真材食料 1 minute 2018年7月11日

食材庫:番茄

番茄是最常見的食材之一。以下告訴你所有關於番茄的必備知識。

健康 食材庫

美味的番茄是處處可見的大眾化食材,以下的實用指南告訴你不同種類番茄的用法、如何挑選,以及番茄到底是不是應該放進雪櫃。

番茄種類
葡萄番茄與櫻桃番茄(Grape and Cherry):這些小番茄的名稱,對應的是與它們相似水果的體積和形狀。一般來說,水果(是的,番茄也是水果)體積越小,味道和甜度越濃,使這些品種適合當作小吃或沙律。也可用來燒烤或製成簡便鍋底醬汁(pan sauce)。 

李子番茄(Plum):同樣是以其他水果的名稱來命名,李子番茄是橢圓形的。Roma是其中一種更常聽說的品種,而更珍貴的是來自意大利的San Marzano番茄,以甜度見稱,酸性低,無籽。想製作美味的意大利粉醬汁,這是最理想的品種。

牛番茄(Beefsteak):名副其實,牛番茄一般體積很大,果肉飽滿。已知品種有超過350種,美味多汁,只需灑點鹽,不需其他調味。牛番茄適合切片,搭配煙肉與生菜做成三文治。

復古番茄(Heirloom):這個名稱指的是任何未經基因改造的番茄品種,也可能是上述的番茄種類。顏色和味道都很受推崇。這類番茄不像一般店內售賣的品種那麼耐久,最好在成熟後盡快食用。

延伸閱讀:復古番茄五件事

如何挑選番茄
在番茄藤上成熟的番茄,比提早採摘的更好吃。因此,在商店裡購買時,最好能瞭解它們來自何處,因為當地種植的番茄不需長途跋涉,比較有可能是在藤上成熟後才摘下。

其他值得考慮的是重量、顏色和味道。番茄應該有一定的分量(大番茄可重達2磅),外觀應該是飽滿充實,沒有任何皺紋,若有皺紋則顯示它在有欠理想的環境中成長。盡量挑選沒有瑕疵、色澤深沉一致的番茄。最後,聞聞味道,味道越濃越好。

如何儲藏番茄 
關於如何儲藏番茄,這些年來有些不同的說法。不過,Serious Eats和Harold McGee的On Food and Cooking給了我們一些確定的答案。

儲藏番茄的理想溫度是約攝氏攝13度,介於雪櫃與室溫之間。低於這個溫度會影響果肉與味道。不過,回到室溫一兩天後,溫暖環境中的酵素作用就有可能讓它恢復原味。當然,存放在室溫的番茄當然也會繼續成熟。

因此,關於番茄是否需要放雪櫃,視成熟度而定。提早採摘的番茄應該放在室溫裡讓它繼續成熟。已經成熟的番茄,準備在一兩天內食用的話,可以放在室溫,但如果要延長它的壽命,最好是放在雪櫃。過了最佳享用時期的番茄,就一定要放在雪櫃,以防發霉。

其他值得留意的還有,避免陽光直曬、單層放置,以及遠離會如蘋果等會釋放乙醇的水果與蔬菜,因為乙醇有催熟的作用。


本文由Aaron Hutcherson撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

真材食料

訂閱我們的電子報,獲得米芝蓮指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事