真材食料 2 minutes 2020年1月27日

食譜:臘味煲仔飯

香氣四溢的臘味煲仔飯是台北米芝蓮一星餐廳「大三元」的老客人愛點的隱藏版菜式,也是董事總經理吳東璿與妹妹們,最懷念的家的味道。

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對台北米芝蓮一星粵菜餐廳「大三元」第三代經營者、董事總經理吳東璿來說,家裡做的臘味煲仔飯代表的就是一種家的味道、團圓的味道。

「這道菜是我小時候就有的。也是大三元做了快 50 年的菜。」吳東璿(下圖)說。他的母親、大三元負責人邱靜惠從年輕開始就在餐廳幫忙,日日從早到晚。他們小時候,都是下課了就背著書包回到餐廳,吃餐廳的港式點心、叉燒飯當晚餐,有時就吃這道臘味煲仔飯。

米其林大三元臘味煲仔飯.jpg

後來有一陣子大三元改走比較高級的路線,就把這道菜從菜單拿掉了。但現在,仍有許多老客人來的時候就會點一鍋來回味,而且無論是倆人要吃、或是十人要吃,餐廳都能客製,彷彿餐廳的「隱藏版菜式」。

至今,吳東璿旅居加拿大的妹妹回家時,還是會在路上就預約要吃這道臘味煲仔飯。「這就是她的家鄉味。」吳東璿笑說。

這道菜其實作法不難,但來自澳門的大三元副主廚陳啟昌提醒,在家製作,有幾個重點:一是米飯濕度以及水分的拿捏。陳啟昌說,因為是生米下鍋,才保有黏性與飯香,因此米飯建議先泡過,時間長一點更好,煮的時候容易透。煮米的水與米要維持一比一的比例,泡過水的米,加入的水就要稍微減量,以免煮起來太爛、不爽口。

用料的選擇上,大三元是和合作了幾十年的香港老師傅進臘味。購買時,陳啟昌建議,膶腸要選擇有酒香的、臘腸要看看夠不夠硬,因為這代表著風乾夠不夠,香氣足不足,夠不夠味;臘肉的話,則要注意肥度均勻,沒有油耗味等。事實上,如果不用臘味,也可以使用其他過年期間準備的有油脂、有香氣的食材例如豬腳、牛肉等。但陳啟昌建議要用生的食材進去煲,會讓米飯更香、食材也能維持嫩度。

以下是大三元提供的臘味煲仔飯食譜。

延伸閱讀:揀選、烹調、貯存臘腸竅門

製作臘味煲仔飯的材料,其中臘味是大三元跟合作了幾十年的香港師傅拿的。
製作臘味煲仔飯的材料,其中臘味是大三元跟合作了幾十年的香港師傅拿的。

臘味煲仔飯(六人份) 
食譜由大三元提供

食材

  • 泰國米  12兩
  • 葱  少許
  • 臘腸  1條
  • 肝腸  1條
  • 臘肉  半條
  • 芥藍菜  6根
  • 豬油  少許 

    醬油材料

    • 豬油  少許
    • 生抽  50克
    • 老抽  50克
    • 糖  50克
    • 麻油  20克
    • 開水  30克
    米其林大三元臘味煲仔飯 3.jpg

    做法

    1. 泰國米洗淨後,以清水浸泡半小時(水與米的比例一比一)
    2. 膶腸、臘腸與臘肉先以熱開水浸泡三分鐘後,取出備用;芥蘭菜也先以開水汆燙備用。
    3. 砂鍋底部抹上少許豬油(也可以抹食用油),將泡過的米與水放入鍋中,開火煮開。一般傳統會使用瓦鍋,因為導熱快,能煲出焦香味,也有把手好控制,但砂鍋的導熱快、不易焦、保溫效果好,也是家庭烹調不錯的選擇。
    4. 水開後,再轉中小火,蓋鍋蓋燜五分鐘,讓米燜熟。
    5. 將原條臘腸、膶腸、臘肉壓在飯上,蓋上鍋蓋,以中小火煮 12 分鐘左右。可以稍微轉動砂鍋,每個角度約兩至三分鐘,讓受熱更為均勻(左圖,大三元副主廚陳啟昌示範)。如果喜歡焦一點,就多煮一些時間。 
    6. 取出食材,切成約 2 毫米的薄片,放回飯中,再加上蓋子煮到香氣出來後,放入芥蘭,關火燜五分鐘。 
    7. 最後淋上醬油(做法如下)、蔥花攪拌後,即可品嘗。 

    醬油作法 
    1. 溶解豬油後,放入清水、生抽、老抽煮開,放入砂糖、麻油少許,攪拌均勻即可。
    本文圖片由謝明玲拍攝。

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