美味尋真 4 分鐘 2017年5月16日

美式亞洲菜的新浪潮

美式亞洲菜餚近年經歷變革,不再是單調乏味的橘子雞或撒上咖哩粉的「新加坡炒麵」,而是素質大大提升,令人垂涎的新派佳餚。

亞洲 潮流 美國

冬瓜羹上,是以金箔裝飾的鱘魚魚子醬;生蠔與五花肉裹於半透明的泡菜捲中,狀似燒賣;人造魚翅配搭蛋奶凍與松露,盛在碗裡,並以魚翅狀的蓋子蓋着。

以上的菜式,是舊金山的米芝蓮三星餐館 Benu 的嘗味菜單。這些精緻有趣的「小吃」,用料時令,刻意把它們不間斷上桌,給食客帶來與眾不同的味道和質感衝擊,鮮嫩酥脆一應俱全,讓食客們驚喜連連滿心期待。

當食客在短時間內吞下十道「小吃」後,他們已經品味了酸、甜、苦、鹹、鮮,舌尖已被喚醒,可以享受接下來的美食饗宴了。

餐館主廚 Corey Lee 來自南韓,是他的巧思創造了亞洲風格的新派美式菜餚,令 Benu 搖身一變成為城中最新潮的美食熱點。他刻意不把這些色香味俱全的小吃稱為點心,但任何吃過粵菜的人,都會把兩者聯想在一起。

 Benu 的龍蝦珊瑚小籠包
Benu 的龍蝦珊瑚小籠包

隨後端上的主菜充分體現 Corey Lee 對於亞洲食材的深度認知。首先上桌的是令人驚豔的鵪鶉皮蛋濃湯,繼而有田雞配來自滋賀縣的米做成的稀飯,重現媽媽家常菜的溫馨印記。重頭戲是韓式肉骨排,配以嫩薑、味增等韓式調味料醃製,東西合璧竟是如此天衣無縫,每一口的味道完美融合。

Corey Lee 解釋 Benu 的飲食方向:「我們使用的食材和產品來自世界各地,反映出舊金山三分之一的居民是亞洲人的情況。我不認為我們的餐館概念可以在韓國、中國或日本通行,但這種相互融合的概念,令我們成為一間充滿美國風格的餐館。」

Benu 餐館 (攝影:Eric Wolfinger)
Benu 餐館 (攝影:Eric Wolfinger)

Corey Lee將亞裔美籍美食提升至藝術境界,而張大衛(David Chang)、Danny Bowien、林美華(Mei Lin)黃頤銘(Eddie Huang)等廚師也利用他們的才華,將曾經被視為次一等的深夜外賣,提升至新奇有趣的用餐體驗,打破了美國人對亞洲菜的老舊觀念。倒胃口的橘子雞、來歷不明的「新加坡炒麵」或切工惡劣的生魚片壽司已成為昨日雲煙。這些來自亞洲的廚師,將文化融合到烹調中,吸引一眾關心亞洲菜未來的美食家,紛紛來到美國品嘗這新派亞洲菜。

街頭小吃變革

被傳媒報導的,多是高級餐館或其大廚,但作為亞洲飲食文化根基的街頭美食,也在美國引人注目。我們不用等待安東尼·波登(Anthony Bourdain)位於紐約、於 2019 年才正式開張的小販中心,我們只需前往波特蘭、俄勒岡尋找亞洲美食快餐車的踪影,便能了解亞洲美食在美國正進行怎樣的變革。

在波特蘭等城市的快餐車聚集地,你至少會找到一輛售賣亞洲美食的快餐車。在迷你甜甜圈、手工烤芝士三文治和無處不在的玉米卷的周圍,你將有機會找到好像煙肉芝士漢堡粽子或韓式烤牛肉玉米卷的餐車。這些東拼西湊的快餐話題性十足,或許可能成為下一個風靡全城的飲食新趨勢。

