真材食料 2 minutes 2018年5月24日

有請專家:明前龍井

中國茶,香港人經常飲。龍井雖沒普洱、鐵觀音、壽眉那麼深入民心,但亦有許多粉絲。

飲料 有請專家

龍井屬綠,中國茶品之首,宋代已有,距今 1,200 多年歷史。色澤翠綠、香氣濃郁、甘醇爽口、形態優美。乾隆皇六下江南,寫下多首龍井茶詩,獅峰胡公廟前有18 棵茶樹被封為「御茶」,龍井茶成

為貢品,不僅乾隆皇念念不忘,也是今天多位國家領導人的至愛。我們特地請來專家,為大家解說關於龍井的種種。

薛詠君(Ann Sit)(右圖)為福茗堂評茶師及總經理,十多歲開始接觸中國茶,考獲國內政府認可的專業評茶師資格,主力到各地茶園搜尋優質好茶。

龍井有甚麼種類?

龍井有兩大分類。第一類是根據產地區分,分為獅峰龍井、梅塢龍井、西湖龍井三種。第二類是以茶葉採收期分,分為明前龍井、雨前龍井及一般龍井。

清明前採的是明前龍井,清明後、穀雨前採的是雨前龍井。(圖片來源:福茗堂)
清明前採的是明前龍井,清明後、穀雨前採的是雨前龍井。(圖片來源:福茗堂)

明前還是雨前好?

龍井屬綠茶,完全沒經過發酵,故保留更多茶葉本身的成份(如茶多酚),尤其遇上溫度上升,茶葉會產生更多花青素,帶明顯苦澀,茶味大打折扣。所以溫度對龍井的影響很大,氣溫較低,便有利龍井嫩芽生長,品質會較好。

茶人素來有句名言:「早採三天是個寶,遲採三天變成草」,足可見到數天溫度變化對龍井生長的影響。 以清明節前採摘的「明前茶」為例,500 克茶便有三四萬棵嫩芽,為龍井茶珍品。清明節後至下一個氣節穀雨(西曆 4 月 20 日)之前採摘,稱雨前茶,整體質量稍遜。

福茗堂評茶師及總經理薛詠君表示,根據每年的節氣,清明節前(即 4 月 5 日左右)一般氣溫處於低溫及緩慢回暖的時節,有利龍井嫩芽生長,故茶葉品質最好,往後氣溫突然升高,造成茶芽葉長速過快,芽葉過長,質素就會相對沒那麼出色。

因此茶業界普遍以清明前後來界定龍井級數。茶師、茶人一般推崇明前龍井,這種茶只由嫩芽製出。泡飲時,芽芽直立,湯色清洌,尤其是一芽一葉,俗稱一旗一槍,更是極品,因為營養都集中在芽葉中。

獅峰明前御選龍井,配「龍泉天青茶葉罐」。(圖片來源:福茗堂)
獅峰明前御選龍井,配「龍泉天青茶葉罐」。(圖片來源:福茗堂)

明前龍井價格如何?

物以罕為貴,早春氣溫低,龍井生長緩慢、產量少,價錢賣得非常貴,真正的明前龍井每斤市價要數萬元,近年有極品更以每 500 克 18 萬元的天價成交。

「每年我們都要到不同茶園巡視,今年就去了獅峰胡公廟、龍井村一帶收購,茶園被茂密森林圍繞,氣候溫和,雨水充沛,配以白砂壤土,適合培植優質茶葉,到達後需要馬不停蹄穿梭於各產區,到農家收茶,務求於適當時機完成採購任務。」薛詠君說。

今春氣溫總體偏高,雨量偏少,忽冷忽熱,對一些茶樹品種有些影響,4 月初氣溫又突然升高,造成龍井茶芽葉長速過快,真正好的明前茶出現供求緊張,零售價有可能上調 5 - 10 %。

人手炒茶還是比機炒的好。(圖片來源:福茗堂)
人手炒茶還是比機炒的好。(圖片來源:福茗堂)

人手炒還是機炒好?

上等龍井茶,除了看茶葉質素,炒功也很重要,炒製龍井茶的技術十分講究,需掌控不同火力鍋溫,同時靈活運用製茶十大手勢,包括抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨,只有掌握熟練技藝,才能以一雙巧手在攝氏 200 度的高溫鐵鍋中操作,每鍋只能炒一至二兩。數量一多,素質就難控制。近年機器炒茶漸漸普及,希望以機器精準地控制炒茶過程,但機器不及人手靈活,以經驗炒茶師全手工炒製,仍然是確保茶葉的香氣及味道的最佳手法。

「茶師是可以從乾茶外形辨別,但一般人很難分別全手工炒製或是機器炒製,惟有靠喝得多才能感受到箇中的滋味分別。」 薛詠君說。

龍井茶葉含很高的維生素C,具有很高的保健和營養價值。(圖片:福茗堂提供)
龍井茶葉含很高的維生素C,具有很高的保健和營養價值。(圖片:福茗堂提供)

龍井有何營養價值?

龍井的國家級茶樹優良品種,該品種內含成分豐富,以其製成的西湖龍井茶,不僅能充分展現出茶的質量特點,而且還具有很高的保健和營養價值。據分析顯示,100 克高質龍井茶含維生素 C 高達 500 至 600 微克,若每天飲用 10 克茶葉,就可滿足人體基本的需要量(人體每天對維生素 C 的需要量爲 60 至 70 微克)。

如何沖泡明前龍井?

用玻璃茶杯品嘗龍井,並以約攝氏 85 度水溫沖泡,泡一分鐘,芽葉交錯相映,載浮載沉,便可品嚐。

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