精湛廚藝 3 minutes 2019年9月29日

帝影樓總廚梁翔東——把關

米芝蓮一星餐廳「帝影樓」總廚梁翔東分享他對粵菜的體會,以及把關的重要性。

澳門 粵菜

米芝蓮一星餐廳「帝影樓」總廚梁翔東,對於粵菜中常常說到的傳統和正宗,入行 31 年的他的體會是:粵菜「有傳統、沒正宗」。

他認為,傳統就是一個吃法、一個做法,符不符合當地人的審美要求,或者接受程度,這個就是傳統。但是正宗與否,再高資歷、再資深的廚師,都不敢說自己是最正宗的,這是一種謙和的態度。

「這個說法由我的前輩一直流傳到現在,其實這個概念很廣泛。比如涼瓜炒牛肉,你作為廣東人吃得出來,是不是那個味道,做得夠不夠傳統,但是你說是不是很正宗,其實到今時今日,百花齊放,不同背景的廚師、客人,對食物的理解,都已經是兼容了。也因為這句話,讓很多不同地區、菜系的大廚,有足夠寬廣的想像空間,透過新食材和傳統做法,激情發揮。只要你得到客人認同,就可以了。」

在「帝影樓」,梁翔東的菜,就是傳統精髓與新派創意兼備的示範。

米芝蓮指南精湛廚藝系列:把關

傳統創意兼備

例如餐單中的「招牌咕嚕黑豚肉」,用的是西班牙黑豚,以自家調配的脆漿粉和糖醋汁製作,吃的時候,還會吃到脆脆的薑片,以及菠蘿和柚子肉,為傳統的咕嚕肉注入新元素。

此外,「老醋黑蒜燜和牛」是跟隨梁翔東 18 年的招牌菜,當中也經過幾番改良。

「這道菜的源起,是我跟隨爸爸到雲南公幹,觀察到當地少數民族的釀醋手法,後來我們慢慢研究,發展出我現在的自釀醋。在雲南那裏,他們會用這些醋煲黃牛肉——真的很香,整條街都聞到的。但我選擇不用『煲』的方法,因為煲會導致營養流失,我改用低溫慢煮。食材也很關鍵,一般牛肉的纖維比較粗,如果我採用和牛,它會更加軟滑及甘香。還有黑蒜,以前是用比較小粒的,現在我用大粒的,切開一粒粒這樣,味道會更佳、更均勻。」

帝影樓的招牌菜:招牌咕嚕黑豚肉
帝影樓的招牌菜:招牌咕嚕黑豚肉

梁翔東說過,對他來說,作為廚師的最大成就,就是他做出來的菜能感動客人,令客人會回來吃他做的菜。而「老醋黑蒜燜和牛」就做到了這一點。

首先,因為老醋是自釀的關係,其他大廚或其他地方,真的吃不到。此外,這道菜背後還有一個故事:梁翔東曾有一位大連的客人,他結婚之前跟女朋友吵架,偶然來到他以前的餐廳吃飯,點了老醋牛肉,後來兩人和好如初了。

「他們覺得是因為這一頓飯、這份牛肉吃得很開心,(所以沒事了,後來)他們結婚了。結了婚,他們一直問我在哪裡工作,他都會過來。他們現在已經有兩個小孩了,還是會過來吃我的老醋和牛。」梁翔東說。

跟隨梁翔東 18 年的招牌菜:老醋黑蒜燜和牛
跟隨梁翔東 18 年的招牌菜:老醋黑蒜燜和牛

廚房中的規矩

現年 51 歲的梁翔東,來自廣州,爸爸是順德人,對吃甚為講究,耳濡目染下,他從小便饞嘴,後來乾脆做廚師,學烹調。他先進入被譽為是粵菜界「黃埔軍校」的「廣州市服務旅遊中等專業學校」,接受三年制教育。1988 年到廣州流花賓館實習,有一天,當整個廚房的人都到了飯堂吃飯,只有他一人留在廚房醃牛肉,因為牛肉的盤子很大,他差不多是整個人臥著身在醃牛肉。做著做著,他感覺旁邊站著一個人,抬頭一看,原來是總經理。

「總經理咪咪笑地看著我,也沒有跟我說什麼。後來他跟我的師傅說,『整個廚房就只有他一個人在這裡埋頭苦幹,這些人應該重用,以後就安排他來這裡工作』。」就這樣,梁翔東得到了第一份工作。

之後,梁翔東到過不同地方任職,主要是做粵菜,加入「帝影樓」後,帶領餐廳保持米芝蓮一星殊榮至今。在廚房,他有一套規矩,就是只要自己不滿意的,必須要重做,這關乎操守和責任心,那個把關是最重要的。「所有師傅都有他獨特的風格,無規矩不成方圓。你有規矩,伙計會跟著規矩走,你的菜也會做到相應的水平。」

在廚房,梁翔東自有一套規矩。
在廚房,梁翔東自有一套規矩。

他亦以身作則,譬如為了確保食材新鮮,他每天都是最早回餐廳的,做什麼呢?就是站在收貨部,將採購回來的東西逐一挑選,每一棵菜、每一隻蝦、每一條魚,他都會親自去挑選,過不到自己那關的,一概不要。就算是放假,他都要回來,「因為我要對得起自己的客人,因為客人是為了我而來的。」

此外,他為客人想的,還有健康。例如現在餐廳決定使用有機蔬菜,只因它對人體有益。

「有機的真的很貴,而且不能量產,也不容易保存,但是它對人體有益。我就是針對這方面,覺得我們應該提供多一點有機的給客人吃,哪怕很難找,哪怕成本很高,但是我也要保證盡量給客人健康、可口,以及安全的食材。」

米芝蓮評審員在指南中指,「帝影樓」北望海港及澳門繁華景色,環境宜人。
米芝蓮評審員在指南中指,「帝影樓」北望海港及澳門繁華景色,環境宜人。

善用閒暇

閒暇時,梁翔東也會好好利用時間,走訪一些名店、名廚,多看專業的書籍,同時會在專業廚師的群組,分享自己一些成功的菜品,或者嘗試中的菜品,互相交流。

「多到不同的地方吃不同風格的美食,會找到一些靈感,自己會找一些食材,天馬行空地去搭配,這樣我會找到一些方向。自己的伙計,會推動他們創作,大家試一下、改一下,可能又是一道新菜了。」

梁翔東有空還會練習書法。「我讀書時學過素描,現在有空時我會寫毛筆字,鍛鍊專注力以及靜心思考的能力,我覺得對工作是有好處的——在顏色、美感、搭配,大小高矮錯落等等方面,有一個比較專業的引導,就不會導致菜品的水準不錯,但是擺盤出現撞色、錯配的情況。」

對於未來,梁翔東充滿期待。「我們餐廳以傳統粵菜為主題,但我會融合一些不同菜系的元素在裏面。客人其實很矛盾,他是為了你的粵菜而來,不過又想有新鮮感;但當我做新菜式時,客人會說這不是粵菜,但客人始終還是期待的。」他說。「客人的要求,我們會盡量滿足,只要客人覺得有價值,這樣的一種消費體驗,就已經很好了。」

精湛廚藝

繼續閱讀您可能感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事