湯餃最宜蘸些紅醋,令人開胃。

餃子倒在碗中,戮破,舀湯和饀吃,就是正宗吃法。(圖片:孟惠良)
餃子倒在碗中,戮破,舀湯和饀吃,就是正宗吃法。(圖片:孟惠良)

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