你可能從來都沒聽說過尚普瓦隆 （Champvallon）這道菜。
根據《拉魯斯美食大全》記載，這道經典砂鍋菜可追溯到路易十四執政時期，它的主要材料是羊肉和馬鈴薯。獲得米芝蓮一星評級的紐約餐館 Café Boulud 的行政主廚 Aaron Bludorn 對它鐘愛有加，他直言：「在所有的羊肉菜肴裏我最喜歡這道菜。簡單來說，就是把法國馬鈴薯、羊肉、羊肉汁、焦糖洋蔥、百里香、迷叠香放在一起煮。這說起來容易，真正做起來其實很復雜。”」
現在就和主廚 Aaron 學習如何烹制這道美味佳餚。
尚普瓦隆羊肉鍋
食譜由 Café Boulud 行政主廚 Aaron Bludorn 提供
材料
- 羊排 一架（9 根肋骨）
- 鹽 適量
- 黑胡椒 適量
- 橄欖油 適量
- 紅洋蔥 10 個（切成片）
- 雪利酒醋 2 湯匙
- 育空黃金馬鈴薯（Yukon gold）15 個（在水裏削皮）
- 大蒜 10 瓣（切碎）
- 無鹽牛油 0.5 磅
- 芫荽 1 杯（切碎）
- 新鮮的百里香葉 1/4 杯
- 迷迭香 1 枝（切碎）
- 燒汁 1 品脫
制作方法
- 清洗羊排後，用法式烹調方式處理羊排，沿著每一塊骨頭切下去，撒上鹽和胡椒調味。
- 中高溫加熱大平鍋。倒入1湯匙橄欖油，羊肉塊煎至金黃色，然後取出，擺在架上。
- 在平鍋上放入1湯匙或者2湯匙的油，調至中高溫。加入洋蔥烹至焦糖化， 加入鹽和雪莉酒醋，炒乾後起鍋。
- 用曼陀鈴切片馬鈴薯，切成1/4 英寸厚。使用3英寸深12英寸寬的大銅鍋，加入牛油和少許鹽。馬鈴薯擺在鍋底，加入蒜頭、牛油、鹽、百里香、芫荽、迷迭香、黑胡椒和焦糖洋蔥。重復三次。
- 接著在鍋的外圍和中間，再加一層馬鈴薯。羊排擺中間，只露出骨頭。繼而以馬鈴薯、焦糖洋蔥覆蓋整個羊肉架，只看到突出的骨頭。倒入一杯燒汁，鋪上錫紙。
- 烤箱預熱350華氏溫度。把羊肉放入烤箱，30 分鐘後取出錫紙。每隔5分鐘加一點燒汁，直到菜餚呈金黃色，馬鈴薯變軟，過程大約15到20分鐘。
- 從烤箱裏取出，擱置10 分鐘，就可以上桌。
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本文由 Abbe Baker 撰寫，林真翻譯。於這裏閱讀原文。
