位處北角內街的潮樂園，是間開業三年的小店，論歷史、論規模，都難與傳統潮菜名店相比。但老闆和師傅卻以老店的精神做菜，去年首獲米芝蓮指南的必比登推介。
消息公佈之後，兩個月內引來多家本地及內地媒體採訪，聲名一夜鵲起。區外客人和遊客，自此不斷增加。內地、台灣、泰國、日本；遠至歐美等地都有，風頭可謂一時無兩。
口碑廣傳
潮樂園老闆李超敏（右圖），本來從事資訊科技生意，年前萌起做飲食生意的念頭，於是和開潮式粉麵店的岳父合作：「最初是以潮式粉麵作招徠，後來請了一位有逾 20 年潮州菜經驗的林師傅幫忙做滷水，又加入各式炒菜和潮州『打冷』，品種才愈來愈多樣化。」
潮樂園開業只有短短 3 年，但菜式水準，絕不比上環、銅鑼灣、尖沙咀及九龍城等地的名店遜色。走訪當日，發現餐牌內甚至有荷包鱔、檸檬鴨湯和酥炸珍珠蠔等經典手工潮州菜，以一家街坊小店而言，誠意十足。
滷水幽香
但論潮樂園的主角，還是滷水：「這個舖位的上一位經營者是以高水準滷水廣為人知，我們接手後，不少熟客和街坊來試，頗有『踢館』的意味，所以不能掉以輕心。」
其實兩家店的滷水，製法和偏好大不同，不宜直接比較。李超敏強調，林師傅的滷水藥材味比較輕淡，力求讓食客嚐到食材和滷水兩者的美味，故取向以平衡為尚。滷水鵝用九斤中型平頭鵝，滷個半至兩小時。如米芝蓮指南的評審員所形容：「不含味精的滷汁令鵝肉更嫩滑」。除了鵝片，鵝肝、掌翼、大腸和墨魚也十分受歡迎：「差不多三分二來客都點滷水菜式。」
人氣蠔粥
和滷水分庭抗禮的，還有蠔仔粥，基本上每桌必點，李超敏道出受歡迎的玄機：「不少人以為蠔多就是好，又或者以為蠔大隻就是好，其實不然，平衡才最重要。」
潮樂園師傅注重的是蠔仔、方魚和肉碎的平衡，各種配料比例合適，做出的味道和口感才會均衡。秘訣除了師傅按潮州正宗做法以南薑、吊片和大地魚乾熬湯底，也端賴日積月累功多藝熟的處理蠔仔的工夫：「要快速輕柔地洗淨蠔仔，要小心清除碎殼，但不可以洗爛，方可保存蠔仔鮮味。」
大菜巧手
自從獲得必比登推介，潮樂園規模稍稍擴充了，老闆和師傅們都不甘於只做到處都有的菜式，反而挑戰工夫多、難度高的手工菜。
「海外遊客多只認識蠔仔粥和糖醋麵等，我們會向他們推介較特別的手工菜式。」荷包鱔，吃不到碎骨和腥味，魚肉嫩滑湯鮮甜，足見火候恰當。酥炸珍珠蠔，逐顆蘸炸漿慢慢炸，粉漿厚薄適中，粒粒分明，酥香而不油膩。這兩道菜足以見證店子放到出品中的心血了。
李超敏照片，由陳志雄拍攝。
