精湛廚藝 2 minutes 2017年6月30日

坤記竹昇麵:傳承廣府䟴麵絕藝

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣 300 元內吃到有水準的三道菜。

必比登推介 必比登

走在街頭,總看到最能代表廣府美食的「雲吞麵」,正宗說法,應為「雲吞竹昇麵」才對。但我們吃到的,有多少是真正的竹昇麵?連續五年成為米芝蓮必比登推介餐廳的「坤記竹昇麵」,便是香港少有仍堅持手工製作竹昇麵的店子。

「坤記竹昇麵」2010 年年底開業,未滿兩年,即於 2012 年起,連續五年入圍必比登推介之列,而坤記的靈魂人物,正是老闆李世粮。

與竹昇麵的緣份

李世粮是廣州人,雲吞麵這關西名物,是從小到大陪伴成長的平常麵食,早於爺爺那一輩開始,他已跟竹昇麵結緣。

「阿爺當年人在澳門,便是以賣手工雲吞竹昇麵起家的。他在街頭叫賣,有客人要雲吞麵,他便放下擔挑,即席在路邊煮麵,再送上客人的單位。」情況有如舊年代的叮叮糖叫賣呢。

以陰柔力用竹竿䟴麵,半小時可䟴出 20 斤麵條。(圖:黃健峰)
以陰柔力用竹竿䟴麵,半小時可䟴出 20 斤麵條。(圖:黃健峰)

李世粮續說,「其實以前的廣州,竹昇麵師傅是上門為客人現打竹昇麵的!客人想買 20 斤麵,師傅便帶著麵粉、鴨蛋等材料,登堂入室在廚房䟴麵(即身體坐在竹竿上,上下跳動壓製麵團的動作)!」

家傳百年 做麵秘笈

話說回來,李世粮的爺爺原來已在筆記本中圖文並茂,原原本本的為子孫留下他多年來的做麵心得,這本家傳竹昇麵秘笈,至今已有120年!也是坤記竹昇麵的藍本。當然因為年代的變遷、食材和技術的改進,加上李世粮不斷的鑽研,才造就今天坤記的竹昇麵。

雲吞竹昇麵(圖:黃健峰)
雲吞竹昇麵(圖:黃健峰)

送來一碗雲吞竹昇麵,沒有鮮黃的搶眼色澤,換上素樸的淡褐麵條,一眼看出與別不同。他們的麵,每天在店裡的透明小工房現製。由打蛋、撈粉、搓麵、䟴麵,再用特製的打麵機壓麵,以不同刀器切麵。每根粗麵或幼麵的製作,都公開進行。

機器做不出來的麵條

做竹昇麵,只需麵粉、雞蛋、鹹水,聽起來簡單不過。混合三種材料,或許能做出麵條,但要做出一個好的「坤記竹昇麵」,卻是李世粮的自豪。

招牌蝦籽蠔油撈麵(圖:黃健峰)
招牌蝦籽蠔油撈麵(圖:黃健峰)

麵粉的筋度,是影響麵條爽度的關鍵,坤記用的麵粉混入了不同比例的高筋和低筋麵粉,加入雞蛋及傳統鹼水製成。李世粮強調鹼水的品質和使用分量也很重要;當然師傅的「䟴麵」絕技,更是最不可或缺,是機器最不能取代的工序,「每次做 20 斤麵,師傅便要䟴足 25 分鐘,麵條才夠爽夠彈。」還有不同的溫度、濕度、麵條的「走鹼」時間(即讓麵條內的鹼水味揮發掉)等,每個細節的配合都是關鍵。

招牌的鮮蝦雲吞麵,最能吃出他們的功架。麵條充滿嚼勁,爽彈卻很軟滑,完全吃不出鹼水的味道;跟足傳統製法的湯底,以燒香的大地魚、蝦殻、豬骨、羅漢果和甘草等熬成,清淡鮮甜,加上鮮爽的雲吞,叫人滿足。

招牌蝦籽蠔油撈麵則加入了自家炒製的珠海斗門蝦籽,鹹鮮惹味。肉絲炒竹昇麵更把廣東竹昇麵,以潮式的半煎炸做成雙面黃,別有風味。

肉絲炒竹昇麵(圖:黃健峰)
肉絲炒竹昇麵(圖:黃健峰)
成為必比登推介的餐廳之一,是對坤記的肯定,或許在很多人眼中這是一種壓力,但李世粮卻視之為推動力:「我們品牌的『年資』比較淺,是必比登令我們短時間被人認識,大大提升了知名度;但我們從不認為是壓力!只要繼續研究和提升質量,堅持做好自己就是了。」
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