真材食料 2 minutes 2019年5月23日

食材庫:蝸牛

黏滑富有彈性的蝸牛在世界上的許多地方都屬美味佳餚,被稱為「蝸牛子醬」的蝸牛卵也是不可多得的美食。

法國料理 食材 食材庫

蝸牛又滑又黏,你可能會在豪華法國餐廳享用蝸牛,但更可能發生的是下過雨後不小心踩到一隻。在法國,蝸牛是一道佳餚,主廚們以牛油、大蒜以及如香芹等香草烤蝸牛,然後塞回殼里,一道勃艮第蝸牛就可以上桌了。

是的,蝸牛是一種美味佳餚,只要你不介意它們是花園害蟲。

蝸牛的故事源遠流長 

地中海地區的考古遺址中常發現可食用陸地蝸牛的殘骸,說明從史前時代起,蝸牛就是一種食物來源。 

羅馬人更是將蝸牛視為美食,並以「螺旋養殖」(heliciculture)來培育它們。這些蝸牛是富人的奢侈品:先用玉米粉和香草養肥,然後放在牛奶中浸泡清洗幾天,使其膨脹到裝不進殼為止。將蝸牛烤熟,然後搭配各種醬料食用。

瓦倫西亞飯(Paella Valenciana)是用兔肉和蝸牛等森林食材烹製而成的菜色(圖片來源:Shutterstock)
瓦倫西亞飯(Paella Valenciana)是用兔肉和蝸牛等森林食材烹製而成的菜色(圖片來源:Shutterstock)

傳統的西班牙飯(Paella)是在戶外,以柴火烹調而成,食材也是取用米飯和鄉間隨處的番茄、洋蔥、兔子等,當然還有蝸牛。春末,蝸牛成為許多西班牙菜中的亮點,如蝸牛飯到廣受歡迎的西班牙餐前小吃蝸牛辣湯。 

可食用蝸牛的品種

新加坡富麗敦海灣酒店的行政副主廚 Zacharie Ong 說:「不是所有的蝸牛都可以吃,也不是所有的蝸牛都美味。有的小蝸牛要費很多精力去處理。」他在 La Brasserie 餐廳於年初時曾規劃過一份主打蝸牛的菜單:他將這道經典法國美味融入香草意大利燴飯和伯爵芝士塔中,再配上蘑菇湯和蒜香蝸牛,以及光滑的烤牛肉和松露蝸牛牛油。

餐館 La Brasserie 的烤蝸牛和伯爵芝士塔(圖片來源:《米芝蓮指南》數碼網)
餐館 La Brasserie 的烤蝸牛和伯爵芝士塔(圖片來源:《米芝蓮指南》數碼網)

他們所選用的蝸牛是:法國大灰蝸牛(Helix pomatia),也被稱為羅馬蝸牛或法國勃艮第蝸牛,是人們最常吃的品種。另一種流行的可食用品種叫做散斑角蝸牛(Cornu aspersum),也稱為法國小灰蝸牛,兩者相比,羅馬蝸牛更大也更美味。 

常見的庭園蝸牛也是一種可食用的物種。非洲蝸牛(Achatina fulica) 是世界上最大的蝸牛之一,可以長到人的巴掌大小。在臨近公園尋找它們之前,必須知道的是,蝸牛要經過幾天的處理,裏裏外外地清洗後才可以食用。如果有疑問,請諮詢專業人士。 

如何準備食用蝸牛

蝸牛很容易捕獲,因為它們行動緩慢,而且在潮濕的雨天喜歡聚集在地勢較高的地方。但是準備可食用的野生蝸牛可不像公園漫步一樣簡單。你必須讓蝸牛禁食一段時間,讓它們排空可能吞食的有毒植物或毒素。 

花園中常見的非洲蝸牛是一種可食用的物種 。(圖片來源:Shutterstock)
花園中常見的非洲蝸牛是一種可食用的物種 。(圖片來源:Shutterstock)

大廚 Gordon Ramsay 在烹飪節目 The F Word 中建議頭兩天不要讓蝸牛進食,定時給它們澆水,然後餵幾天胡蘿蔔,直到它們的糞便變成橙色。

蝸牛去殼之前,先將活蝸牛放入沸水中,它們會快速死亡。如果希望更人性化的處理,Ramsay 建議把蝸牛密封在容器裡,放進雪櫃冷藏,讓它們進入深層睡眠後,再煮熟,去殼,做後續喜歡的烹調。

不過,別被這些工序嚇到了,而不敢在家烹調蝸牛。你也可以選擇罐頭或者冷凍蝸牛。Ong 建議:「雖然這些蝸牛的內臟被移除了,但是仔細檢查、清潔和修剪蝸牛仍然很重要。」烹調蝸牛的的關鍵是時機。如果煮得太久,它們會變得又硬又乾。

La Brasserie的蝸牛菜單特色之一,是巴塞隆納珍珠蝸牛魚子醬 。(圖片來源:《米芝蓮指南》數碼網)
La Brasserie的蝸牛菜單特色之一,是巴塞隆納珍珠蝸牛魚子醬 。(圖片來源:《米芝蓮指南》數碼網)

蝸牛魚子醬 

La Brasserie的蝸牛菜單上,另一項蝸牛產品是蝸牛子醬(snail caviar、escargot caviar)或蝸牛珍珠(escargot pearls)。跟鱘魚魚子醬一樣,這些蝸牛卵被認為是一種奢侈品,而且更具有異國情調。Ong 說:「蝸牛子醬十分稀有獨特。你不會在超市的貨架上隨隨便便看到它。」

他說,蝸牛子醬比魚子醬大,因而質感和口感更好。味道方面,它融合著泥土,木頭,還有一點蘑菇和蘆筍的味道。

蝸牛子醬比最好的大白鱘魚子醬便宜,白鱘魚子醬每公斤的價格可能超過$34,000港幣,但蝸牛子醬每公斤的價格超過$ 15,300 港幣,是養殖黑魚子醬價格的三倍多。這提高了主廚實驗料理時的成本。Ong說:「但是客人感謝我們尋找這樣稀有和令人興奮的食材。他們大多數對蝸牛子醬非常好奇,且樂意嘗試。」 

延伸閱讀:更多食材庫文章


本文由 Rachel Tan撰寫,林真翻譯。原文請見這裏

真材食料

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事