精湛廚藝 2 minutes 2016年12月22日

聖誕大餐

聖誕節--普天同慶的大日子,大家聚在一起吃吃喝喝,一頓盛宴少不了火雞。事實上,每個民族都有自屬聖誕美食,不是非要火雞不可。而一頓感恩的饗宴,至為關鍵的是,跟所愛的人在一起。

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史料顯示,聖誕節吃火雞的由來很簡單,在三百多年前,英國移民抵達美洲大陸,那裡物資短缺,但荒山遍野都是火雞,於是抓來火雞當糧食,之後變成應節菜餚。

其實,英國在維多利亞時代,聖誕節是吃鵝肉為主的,大文豪狄更斯的舞台劇《A Christmas Carol》劇本中就有寫,一個工人以一個禮拜的工資購買聖誕節的食材,有鵝、布丁、鼠尾草、洋蔥和橘子。後來,火雞被引入歐洲,加上養殖技術成熟以及美國文化的巨大影響,吃烤火雞逐漸普及,最後成為全球公認的聖誕節代表菜式。

趁著聖誕節在家烤火雞溫馨過節是許多人愛做的事,優質食材不可少,匿藏在中環街市的西式食材店Feather & Bone向來備受一眾住家廚神的追捧,其聖誕精選食材包括澳洲天然品牌Lilydale火雞,全是天然飼料餵飼並且自由放養,還周到地配備蜜汁火腿、焗薯粒、紅梅醬等讓客人一起買回家炮製火雞大餐。

澳洲天然品牌Lilydale的走地火雞,是用來在家烤制聖誕火雞的好食材。圖:Feather & Bone
澳洲天然品牌Lilydale的走地火雞,是用來在家烤制聖誕火雞的好食材。圖:Feather & Bone
BOMBANAWarmAbalone(Potato Gnocchi,AlbaWhiteTruffle).jpg

意大利人對於節慶的食物態度很虔誠,聖誕等節日前夕享用的食物被稱為“La Vigilia”,意思是說享用豐富的節慶食物前先淨化身體。

傳統的意大利聖誕菜式,也因地域有所不同:南部吃魚類料理,北部吃意大利雲吞和閹雞肉。

CIAK - In The Kitchen_Homemade Veal Casonsei with sage, pancetta and Parmesan cheese sauce (3).jpg

來自意大利北部的米芝蓮三星名廚Umberto Bombana,即使離鄉多年,心心念念的仍是家鄉的麵食,在掌勺的餐廳8 1/2 Otto e Mezzo Bombana推出的聖誕節菜單上,就有一道中西合璧的華麗演繹,那就是以慢煮鮑魚配意大利馬鈴薯粉糰,更不忘錦上添花:即場刨上最頂級的阿爾巴白松露!

Bombana的副線餐廳 CIAK,則有貼近傳統的菜式應節,那就是自家製的巴馬臣芝士釀意粉配小牛肉和意大利煙肉,符合喜歡老好意大利滋味的食客口味。

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老字號意大利餐廳Sabatini的聖誕節特別菜單以海鮮掛帥,充滿了南部風情,但又注入現代的國際視野:西班牙吞拿魚他他、加拿大蟹肉湯、西西里紅蝦扁意粉、烤法國爐魚……像是一闕全球海洋的協奏曲。

法國人跟中國人一樣,重視美食和團聚,聖誕大餐也是年度大事——法國料理以fine dining傲視群雄,法國人對吃的品味精雕細琢自不在話下,火雞的美味特色不強,怎能就此滿足挑剔的法國人?

法國人吃聖誕餐,菜品除了要有火雞應節,還要有生蠔、鵝肝醬、沙律、烤牛肉……當然法棍、葡萄酒、芝士都不可少!

澳門米芝蓮二星法國餐廳The TastingRoom by Galliot的聖誕菜單,貫徹了法式傳統聖誕餐的精髓:野雞陶罐派(terrine)、松露帶子、法國牛仔肉、特級芝士拼盤!若有思鄉的味蕾嚐到這菜單,思緒可會追溯從前、飄到遠方?

澳門Tasting Room by Galliot聖誕菜單上其中一道,是由巴黎星級屠宰師供貨的法國牛仔肉。圖:Tasting Room by Galliot
澳門Tasting Room by Galliot聖誕菜單上其中一道,是由巴黎星級屠宰師供貨的法國牛仔肉。圖:Tasting Room by Galliot
尖沙嘴歐陸餐廳Hugo's享譽幾十年,現任瑞士籍大廚Marco Mehr以歐陸野味料理為食客津津樂道,但對於聖誕節晚餐還是回歸正統,煎鵝肝、煙燻法國鴿胸、白松露及耶路撒冷洋薊忌廉湯配日本海膽、烤牛柳……很法國!可見法式優雅,很適合用來應付大場面。
烤美國牛柳,阿拉斯加帝王蟹腳,甜薯拿破崙,烤意大利西蘭花,紅酒汁。圖:尖沙咀凱悅酒店Hugo's
烤美國牛柳,阿拉斯加帝王蟹腳,甜薯拿破崙,烤意大利西蘭花,紅酒汁。圖:尖沙咀凱悅酒店Hugo's

墨西哥人一樣重視聖誕節,在該國大城市的街頭,會趁著聖誕節來臨舉行瑪麗和約瑟夫尋求庇護所的耶穌誕生之夜街頭表演遊行。

墨西哥人的聖誕大餐對我們來說無異是充滿異國情調,首先,家家戶戶都會製作一個圓形捲花的麵包圈,他們稱為聖誕圈,然後在上面撒滿糖霜和果乾。玉米和可可是墨西哥人日常的主要食材,他們會在玉米粉和玉桂粉拌入熱朱古力中調製成聖誕飲品Champurrado,以可可粉為主製成的調味醬Mole,則是當地人聖誕餐桌上不可或缺的食品。

墨西哥人的聖誕大餐還有鹹鱈魚Bacalao、以玉米粗粉做成的粽子Damales,裡頭裹上香料肉碎。中環新開業的Mamasita’s Cantina,主打正宗墨西哥料理,聖誕特別菜單就能吃到鹹鱈魚三文治、乳飼雞伴mole等特色美食,如果有人吃厭了千遍一律的火雞餐,大可考慮來個墨西哥聖誕夜!

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