真材食料 2 minutes 2018年7月18日

食譜:Yardbird的韓式炸椰菜花

這道菜式是大廚Matt Abergel在食譜書《Chicken And Charcoal》中最熱門的配菜之一。

蔬菜 居酒屋 食譜

Yardbird是香港大受歡迎的居酒屋風格餐廳,到那裡至少要吃半打烤雞肉串配清酒,而必點的配菜,肯定是韓式炸椰菜花。

令人上癮的脆椰菜花像天婦羅一樣油炸,然後加上韓國辣椒醬(gochujang)和紅色柚子胡椒(red yuzu kosho),最後灑上白色芝麻和青檸。

計劃在美國開設Yardbird分店的廚師兼合伙創辦人Matt Abergel說,這道受歡迎的菜是偶然研發出來的。 他說:「在早期的研發過程中,我只想嘗試非雞肉的菜餚。 韓國炸雞是我喜歡吃的菜式,所以我只是把作法應用到椰菜花上。」 

Yardbird Hong Kong_Korean Fried Cauliflower 2.jpg

在家製作這道菜最棘手的部分是什麼? 他說:「在家裡要炸東西總是有點困難。確保你有夠大的鍋子,使用優質的油,並在適當的溫度下烹調。」

韓式炸椰菜花是《Chicken And Charcoal》食譜書中的30道食譜之一,這本350頁的書記錄了Yardbird的食譜及其故事,並 由著名的食譜出版商Phaidon出版。

除了記錄Yardbird創立的故事之外,《Chicken And Charcoal》還囊括了這家創立於2011年的餐廳的菜餚配方,逐步說明如何分切雞隻,如雞胸、腿肉、雞胗、肝臟和甲狀腺等部位,然後醃製調味,並放在烤串上,再置於備長炭上燒烤。

為了讓享用考雞肉串的體驗更完整,書內還如何製作醬料,以及與配搭清酒的貼士。

這位37歲的加拿大籍廚師說:「我一直想寫一本書,所以當Phaidon聯繫我們,並提供這個機會時,我們不用多想馬上就答應了。」

他說,這本書是分享Yardbird的故事與其珍貴食譜的最佳方式,並能為餐廳「建立起一個世界的社群」。 他補充說:「《Chicken And Charcoal》 不僅是一本食譜 。它記錄我們的創辦與成長歷程,以及我們現在的成績。」

 Yardbird的廚師和合伙創辦人Matt Abergel計劃在美國開設Yardbird分店。 (圖片來源:Yardbird)
Yardbird的廚師和合伙創辦人Matt Abergel計劃在美國開設Yardbird分店。 (圖片來源:Yardbird)

首本書花了Abergel兩年時間。 他面臨的最大困難之一就是擠出時間記錄他從2011年起,與搭檔Lindsay Jang一起創辦Yardbird的烹飪歷程。

他回憶:「最大的挑戰是暫停所有其他工作,一次坐在電腦前幾個小時,嘗試把我們過去的生活記錄下來。」 

《Chicken And Charcoal》分享了製作優質烤雞肉串的秘訣。 (圖片來源:Yardbird)
《Chicken And Charcoal》分享了製作優質烤雞肉串的秘訣。 (圖片來源:Yardbird)

談到Yardbird能在香港這個有許多居酒屋和日式串燒的地方脫穎而出,Abergel說,這歸功於他的廚師團隊互相承擔責任,他與他們有著密切的關係。

他說:「我們的做法稍微放鬆一些。雖然我們也很尊重傳統,但並不會為傳統所限。在傳統的日本廚房裡,一位廚師會負責最主要烹飪工作的重任。而我們則相信培訓,並讓所有廚師都有機會學習。」 

Korean Fried Cauliflower 3.jpg

食譜:韓式炸椰菜花 
四人份

12朵小椰菜花(每個25克)
20克鹽
3公升植物油(用於油炸)
3克白芝麻
1片青檸 

天婦羅麵糊食材: 
1個蛋黃
700克天婦羅粉

製作Yardbird雞粉混合物:
500克日本唐揚粉(Japanese karaage flour )
100克馬鈴薯澱粉
250克天婦羅粉

製作肯德基醬: 
100克蒜瓣
500克糖
50克味醂
150克韓國辣椒醬
250克紅色柚子胡椒(red yuzu kosho) 

作法:
1. 首先,製作天婦羅麵糊。將蛋黃與1.05升冰水混合。將天婦羅麵粉放入大型攪拌碗中,然後輕輕加入雞蛋和水。讓麵糊保持低溫,使用前,儲存在冰箱中。
2. 製作肯德基醬汁,在1.5升幾乎沸騰的水放入大蒜。之後,將大蒜糊放入盛有糖、味醂、韓國辣椒醬和紅色柚子胡椒的平底鍋中,攪拌均勻。在低溫下濃縮1至3小時並時常攪拌,直到做成濃稠的燒烤醬。
3.  將小椰菜花浸泡在2公升鹽水中1小時。油炸前從鹽水中取出椰菜花。將椰菜花充分裹上麵糊。
4. 在油炸鍋或深平底鍋裏放入植物油,加熱至180°C。一個一個小心地將裹好麵糊的椰菜花放入熱油中,確保麵糊不會粘在底部或彼此粘在一起。放入所有的椰菜花後,撈出其他漂浮的麵糊粒。將椰菜花油炸約三分鐘,直到呈深褐色。
5. 用漏勺取出油炸椰菜花,將它們放在金屬架上瀝乾後放在吸油紙上。之後把椰菜花放到碗裏。在椰菜花上加入大量的室溫肯德基醬。
6. 準備上桌,將淋上醬汁的椰菜花堆放在碗中。灑上大量白芝麻和一片青檸片。 

首圖來自Yardbird面書。


本文由Kenneth Goh撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裡

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