美味尋真 8 分鐘 2017年4月22日

東南亞巧克力工藝

東南亞一批手工巧克力制造商用在地生產的可可豆,在原產國內制作出國際水準的巧克力,好在全球巧克力市場分一杯羹。

巧克力 東南亞 食材

在巴黎郊區Rue de La Roquette,大廚Alain Ducasse正彎下腰檢視金屬操作臺上,成堆的可可豆。

他說:“我一直有一個夢想,就是擁有屬於我個人品牌的巧克力,並用最傳統的可可豆到巧克力塊(Bean-to-Bar)工藝,制作我的巧克力。“

巴黎郊區這個巧克力工廠,專門用Ducasse提到的“可可豆到巧克力塊”工藝來制作巧克力。當中有許多是用秘魯、爪哇和越南等地的可可豆制成的單一產區制品。

在地球的另一端,隸屬馬來西亞彭亨州Orang Asli土著的Temuan部族,正采摘可可豆,準備賣給當地的巧克力商。這些野生可可豆,非有組織性、有規模的種植,它們是從單獨生長的可可樹上摘下來的。Temuan部族的生活方式,幾代下來沒有改變,這裏大多數人都是靠割膠和在森林裏采摘可可果來賺取微薄的收入。

巴黎到彭亨,兩個相距甚遠的地理位置因巧克力聯系在一起。然而這幾個世紀以來,可可的生產和巧克力的消費一直訴說著貧富兩極的分化——購買的人,當巧克力是種能負擔得起的奢侈享受;但生產可可的人,只能將它視為生計。

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種植可可樹並生產可可豆的國家,通常都是些發展中國家或中等收入的國家。它們向數千公裏外的西方工業中心輸送制作巧克力的原材料。但是,在這些可可豆原產國國內生產的巧克力,大多被認為是等次較低的,這是因為它們多使用低品質的可可和植物脂肪,而不是高檔巧克力生產中所使用的可可脂。

“這很諷刺!“Pod Chocolate 首席執行官兼創始人Toby Garritt說。

“問到最喜歡的巧克力時,一般人會提到那些來自法國、瑞士或比利時的巧克力,但這些國家都不生長可可樹,也不生產可可豆。

我來自澳大利亞,我的家人在南澳大利亞有一個葡萄園。當你有了葡萄園,就自然會有酒莊。沒人會把澳大利亞的葡萄帶到法國,制成葡萄酒後稱其為法國葡萄酒。但是,可可經過數千公裏的旅程後,怎麽就變成法國和瑞士的巧克力了?“

巨變

近幾年,整個巧克力工業的結構正在迅速變化。 比如,有越多越像Garritt這樣的東南亞巧克力制造商。這些制造商的工廠距離種植可可樹的農場很近, Garritt本身也住在峇厘島,也使用峇厘島生產的可可來制成巧克力。

在東南亞,巧克力生產是一門少數人從事的專業,制造商大多分散在東南亞各地區。在馬來西亞,Chocolate Concierge 使用的可可豆就由Temuan部族摘揀,再制成巧克力。在越南,有Samuel Maruta和Vincent Mourou創造的Marou Faiseurs de Chocolat在菲律賓東部,有Arvin Peralta精心經營的Hiraya Chocolates ,他的可可豆來自菲律賓的達沃。印度尼西亞是全球第三大可可出口國,也逐漸成為這個 ‘可可豆到巧克力塊’ 商業鏈中的巨頭,那裏有包括Pipiltin CocoaPod Chocolate等巧克力制造商。

這些制造商的出現也只是近幾年的事情,整個產業目前還處於起步階段。盡管如此,這些制造商在國內和國際的業務覆蓋率已在逐年上升,而更多的出口需求量有望將這些巧克力推向世界的舞臺。

諷刺的是,讓這些制造商團結起來的原因是——他們所在的國家雖然都是可可原產國,但國內生產的巧克力都不是品質最好的。

可可在東南亞的發展史

在一定程度上,東南亞的可可發展史也是全球巧克力經濟發展史的一部分。

相對於巧克力所代表的甜蜜、浪漫和奢華,它背後的歷史是相對黑暗的。法國、瑞士和比利時的巧克力被認為是質量的巔峰,這其中有一部分是近代史中殖民統治造成的結果。

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簡短扼要地說,可可原產於中美洲,並生長於狹窄的赤道南、北緯約20度以內的區塊內。

西班牙人征服南美洲之後,就將這種來自熱帶的異國食品帶回歐洲。它最初被當作飲料來享用,之後加入甜食中。不久之後,殖民勢力試圖增加可可的生產量,並開始在其他殖民地包括東南亞,種植可可樹。

第一批可可豆是在1660年左右,通過連接西班牙在菲律賓和墨西哥這兩個殖民地之間的海路(即“馬尼拉-阿卡普爾科帆船貿易Manila-Acapulco Galleon Trade)的跨太平洋海上貿易路線,抵達東南亞。

