精湛廚藝 2 minutes 2019年7月21日

出戰

米芝蓮三星餐廳「譽瓏軒」行政總廚歐陽文彥認為,人必須每天進步一點,而到海外工作,就是讓他及團隊進步的好機會。

聯彈 視頻 米芝蓮指南精湛廚藝系列

米芝蓮三星餐廳譽瓏軒行政總廚歐陽文彥有句格言:你不用是最厲害的,每天進步一點就夠了。

而對他來說,除了每天在譽瓏軒的鍛鍊,讓自己進步的方法,是到海外進行四手合作。

他是這樣看四手的:「每次接到邀請,我都非常希望能夠前往,這不但可以讓更多人認識譽瓏軒,我也可以欣賞到對方餐廳的優良出品,亦可以接觸譽瓏軒以外的客人。所有都讓自己的眼界有所開拓,對我的烹飪絕對有幫助。」一點都沒有三星餐廳大廚的架子。

他希望前往海外的想法,早前成真。剛過去的五月,譽瓏軒應邀到新加坡,與《米芝蓮指南》推薦餐廳玉樓一起舉辦了一場四手盛宴。出發前,他已開始籌備。其中一項重要工作,是和合作的大廚構思餐單。

米芝蓮指南精湛廚藝系列:出戰

構思餐單

「在四手合作上,我首先會跟那裏的大廚聯繫,談談我想提供這類菜色,不知當地客人是否接受,以及貨源素質跟質量,能否達到好的效果。通常我會首選譽瓏軒的招牌菜,因為這代表了我們的文化,但我也會加一些新元素,作多方面的嘗試。

當然還要看對方的菜色分佈,例如對方採用了牛或肉食,那我就會從海鮮著手。又譬如叉燒、燒鵝是我們的招牌菜,但我們的賣點是用果木來燒製,如果當地沒有爐具,那我就不會考慮, 因為它已做不到我們的神髓。這樣的溝通需要比較長的時間,不是一朝一夕可以做到。」

好像這次往新加坡的四手合作,經過細心的事前溝通,二人一起決定了在六道菜晚宴中,各人菜色的分佈。為了呈現粵菜及譽瓏軒的精髓,歐陽文彥選擇了供應「順德家鄉花膠拆魚羮」、「脆皮百花釀刺參」和「帆立貝燴五彩米」。

譽瓏軒的招牌菜:順德家鄉花膠拆魚羮
譽瓏軒的招牌菜:順德家鄉花膠拆魚羮

順德家鄉花膠拆魚羮一直是譽瓏軒的招牌菜。湯水是粵菜重要的一部分,這魚羮先以野生魚熬出美味的魚湯,再加上名貴的花膠和新鮮的魚肉,並以 25 年陳果皮提味。魚肉方面,一半是炸、一半是蒸的,增加層次和香味。 

脆皮百花釀刺參也是招牌菜,新鮮蝦肉剁好,釀入海參內,接著蘸上餐廳製作的脆漿,把它炸脆 ,跟芥末一起上桌,吃出海參不一樣的口感。

譽瓏軒有不少常客,歐陽文彥會替他們烹煮一些餐牌沒有的菜式,帆立貝燴五彩米就是這樣誕生。五彩米是薏米、野米、小米、藜麥和意型米,來自五種不同地方,每款米豆有獨特的口感和營養價值,顏色也很美。帆立貝是日本刺身級,煎至八成熟左右,配上米飯一起享用。

脆皮百花釀刺參也是譽瓏軒的招牌菜。
脆皮百花釀刺參也是譽瓏軒的招牌菜。

最佳狀態

問歐陽文彥,到海外或在譽瓏軒的日常工作,哪個辛苦一點?他想也不用想:「一定是出去辛苦一點。畢竟在不熟悉的環境工作,人的壓力會更大,以及我背負餐廳的聲譽,我希望可以在那裏做到 100 分,所以外出一定會辛苦一點。」

因此,歐陽文彥在選人及工作安排上,均經過深思熟慮。選人方面,歐陽文彥希望所有廚師均有機會輪流參與,但他亦會根據同事日常的工作表現、適應能力以及投入感來考量。此外,出發前,他會讓同事放假,養精蓄銳,在海外時以最佳狀態應戰,就算到埗後發現狀況不理想,他們都有足夠精神克服。

歐陽文彥認為,去海外的經驗,能提升同事的應變能、抗壓能力,對譽龍軒有一定的好處。
歐陽文彥認為,去海外的經驗,能提升同事的應變能、抗壓能力,對譽龍軒有一定的好處。

到達海外,歐陽文彥第一件事會到當地的廚房視察環境,看看出餐的配套、食器是否合適,仔細策劃出餐流程。他也會跟樓面同事溝通,告訴他們菜色是如何製作。他也享受即興創作:「烹飪就是創作。到達當地時,我會根據現實情況構思擺盤,這樣才真正考驗到自己,令自己有所增值 。」

對餐廳來說,參與四手也有助整體成長。「去海外工作的經驗,能拓寬同事的眼界,應變能力也會提高,也加強他們的抗壓能力,這對譽龍軒有一定的好處。」

新加坡之旅圓滿結束,歐陽文彥希望將來還有更多類似機會。「我想跟外省菜合作,他們的飲食文化跟粵菜很不同。我覺得現在川菜很受歡迎,我相信會有火花。」

精湛廚藝

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事