真材食料 1 minute 2018年1月15日

食譜:百樂潮州酒家的蠔烙

天氣轉冷,蠔仔變得肥美飽滿,一起來跟米芝蓮指南推介食肆百樂潮州酒家大廚林俊勇,做一道潮州蠔烙,大啖蠔仔鮮味。

潮州菜 食譜

「潮州話說『烙』,是指用鏟在圓形鑊中煎食物,蠔烙毫無疑問是其中最廣為人知的菜式,其他如水瓜烙、蘿蔔烙、九肚魚烙、蕃薯烙等等,隨便數數都超過 10 款。」米芝蓮指南推介食肆百樂潮州酒樓的大廚林俊勇,入廚 30 年,曾經在潮州城酒樓、潮江春和金島燕窩潮州酒家等任職,對潮州傳統美食如數家珍。

現時百樂潮州酒樓每天賣出約 20 份蠔烙,是店裡的人氣菜式:「通常四份三客人都會點這個菜。」每天用上 10 斤泥蠔,生意好時,蠔烙在晚上八時許已經賣完:「蠔仔講究新鮮,絕對不可以放到隔天。」

作為典型潮州人,林俊勇每天都要吃魚和蠔仔等海產,「我也特別愛吃蠔烙。」

選購蠔仔

蠔烙的食材之一蠔仔,買回家後,該如何清洗?「坊間會建議用鹽和生粉醃蠔仔,這方法比較快捷,但會令蠔仔出水和蠔味盡失,效果不佳。其實只用清水輕輕浸洗即可,最能夠保留蠔仔原味和質感。」

蠔仔四季都有供應,但以秋冬天的最佳:「中秋過後,蠔仔肥美飽滿,而且比較乾淨,清洗相對容易,碎殼也比較少。夏天的蠔仔則比較瘦弱易爛,味道也比較淡。」

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和選購鮮魚不同,買蠔仔要選擇比較黏的才是好貨色,林俊勇教路:「蠔仔其實還有分水蠔(左圖右邊)和泥蠔(左圖左邊),前者身型較大,內裡含蠔水較多,不過比較脆弱;後者比較細小但韌性高,蠔味比較濃郁,處理時較多功夫,但煎起來較香和不容易破。水蠔多用於蠔仔粥,泥蠔則適合煎蠔烙,兩者各有不同用途,不可不察。」

何謂美味蠔烙

潮州蠔烙和台灣蚵仔煎外型相似,其實本質大為不同:「兩者粉醬和蛋的比例不同,蠔烙只用番薯粉一種,不會幾種粉混合,只下一隻雞蛋,而且必須客人點菜後立即混合材料來煎,絕對不會預早撈好。另外兩者的要求也不同,高水準的蠔烙是煎出來的,講究香酥不油膩,質地要帶煙韌才是高手作品,調味只會在上桌時用潮州魚露蘸著吃,著重表現蠔仔鮮味。蚵仔煎用油比較多,通常也下了大量甜醬、辣椒醬等一起吃,口味比較濃重。」

除了蠔烙和蠔仔粥以外,店裡還有炒蠔爽、椒鹽蠔珠等菜式,都是比較經典的潮州菜,在香港,提供這些菜式的餐館也不多了。

如果在家裡製作蠔烙,師傅特別提醒要注意火候:「家庭製作用平底鑊比較好,簡單又不容易黏鍋,不過鑊氣稍遜。另外一定要密切監察火候,火太猛容易焦,火不夠猛又會黏鍋。竅門在於燒紅油鑊之後略為等待,油溫略為下降之後再煎比較好。」

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蠔烙(四位用)

材料

  • 蠔仔 190克(五兩)
  • 薯粉 76克(二兩)
  • 雞蛋 一隻
  • 鴨蛋 一隻
  • 蔥 一條
  • 芫荽 一條
  • 胡椒粉 少許
  • 魚露 少許
  • 雞汁 少許

做法

  1. 蠔仔洗淨,用筲箕隔水待用
  2. 蔥和芫荽切碎
  3. 蠔仔、蔥、芫荽、胡椒粉、魚露和雞汁拌勻 
  4. 加入薯粉拌勻
  5. 燒紅油鑊後略為等待,將前述拌好的材料舖平在鑊裡煎
  6. 煎至七、八成熟,繞著材料外圍加入打發好的蛋漿
  7. 煎熟即成

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