真材食料 1 minute 2019年7月25日

食譜:墨西哥風味美國南方炸雞

試試這個結合了美國南方美食歷史,與墨西哥風味的獨特食譜。

食譜 美國 雞肉

美國南部各州的經典之作,「炸雞」這道菜用調味過的麵粉包裹牛肉或雞肉的炸肉餅,油煎再淋上肉汁。這裏的炸雞也與奧地利的維也納炸肉排(wiener schnitzel)相似。 

在芝加哥必比登推介餐廳 Dove's Luncheonette 裏,這裏的炸雞是人們的最愛。在這裏,主廚 Tom Carlin 以等比例的鹽、糖和水的比例浸泡雞肉。 「根據食材的大小,來決定醃漬的方式。」他說。 「例如,無骨,無皮的雞大腿只需要浸泡一小時。」 

然後把雞肉放在用由鹽,洋蔥和大蒜粉以及少量辣椒粉調味的混合調味粉裏,接著沾上白脫牛奶(buttermilk),然後再沾上混合調味粉。

在炸雞時,Carlin有一個重要的提醒:不要碰它。 「每次你動雞肉時,你都會弄破麵糊或降低溫度,肉汁會流失,肉質也會變乾。」他說。Carlin 建議遵循時間烹飪:帶骨帶皮的肉來說,15 到 20分鐘是一個很好的烹調時間。

「所有的炸雞都有靈魂。」他補充。 「我們的作法則真的體現了 Dove's Luncheonette 的想法——也就是結合了美國豐富的南部美食歷史,以及以 norteño 美食為靈感的正宗墨西哥料理食譜。」 

墨西哥風味美國南方炸雞
食譜由芝加哥 Dove's Luncheonette 主廚 Tom Carlin 提供 

墨西哥風味美國南方炸雞

1杯加1湯匙猶太鹽,分開
1杯砂糖
1加侖水
1磅無骨,去皮雞大腿
1杯中筋麵粉
1湯匙洋蔥粉
1湯匙大蒜粉
1湯匙安丘辣椒粉(ancho chile powder )
1杯白脫牛奶

西班牙辣香腸汁(Chorizo Gravy):

1/2磅綠色香腸(green chorizo )
1湯匙中筋麵粉 
1湯匙無鹽牛油
1杯全脂牛奶
猶太鹽和新鮮研磨的黑胡椒

配菜:

1杯豌豆,汆燙
1杯珍珠洋蔥,去皮,汆燙或烘烤

製作方法:

1. 醃漬雞肉:將糖,水和一杯鹽混合在一個大容器中,將雞放入容器並密封。存放在雪櫃裏一小時。

2 .同時,安排一個裹麵糊和炸粉的地方:將麵粉和剩餘調味料放在一個淺盤中混合起來成為炸雞粉,將白脫牛奶放在另一個淺盤中;靜置。

3. 做肉汁:將綠色香腸放入大煎鍋中,加熱至中等溫度;切開香腸,逼出肥油。加入麵粉和牛油攪拌以製作麵糊;加入牛奶攪拌直至濃稠。調味並靜置在一旁。

4. 從鹽水中取出雞肉並擦乾。把雞肉沾上炸雞粉,把多餘的粉抖掉。浸入白脫牛奶中,讓多餘的液體滴落。再沾上炸雞粉,將盡可能多的炸雞粉按壓並沾到肉上。

5. 小心地將處理好的雞肉放入 350˚F 的油炸鍋中炸至內部溫度達到165˚F,大約需要 10 至15 分鐘。取出並放在紙巾上。上桌時,可以配上肉汁,豌豆和珍珠洋蔥。

照片由 Chloe List 提供。 

延伸閱讀:料理課室:南方炸雞的烹調秘訣


本文由 Abbe Baker 撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裏。  

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