真材食料 2 minutes 2020年3月30日

食譜:泰式紅咖哩醬

咖哩醬是不少泰國菜式美味的根源,若能採用自家製作的,味道更上一層樓。曼谷米芝蓮一星餐廳 Ruean Panya 主廚為我們把咖哩醬的成份逐一拆解。

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泰式咖哩醬(prik gaeng)是許多泰式菜式的核心。它為菜式提供了香辣的基礎,美味的菜餚如青咖哩(kaeng kiew waan)或紅咖哩(gaeng ped),都少不了要用上泰式咖哩醬。

對很多愛上泰國充滿香料的菜式的人來說,要在家複製青咖哩或紅咖哩並不難,因為大部分材料都可以在雜貨店買到,而且有罐頭或袋裝選擇。不過,就算你不是追求完美的人,都會同意使用新鮮材料自製咖哩醬,做出來的味道,肯定更好。所以,準備好了嗎?現在就拿出研缽和研杵,動手吧!

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研缽和研杵是自製咖哩醬所需的重要工具。
研缽和研杵是自製咖哩醬所需的重要工具。

泰國有很多款咖哩醬,但紅咖哩醬(prik gaeng daeng)是當中最受歡迎的。不同家庭各有不同的做法與配方,但基本材料一定會有乾辣椒、芫荽根、大蒜、香茅、乾蔥、南薑、青檸和磷蝦醬。要製作青咖哩醬(prik gaeng kiew wan)的話,就要以新鮮的小青辣椒(spur chillies)取代乾辣椒。

要製作好的咖哩醬,曼谷米芝蓮一星餐廳 Ruean Panya 主廚兼老闆 Panee Kanidthanaka 說,秘訣在於使用新鮮材料。她主理家族經營的餐館已有 20 多年,她在烹飪中注入個人特色,她的菜式細緻,味道復雜,讓人甘心等待。

「我們的紅咖哩醬都是自製的。我們會從碧武里府(Phetchaburi)訂購新鮮辣椒,那裏的辣椒品質最好。你可以在我們的紅咖哩牛肉(gaeng nua)、紅咖哩雞肉(gang gai)或紅咖哩魚肉(sheatfish in choo chee curry)中,嘗到我們的紅咖哩醬。」Kanidthanaka 說。

「為小群人烹飪的話,使用研缽和研杵能夠帶出所有材料的味道,但如果是像我這樣有好幾公斤的辣椒要處理,使用攪拌機是可以接受的。還有一個貼士:舂搗乾材料時,加點鹽會令舂搗容易一些。」

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使用研缽和研杵舂搗材料是泰國長久以來的習慣,能夠帶出新鮮食材的風味。(圖片授權由 Creative Commons Public Domain 擁有。圖片來源:<a href="https://pxhere.com/">https://pxhere.com/</a>)
使用研缽和研杵舂搗材料是泰國長久以來的習慣,能夠帶出新鮮食材的風味。(圖片授權由 Creative Commons Public Domain 擁有。圖片來源:https://pxhere.com/)

泰式紅咖哩醬

新鮮材料

  • 芫荽根  2個
  • 泰式大蒜  10瓣
  • 香茅  2支(切片)
  • 乾蔥  2片(切片)
  • 南薑  1小個
  • 青檸皮  1/2茶匙
  • 磷蝦醬(kapi)  1湯匙

乾材料

  • 紅色小辣椒(prie chee fah)  10條
  • 鳥眼椒  隨意(可選擇不加)
  • Daeng Jinda 辣椒  10條(可選擇不加)
  • 白胡椒粒  10粒
  • 小茴香粉  1茶匙
  • 芫荽籽  1茶匙
  • 鹽  1茶匙

做法

  1. 用研缽和研杵舂搗胡椒粒,直到非常細緻,加入芫荽籽和小茴香粉,放在碗裡備用。
  2. 把乾辣椒切開,去籽(可選擇不去籽),泡在水中大約 10 分鐘,讓其變軟,切成小塊。
  3. 把辣椒和鹽放在研缽中,用研杵舂成醬狀。
  4. 加入芫荽根、香茅、南薑、青檸皮、乾蔥和大蒜,舂搗大約 15 分鐘,直到醬體細緻,再加入磷蝦醬。
  5. 加入之前準備好的乾材料,繼續舂搗,直到濃稠順滑。
主圖:帕能咖哩伴以青檸葉及紅辣椒(泰文: พะแนงไก่; "chicken phanaeng")
作者:Takeaway
圖片權限:Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license.

本文由米芝蓮指南泰國編輯部撰寫,黃匡寧翻譯。請於這裏閱讀原文。

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