真材食料 2 minutes 2019年8月4日

六種最常見的食用海藻品種

這些海洋蔬菜味道鮮美,用途廣泛,營養豐富。

食材

食用海藻是海中的蔬菜,人與海洋生物可以以多種形式食用它。從營養學的角度來說,海藻可以從海洋中濃縮吸收碘。人體不能自身產生碘,但需要其維持健康的甲狀腺功能。海藻也是微量營養素的極佳來源,包括葉酸、鈣、鎂、鋅、鐵和硒。 

亞洲美食中,長期都使用著低熱量並營養豐富的可食用海藻,特別是日本和韓國美食。它是從味噌湯到壽司卷等許多常見的日本料理中的重要食材,不同品種的海藻以其日本名字中更為人所知。

什麼樣的海藻能製成大眾所喜愛的調味脆海苔?什麼樣的海藻能製成果凍?哪種藻類被稱為綠色魚子醬?以下為您介紹六種常見的海藻及其在美食中的應用。 

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Nori (紫菜)

在中文裏被稱作為「紫菜」,在韓文中則是「gim」。Nori 或許是海藻中最知名的。 這種紅色海藻通常被壓成深綠色或黑色的薄乾片作為零食吃或用於製作壽司卷。 在韓國,生日時和分娩後的婦女,也都會享用紫菜湯。 乾燥或烤過的紫菜片容易從空氣中吸收水分,所以應存放在帶有乾燥劑密封容器中,以防止變軟。

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Kombu (昆布) 

作為海帶(kelp)家族的一員,昆布是製作日式高湯(出汁,dashi)不可或缺的成分,日式高湯清澈而美味,是日本料理的基石。 這種棕色的海藻通常以乾燥寬條狀出售,並用於高湯、涮涮鍋湯頭和作為壽司飯的調味料。 粉末形式的昆布也被用來製作昆布茶(kombucha),但請不要把它與受歡迎的康普茶弄混了。 

延伸閱讀:出汁:日本料理的靈魂

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Wakame(裙帶菜)

裙帶菜原產於世界各地的沿海地區,盡管外表厚厚的、滑溜溜的、呈深綠色,卻被歸類為棕色海帶。 裙帶菜略帶甜味,質地柔滑,常用於製作沙律,並在切碎後加入味增湯中。它通常會烘乾或鹽醃後真空包裝。 不要在湯裏加入太多裙帶菜。因為裙帶菜在煮熟後會膨脹得很大,且過度烹煮會變得黏滑。

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Ogonori(龍鬚菜)

這種海藻的學名是 Gracilaria(龍鬚菜),又稱江蘺,西方國家也稱之為「sea moss」(皺葉角叉菜)。 這種紫色的苔蘚海藻通常會醃製食用或使用在沙律中,是加勒比海地區和夏威夷的一種受歡迎的食材,常用在生魚飯(poke)中。龍鬚菜也是洋菜( agar-agar)的原材料,洋菜是一種果凍狀物質,素食的「吉利丁」(gelatin)。 某些種類的藻類如龍鬚菜的細胞壁中結構含有洋菜,會在煮沸時釋放。龍鬚菜常以乾燥條狀或粉末狀販售,可用於製作果凍、布甸和奶黃(custard)。

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Umibudo(海葡萄)

海葡萄是少數新鮮出售而不是乾燥出售的海藻品種之一,以保留它在長莖上生長的微小的泡狀葉片。就像魚子醬一樣,這些小顆粒在食用時會在口中爆裂並釋放出海水的鹹味。 雖然在馬來西亞的沙巴(在馬來西亞,它被稱為 latok,在菲律賓被稱為 arosep)也可以吃到,但它主要在日本供應,特別在沖繩。海葡萄是沖繩料理的主食,因其口感和營養價值而備受好評,還獲得了「長壽海藻」的稱號。 燙過和和在冷水中冰鎮可以去除額外的鹽。在沖繩,他們經常搭配醬油一起生吃。 

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Hijiki(鹿尾菜)

在日本、韓國和中國的岩石海岸線上生長時,呈天然棕色,在煮沸和晾乾後變成黑色。 乾燥的鹿尾菜具有非常強烈的鹹味,烹煮時,就會呈現線狀外觀。 在日本,鹿尾菜經常同蔬菜或魚類用醬油和糖調味並溫火慢煮,而在韓國,它是則會經過調味做成配菜,或和米一起烹煮。 雖然鹿尾菜含有膳食纖維和如鐵、鈣和鎂等礦物質,但研究發現,它還含有高水平的無機砷,會增加罹患癌症的風險。因此建議不要太經常食用鹿尾菜。


本文由 Rachel Tan 撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裏

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