美味尋真 2 分鐘 2018年2月22日

雞尾酒控不得不知的香氣新潮流

要為雞尾酒添加香氣,可以利用油脂浸泡(Fat Washing),可是,最新的潮流,是為酒品添上食品香氣,猶如為它噴香水。在它蔚然成風之前,率先認識它。

潮流 雞尾酒

從前的雞尾酒只是酒吧的主角之一,與威士忌、啤酒等平分秋色。近年呢,它已逐漸成為唯一焦點主角,香港在這五、六年間,開設了不少專門喝雞尾酒的酒吧,更有餐廳特別聘請雞尾酒調酒師與食物做配對。雞尾酒控重視的,不單是酒的味道,還有雞尾酒的香氣,而香氣已悄悄在雞尾酒的世界起革命了。

調酒師如何在雞尾酒加入香氣?傳統與新式的方法大不同。傳統來說,主要有幾種方法提升雞尾酒的香氣,包括直接在雞尾酒中添加香草如迷迭香、刁草、薄荷葉、百理香,或果皮如檸檬皮、橙皮。

傳統雞尾酒多用香草或果皮提升香氣。(圖片來源:J's Bar Bistro)
傳統雞尾酒多用香草或果皮提升香氣。(圖片來源:J's Bar Bistro)

油脂浸泡增香味

後來發展了一種新方法,稱為油脂浸泡(Fat Washing),即是把肉類煎後再以烈酒如威士忌浸泡,令肉類味道融入酒中,繼而冷卻,由於酒精與油脂密度不同,冷卻後會自動分成兩層,調酒師很容易就可把酒中的肉類油脂抽走,但肉類的味道仍然留在酒中,散發發獨特香味。

十多年前,紐約酒吧 PDT 已開始用這類方法為雞尾酒增添香氣,如在 Bloody Mary 中加入肉腸和芝士的味道,或在琴酒中加入煙肉味。

「這種方法變化很多,除了肉類,還可以用鵝肝、香腸。不過這並不能 100% 確保去掉所有油脂,除了追潮流、貪新鮮的雞尾酒粉絲,很多人都不太接受,所以一直不算流行。」位於帝苑酒店、開業數月的 J's Bar Bistro 的調酒師 Stanley 說。

延伸閱讀:2018 飲食趨勢展望

以油脂浸泡(fat washing)製成的煙肉味威士忌。(攝影:陳佳男)
以油脂浸泡(fat washing)製成的煙肉味威士忌。(攝影:陳佳男)

未來潮流:為雞尾酒噴香水

相對於油脂浸泡,最新潮流是把香氣噴灑在雞尾酒的周圍,像人們噴灑香水那般,令雞尾酒散發迷人香味。

被譽為香港最佳調酒師、主理分子雞尾酒酒吧 Quinary、威士忌酒吧 Angel’s Share 及香港首間琴酒吧 OriGin 的 Antonio Lai,對此十分期待,更看好這種新方法將會成為雞尾酒新潮流。

「這完全突破了傳統香氣需要依賴時令水果、香草及香料的限制,它用的是製作香水的方法,只是稀釋度較香水為高,味道沒有香水那般濃厚。」Antonio 說。

Antonio買入了香橙、青檸等的調味香水(相片由Antonio提供) copy.jpg

天然食物的香氣

意大利知名的香氣師 Antonella Bondi 是這方面的專家,近年於意大利積極與廚子及調酒師合作,鑽研食品香水,包括用於調酒的各式各樣香水。去年 Bondi 推出書籍《Essences》,介紹食品香水及其使用食譜。在發布會上,意藉大廚 Giancarlo Perbellini 這樣形容食品香氣:「這些食物的香氣,是為食品帶來奇妙變化的必須品……我們創作食物,需要愛心、關懷及絕對的熱誠,而 Bondi 在創作這些食品香水時,投入的是一樣的熱情。」

Antonio 是她的客人之一,已訂製過好幾款調酒香水(左圖)。「雞尾酒與一般食物本來就蘊含香氣,為何要多此一舉再添加額外的香氣呢﹖主要是想加強劇劇效果。試想想如我們喝的是橙味

雞尾酒,但卻噴了蘋果味的香氣在雞尾酒周圍,聞的是蘋果味,喝下的卻是橙味,這是一種多麼獨特的體驗﹗」Antonio 說。

現時 Antonio 腦裡已出現了多種雞尾酒的香氣,如咖啡味、榛子味、橙味、茴香、香葉味道等,然後委托 Antonella 為其研製,並已有幾支雞尾酒香氣在手。他希望首先把這種嶄新的方法引入 Gin Tonic,因為一般人很少會聞 Gin Tonic 的香氣,令其香氣被忽略,他要嘗試打破這種規限。

當然,Antonio 說這種嶄新的方法仍在試驗階段,至少要再經過半年至九個月的實驗才可推出。但他有信心,這個一定會成為雞尾酒的新潮流,亦是雞尾酒控必須要知的最新走勢﹗

美味尋真

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