精湛廚藝 2 minutes 2019年3月19日

追本溯源:口水雞

「名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州」的四川涼菜口水雞,名字來自近代文人郭沫若。百花齊放的香料滋味與嫩爽的雞肉,的確讓人光想到就口水直流。

川菜 追本溯源

「口水雞」的名字惹人聯想,甚至有些不雅:意思是雞裏混有口水?還是見雞口水直流?如此美味的菜式,到底為何會有這樣一個有趣的名字呢?

看見會讓人流口水,這口水雞名字原來來自郭沫若。(圖片來源:Shutterstock)
看見會讓人流口水,這口水雞名字原來來自郭沫若。(圖片來源:Shutterstock)

名字來自文人郭沫若
口水雞,名字響亮,是傳統四川菜中的涼菜,它有「名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州」的美稱。未有「口水雞」這名字前,舊日的四川人一般叫它麻辣雞或椒麻雞之類,名字平凡。不過,中國近代文人郭沫若在他的詩詞《賟波曲 》曾寫:「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞,白生生的肉塊,紅殷殷的油辣子海椒,現在想來還口水長流……。」人們覺得這一句饞涎掛嘴的「口水」,形容得很生動,就稱之為口水雞。

製法很繁覆
口水雞味道層次豐富,有麻辣鮮香嫩爽等味,紛陳複雜,嘗完讓人流口水,忍不住一口接一口,四川人很喜歡吃。傳至香港,也很受香港人歡迎,不單香港川菜館有賣,粵菜館也有口水雞。但粵式口水雞,一般都減低油膩,紅油少,加重了芝麻醬的成分,風味與正宗四川口水雞大不同。

正宗的四川口水雞,雞肉鮮美嫩爽,紅油奔放潑辣。製作先從雞入手,最好用新鮮雞,以調味如鹽、紹興酒、花椒塗抹雞身來醃製,蒜頭、薑片和葱段直接放入雞身內壁中,醃好,提鮮。 將雞放入一鍋滾水中,待水滾後要轉為細火繼續浸煮,慢煮,醃料香氣隨水溫而滲透雞肉中,煮上一段時間,就可關火。留意雞仍要浸在熱水內,再焗製一段時間,這樣可令雞肉變得嫩口,而且雞皮不會裂開。至於煮和焗製時間多久則視乎雞大小而定,其實雞煮好可用筷子刺一下雞髀最厚的部位,流出清澈的肉汁即表示熟透。

醬汁以熱油與桂皮、八角、花椒等香料細火慢炒,鮮香十足。(圖片:孟惠良)
醬汁以熱油與桂皮、八角、花椒等香料細火慢炒,鮮香十足。(圖片:孟惠良)

醬汁是靈魂
此時浸熟的雞要立刻放入冰水中泡冷,或放冰箱裏冷藏,這樣雞皮爽脆彈牙,肉身冰涼透骨。雞要到吃前才斬件,或去骨,保持着雞的肉汁。

醬汁是口水雞的靈魂,這可令整道菜變得鮮活。醬汁包括紅油加調味料,紅油要自家製才夠鮮,取其麻辣香,是需要心機和時間的。油以菜油最佳,因其味較清淡,不蓋過香料味道。紅油的豐厚和層次,正是來自香料的混合而成,包括八角、桂皮、草果、花椒。香料先以熱油炒:油先下鑊燒熱,留意用油溫約六成滾去炒才不會燶,細火慢炒,炒至香料變色釋出香味,再下薑、葱、蒜爆香,煮成熱騰騰的油,然後撈走香料等。

辣椒與花椒
這時將滾油舀入一早準備好已裝有辣椒粉和花椒粉的碗中,若要增其辛辣味,可同時加入辣椒乾或辣椒碎。當熱油倒入辣椒粉的時候會冒煙,要邊倒油邊攪拌均勻,否則會燒燶,要將底部沒接觸到熱油的辣椒粉翻上來,與油調和。

如辣椒粉未與油充分調和,粉是會漂在油面上的,這時不妨滴一些水進油中,因油是熱的,水很快蒸發,辣椒粉吸收水氣會沉到油底,從而出味。紅油做成後必需冷卻,過夜最好。冷卻的紅油再加入調味料,糖、鹽、醋、麻油、蒜蓉、薑蓉,調成醬汁。

煮過香料的熱油,倒入辣椒粉中製成紅油,即時冒煙,散發辛香。(圖片:孟惠良)
煮過香料的熱油,倒入辣椒粉中製成紅油,即時冒煙,散發辛香。(圖片:孟惠良)

調料要四川產
食時才將醬汁淋在雞隻上,再撒上葱花、炒香的芝麻、花生碎,令味道再提升。

四川口水雞要地道,調料一定用四川產,例如四川子彈頭辣椒乾、保寧醋等,口味才正宗。其四川風味見識在紅油要用得大膽豪氣,滿滿一大盤浸泡着雞肉的鮮艷醬汁,色彩亮麗活潑,勾引着人心的賣相及香氣,剎那間真令人傾倒。口水雞入口像一股混合着數種辛香料的滋味同時間在口中綻開,衝擊着腦神經,最後幻化成椒麻的口感,食慾猛竄。追着下一塊嫩爽的雞肉,佐以芝麻、花生碎、葱花,直如味覺的百花齊放,各種辛香帶來味覺的刺激感,過癮萬分!

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