美味尋真 2 分鐘 2017年12月26日

認識你的牛扒餐刀

吃牛扒講究牛肉的新鮮和肉質的鮮美,用來切牛扒的刀自然也不能馬虎,一起認識幾款經典的牛扒餐刀。

牛扒

一個完美的牛扒體驗少不了多汁鮮嫩的牛扒,但是如果沒有一把鋒利、順手的好刀,絶對會影響整個用餐的體驗。

世界各地不少餐館都提供上等牛扒,且有相匹配的牛扒餐刀供選擇,餐館也會根據食客的生活習慣安排不同餐刀,比如用左手切牛肉的食客,甚至有專為熟成牛肉而設的餐刀。

我們一起去探訪幾個擁有悠久製刀歷史的老品牌與他們的餐刀藝術。

法國拉吉奧樂(Laguiole)與堤耶赫(Thiers)

提起法國刀,就不能不提拉吉奧樂(Laguiole)。這個古老的小鎮從 18 世紀開始就開始手工製作刀具。以高檔鋼材為刃,上等木材、牛角象牙為柄的優美流線型小刀很快聲名遠播,法國人甚至將拉吉奧樂的小刀作為禮物餽贈好友。屬同區域的堤耶赫(Thiers) 則吸收了來自拉吉奧爾的製刀工藝,並將其發揚光大。

攝影:Wong Weiliang
攝影:Wong Weiliang

拉吉奧樂肋眼牛扒餐刀 Laguiole Evolution Steak Knife

仔細觀察不難發現,每個在拉吉奧樂刀柄上都有 6 個銅點代表了十字架,這是拉吉奧樂刀的特徵。此款拉吉奧樂肋眼牛扒的銅點還有類似蜜蜂展翅的標誌,原因是拿破崙的軍隊標誌曾是蜜蜂。此款刀刃為不鏽鋼材質,刃長度是 11.5 釐米,手柄以黑木製成,時常用磨刀石和磨刀棒能保證餐刀鋒利。因為其造型和鋒利程度,這款餐刀多用於切肋眼牛扒。

攝影:Wong Weiliang
攝影:Wong Weiliang

吉恩杜邦 Jean Dubost

這款牛扒刀的歷史可以追溯到 1920 年,當時 Pierre Dubost 和妻子 Marcelle Colas Pradel 在堤耶赫開設了一間小作坊。Pierre 從父輩開始就以製刀傳家。原本這個小作坊只做給專業人士比如軍隊或廚師等,直到 Pierre 的兒子 Jean Dubost, 他才開始將這種小刀大眾化。如今,公司已傳到了第 4 代 Alexandre Dubost 的手上,Alexandre 以現代化的形式經營這個老招牌。這款經典的牛扒刀,用的是橄欖木為柄,不鏽鋼為刃,符合人體工學的手柄是吉恩杜邦的招牌設計。

攝影:Wong Weiliang
攝影:Wong Weiliang

Au Nain

擁有 130 多年歷史的 Au Nain 也來自堤耶赫,通常製作刀具供給當地的熟食店、麵包店等。Au Nain 在廚師界十分有名,是不少廚師認證的好刀。這款牛扒刀產自 1980 年。這間小作坊當時只有 20 個製刀工匠。這款刀具以紫檀木為柄,並以黃銅打磨成鋸齒形的刀刃,更方便切肉質厚的牛扒。

攝影:Wong Weiliang
攝影:Wong Weiliang

英國謝菲爾德 Sheffield

位於南約克郡的小鎮謝菲爾德 Sheffield 以生產鋼鐵和刀具聞名,在 19 世紀開始就開始製作刀具,甚至為英國國防部製作軍刀。

攝影:Wong Weiliang
攝影:Wong Weiliang

E Parker & Sons Sheffield 牛扒餐刀

這款出自 E Parker & Sons Sheffield 的牛扒餐刀,特點是用樹脂做成刀柄。這款刀産於 1950 年代,目前已不再生產。

攝影:Wong Weiliang
攝影:Wong Weiliang

雷貞謝菲爾德 Regent Sheffield

這款來自雷貞謝菲爾德的牛扒刀產自 1950 年,目前已停止生產。這款餐刀的特色是黑色賽璐珞的刀柄與刀之間,有一段 14K 鍍金柄。

攝影:Wong Weiliang
攝影:Wong Weiliang

意大利斯卡爾佩里亞(Scarperia)

意大利的托斯卡納區不僅以皮具出名,當地出產的刀具也是非常有名。托斯卡納小鎮斯卡爾佩里亞從 15 世紀開始就是頂尖製刀匠人雲集的地方。這裡有很多古老的刀具品牌,比如歷可以追溯到 19 世紀的薩拉蒂尼 Saladini。

攝影:Wong Weiliang
攝影:Wong Weiliang

薩拉蒂尼牛扒餐刀 Saladini Sliced Steak Knife

薩拉蒂尼制刀工藝講究使用天然的材料。這款牛扒餐刀擁有高聳的弧線脊背,外形設計類似投擲的飛刀,需要特別訂製。

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