四季酒店中菜行政總廚陳恩德（德哥）在剛過去的農曆新年酒店活動中，端出了這道「金沙炸魚皮」，因為魚皮香脆，附著的鹹蛋醬又呈流沙狀態，極受來賓歡迎。此小吃也將在本月起，登上德哥主理、米芝蓮三星餐館龍景軒的餐牌。
「粵菜中一向有黃金蝦、黃金排骨、黃金星班球等菜式，只是這次用上炸魚皮而已。」德哥的金沙魚皮，採用越南製作的巴沙魚皮（香港稱龍脷），在香港市面十分常見，購買容易，買回家只要放在陰暗、乾燥的地方即可，製作前也不用特別處理，十分方便。另一主角鹹蛋，購買時則要留意季節：「通常夏末秋初製作月餅期間，鹹蛋需求特別大，比較難買到高質素鹹蛋。」
靈感來自新加坡
都說鹹蛋炸魚皮是源自新加坡，德哥製作這個菜式的緣起也是來自當地：「我們有一來自新加坡的客戶，每年都會來香港開會數次，我們會以當地的街頭美食為靈感，為他們製作下午茶小吃。去年他們希望享用鹹蛋炸魚皮，我們便嘗試製作，結果他們十分滿意，還把所有吃剩的悉數真空包裝帶回新加坡。」
熱騰騰最美味
德哥的鹹蛋炸魚皮，非常足料，鹹蛋味重，而且能夠做到鹹蛋醬附在炸魚皮表面，並呈流沙狀態。若新鮮炸起，還熱氣騰騰時吃，特別美味。
味道方面，德哥完全信賴試食的同事：「第一次試製時，拿到辦公室請各位同事試食提供意見，他們一致讚好，此後食譜便沒有改動過。」說到這裡帶開一筆，原來龍景軒新菜式登場前的試食過程十分仔細，會將菜式分別在剛上桌時、放置 15 分鐘和放置 30 分鐘等幾個階段試食，以觀察其狀況，當然中菜最好還是熱辣辣的時候食用：「有時也要倚賴廳面的同事多提醒客人盡快食用。」
試過在家製作黃金菜式的讀者，都會了解其中最大難度在於令鹹蛋漿黏著在食材上，德哥說其中竅門在於大膽用油：「下牛油和菜油，能讓鹹蛋漿比較濕身，這樣鹹蛋漿才可以緊緊附著在食材上。這樣做法會比較油膩，不過沒有辦法，好吃的東西多數不健康。」
金沙炸魚皮（四位用）
材料
- 鹹蛋黃 8隻
- 炸魚皮 50克
- 牛油 30克
- 菜油 10克
- 砂糖 4克
步驟
- 將鹹蛋黃放在焗爐用攝氏250度焗10分鐘，然後壓爛
- 將牛油加入菜油、砂糖一起煮溶
- 將上述材料拌勻
- 將炸魚皮用大滾油炸熱，拌入鹹蛋醬即成
相片由陳志雄拍攝
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