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只要有運氣和耐性,絕對可以淘到寶。比如說最近在網絡上議論紛紛的海南雞飯的美國版。雖然這道美食對老外來說是一個不可思議的混合體,但實情是當地食客卻對亞洲米飯和蒸雞肉情有獨鍾。比方說由泰國人 Nong Poonsukwattana 經營,名為 Nong’s Khao Man Gai 的餐車,售賣的就是的經典的泰式海南雞飯。食譜是老闆 Nong 在曼谷從母親那裡學到的,與新加坡的海南雞一樣,大家的海南雞飯都是源自海南島移民,並採用相似的烹飪技巧。

Nong 的海南雞飯用的是多汁的清蒸走地雞、用雞湯煮茉莉香米飯,搭配泰式豆豉、辣椒、醋、薑和蒜混合的醬料。這道獨特的雞飯,不但美味,還為當地人帶來了溫暖與飽足感。

今天,Nong’s Khao Man Gai 已成為波特蘭的一個標記。 Nong 的業務蒸蒸日上,從 2009 年的小餐車擴展到兩輛快餐車和一家餐館,其獨家醬料更於當地超市販售,以滿足那些意猶未盡的食客之慾望。

Nong’s Khao Man Gai 的海南雞飯,以清蒸走地雞、雞湯煮香米飯、泰式豆豉、辣椒、醋等配搭而成,獲得當地人的喜愛。
Nong’s Khao Man Gai 的海南雞飯,以清蒸走地雞、雞湯煮香米飯、泰式豆豉、辣椒、醋等配搭而成,獲得當地人的喜愛。

造訪開山鼻祖

如果旅程沒登門造訪紐約的福桃麵吧(Momofuku Noodle Bar)以及在紐約或舊金山的美膳中國食品(Mission Chinese Food),你的亞洲美食之旅任務不算圓滿。這兩家館子可說是亞裔美式美食文化的開山鼻祖,透過這裡的餐牌,你可看到亞裔美籍美食15年以來的轉變。

2004年開張的福桃麵吧,是 David Chang 的國際美食王國的起源地。 David 把日本拉麵加以改良,加入童年時代在弗吉尼亞州的美食記憶,結果拉麵推出後一鳴驚人。富有彈性的麵條澆上美味的豚骨湯,伴以溏心蛋、竹筍、豬肩肉叉燒等配料,加大版的分量明顯討好美國市場(雖然近幾年拉麵份量有「縮水」跡象)。建議大家點叫可以讓三兩好友分享的小菜如五花肉叉燒或蒸饅頭。值得一提的是,福桃面吧現已推出四人份雙料炸雞:南方酪乳口味以及經三次油炸的韓國辣油口味,讓食客選擇。

在另一方的美膳中國食品,則以「做出美國化的東方美食」為榮。 2001 年於舊金山以攤位形式嶄露頭角的它,目前已擴展成知名館子,並在紐約和舊金山設有分店。當年借用龍山小館作為短暫營業的場地,締造好口碑,吸引了不少好奇的食客排隊數小時,就是要品嚐廚師 Danny Bowien 如何以另類方式烹調中菜。

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韓國出生的Bowien表示:「當年的作風的確非常大膽,但感覺上我們所做的一切是很自然的,我不認為是冒險。」 Bowien 是在無師自通的情況下學懂了川菜的烹調方法,因為當年沒有中國廚師敢聘用他。 Bowien 對麻婆豆腐和令舌頭麻木的重慶麻辣雞翅等經典菜式拿捏到位。尤其是他的麻辣雞翅,所用的香料無比辛辣惹火,即使最老練的吃辣高手也可能渾身全身飆汗!

記得留些胃納給宮保煙燻肉和將軍小牛肋等創意佳餚。這些叫人熟悉的亞洲調味料,加強並提升了肉類的煙熏味。

如果飽餐一頓後有剩菜,不妨跟隨美國人的用餐傳統,用紙袋將剩菜打包帶走。隔天將這些隔夜菜配搭一碗熱騰騰的米飯,味道真是難以置信地美味,達到了中西合璧的最高境界!

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