精湛廚藝 3 minutes 2019年7月5日

必比登推介:星記

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣 400 元內吃到有水準的三道菜。

香港 必比登推介 粵菜

香港有不少主打懷舊菜的中菜館,部分更登上《米芝蓮指南香港澳門》中。不過,能夠開業短短兩年,便榜上有名的,不多!星記是少數中的一分子。

2014 年初開業,2015 年末中環店便入選《米芝蓮指南香港澳門 2016》,隔年中環店獲得必比登推介,並獲得榮耀至今。獲得榮耀,老闆之一的黄星(星哥)心情很興奮。「中環有那麼多中菜名店,許多更是數十年的老字號,有歷史也有實力,我們的歷史尚淺,能立足此區,並再獲殊榮,絕對是對我們努力的一種認同及肯定,同時也是一種動力,未來會加把勁,希望更上一層樓。」星哥認真地說。

輝哥對烹飪十分認真專注。(攝影:陳佳男).JPG

平凡卻獨特

星哥是星記的靈魂人物,加入飲食業三十多年,從廚房的「紅褲仔」做起,到買貨、管理,全都涉足過,為經營餐廳奠定堅實基礎。2014 年,累積足夠經驗,便夥拍好友廚師黃永輝(左/圖:陳佳男)創辦星記。

「我跟星哥的理念很一致!香港的中菜館那麼多,要贏得別人欣賞,不能蕭規曹隨。我們主打的不是一般傳統懷舊菜,每道菜我們反覆試煉,加入新點子,希望客人能夠吃出驚喜來。」輝哥一臉嚴肅地說。 輝哥的資歷同樣不淺,17 歲入行,三十多年入廚經驗,曾於世界多地,如日本、西班牙、中國等地之餐館工作,夥拍星哥,可說相得益彰,成為星記實力的來源。

星記餐牌上約有百多款菜式,看上去有一般中菜酒家、街坊小炒店的影子:星記小炒皇、涼瓜炒滑蛋、梅菜蒸肉餅、菜薳炒牛肉,招牌菜約十五道,包括輝哥蒸鹹雞、鳳梨生炒骨、椒鹽大尾魷⋯⋯聽上去,菜名平凡、不花巧,都是些香港人熟悉的小菜,但嘗過就能體驗到與別不同的獨特風味。

掛汁與拔絲是星記鳳梨生炒骨的特色。(攝影:陳佳男)
掛汁與拔絲是星記鳳梨生炒骨的特色。(攝影:陳佳男)

紮實而傳統

例如鳳梨生炒骨,有別於傳統做法,醋的分量減了,下多一點菠蘿、茄汁,吊出酸香,豬肉是新鮮腩排,肥瘦適中,「一定要現點現炸才好吃,早一點炸熟再翻炸,可確保上菜時間,鮮味卻會失分。」輝哥說。但現點現炸也不是這道菜的亮點,而是「掛汁」及「拔絲」,前者是傳統粵菜對生炒骨的高分要求,芡汁必需全掛在食物上,不留碟底。要做到這效果,廚子烹調時必需迅速快手;「拔絲」則是星哥及輝哥為這道菜注入的新意,夾起生炒骨時,醬汁黏稠成幼絲狀,提升腩排的脆度,外脆內軟的口感更加分明。如何做到?那是兩人的美味秘密,一向不對外公開。

星記小炒王是另一道招牌菜,食材不外是韭菜花、腰果、蝦乾、銀魚仔、魷魚,但做法也有自己一套。輝哥先以蒜茸爆香韭菜花,但不炒至全熟,約六七成。之後將魷魚鬚、蝦仁、蝦乾、蝦米、銀魚仔走油。所有材料回鑊同時快炒,最後撒一把炸過的腰果,調高火力再快炒,兩三分鐘內炒完上碟,未吃已聞到鑊氣,食材各有各口感,韭菜花脆,蝦乾有咬口,腰果香脆⋯⋯集多重口感於一體。

椒鹽大尾魷,用網捕的大尾魷魚,炸得金黄香口。(攝影:陳佳男)
椒鹽大尾魷,用網捕的大尾魷魚,炸得金黄香口。(攝影:陳佳男)

取材講質素

除了做法,有些菜式則在用料上下工夫,椒鹽大尾魷是其中之一。這道菜幾乎每間家常小炒館都吃到,通常叫「椒鹽鮮魷」。鮮魷跟大尾魷是有分別的:鮮魷通常用細條的火箭魷。網捕為主,產量多,街市常見,肉薄不厚;大尾魷則生活在百米以下的深海,要用餌引牠們游上海面,再用網捕,難度較高,產量少。肉厚爽脆,咬下爽彈。

所以,這道菜做法雖沒甚特別,但一咬就能吃出分別來。「入貨很不穩定,我們必需時常跟供貨船家溝通,囑他們有貨就留給我們。」負責入貨的星哥說。 食材的質素在星哥心目中,地位不亞於烹調功夫,所以就算他少入廚房,出品多由輝哥把關,但工作卻一點都不輕鬆。除了每天聯絡食材供應商,打聽優質食材如大尾魷、大海蝦、新鮮膏蟹等的行情,就連供應較穩定的也要每天抽驗。「菜心、芥蘭要切開菜梗,看看中央部份是甚麼顏色?夠白亮的才清甜,想做出好吃味道,不能怕麻煩!」星哥解釋。

五年來,他把全副精神都放在食材上,不斷鑽研,希望精益求精,每天都坐鎮餐廳,灣仔中環兩邊走,聽聽食客的反應,看看甚麼菜式甚麼季節受歡迎,就連一滴油、一條梅菜都很講究,例如早期用菜油,現在則改用貴一點的豆油,他覺得香味更鮮明;梅菜則指定用正宗惠州甜梅菜。每次推出新菜式,他都會與輝哥試吃多次,看看用那種食材、配料,可以做出最極致的味道。「經營餐廳像一場無止境的長征,哈哈!」星哥笑說。

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