其他歐洲勢力見狀,不甘落後,紛紛開始在他們的東南亞殖民地嘗試種植可可樹。雖然最後成功了,但他們也發現其他更具商業價值的經濟作物,比如荷屬東印度群島(今印度尼西亞)的香料、馬來亞的橡膠。法國人也在越南發現種植咖啡豆的經濟價值,遠遠超越可可豆。

Hiraya的Arvin Peralta指出,可可豆雖以種植物的姿態進入東南亞,但是制作巧克力的相關工藝技法卻沒有被歐洲人一起帶過來:“西班牙人將巧克力加入飲料中,但這種喝法最早出現在這裏——菲律賓。“

他所說的菲律賓巧克力飲料Tableya,早在西班牙殖民時代就出現在菲律賓。

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與之相反的是,當時在歐洲大都市中開始湧現的新興巧克力制造公司,逐漸成為了日後的巧克力業巨頭。

Van Houten就是一個例子,該品牌在1828年發明可可豆螺旋擠壓機(Cocoa Hydraulic Press),這種機器可以把可可脂從可可固體中分解出來,制作脫脂的可可粉。脫脂可可粉能夠更好地溶解在水或者其他液體中。這種技術的出現,也實現了大規模的巧克力制造工業。

英國制造商Fry's是另一個例子,該品牌在1847年,通過混合糖、可可粉、可可脂,發明了今天最常見的巧克力塊。

之後的100年,許多最早的巧克力制造商互相吞並,形成大型跨國公司。 Fry's在1919年被競爭對手英國巧克力公司Cadbury吞並,Cadbury則在2010年被Kraft Food收購。比利時巧克力制造商Callebaut和法國公司Cacao Barry在1996年合並成為Barry Callebaut,到今天為止,Barry Callebaut每年生產170萬噸巧克力。

到了2010年,消費者開始更加註意食物的來源並支持獨立小作坊,於是手工精釀啤受到了廣泛的歡迎,第三波咖啡浪潮席卷世界各大城市。

“從可可豆到巧克力塊”的制造工藝日益受到關註,它代表的是與大型跨國公司完全相反的理念:地方性、公平交易以及獨家特點。

可可豆莢剖開後是白色的。
可可豆莢剖開後是白色的。

當地生產的重要性

新興的巧克力制造商一手包辦從購買可可豆、當場磨碎、成型、包裝和營銷的整個過程。 這當中有一個問題:有很少制造商鎖定可可豆原產國家。這種距離感和與農夫之間直接接觸的缺乏,使得這種 “從可可豆到巧克力塊”的商業鏈廣受批評,因為雖然他們的產品是來自單一產區的,但他們普遍被認為是用了低品質的可可豆。

美食評論家、糕點師,也是Hershey食品顧問的Frederic Loraschi告訴Confectionerynews.com:“到頭來,最好的可可豆還是給了大公司,因為他們大量收購,出得起價錢。其他人就只能買剩下的、沒人要的可可豆。”

小型巧克力品牌也沒有常常去原產國與當地種植者建立關系的預算。

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Frederic Loraschi指出:“你需要在現場挑可可豆,但是他們(種植園或賣家)可能把最好的可可豆賣給Barry Callebaut了。”

這正是東南亞巧克力制造商的優勢所在。東南亞巧克力制造商在一天之內可以來回農場,意味著他們不僅能夠在現場檢查可可豆,而且能夠進一步從可可樹的種植開始控制質量。”

Garritt(左圖)同意這說法:“你怎樣知道你買的是不是高品質的食材?你要做的第一件事就是到農場,問一下自己——這農場看起來是不是很健康、很快樂?如果是,它所產的原材料又怎麽會不好呢?“

造福當地社群

新興巧克力制造商的另一個推動力就是,他們不僅能夠掌控可可豆的質量,還能夠通過振興可可豆制造業,造福當地社群。 這些新興巧克力制造商不論是在地域上還是情感上都與農夫有更緊密的關系。他們不斷努力讓當地巧克力制作工藝變得更精細,幫助農夫最大限度利用他們的土地、提高可可品質,並通過提升在地生產巧克力的檔次,幫助他們增加收入。

一周前,Hiraya的Arvin Peralta才與馬尼拉東部舊港口城市的可可豆農夫見面。這個港口城市也是西班牙人最早把可可豆帶進來的地方。不像菲律賓南部的可可種植園已逐漸形成規模並能夠提供可可豆給像是Arvin Peralta這樣的制造商,北部的可可樹更老,但是農夫卻不了解相關的處理技術。

Arvin Peralta說:“北部的生產量很小,而且農夫不知道發酵原來是讓巧克力味道變得更好的關鍵步驟。“

Arvin Peralta (中) 正同當地農夫一起檢查可可豆。
Arvin Peralta (中) 正同當地農夫一起檢查可可豆。

“這樣做可以使售價翻一番,甚至是三倍。我跟他們交談時,他們有興趣了解我們的處理方式,所以我們聯系菲律賓可可豆基金(Cocoa Foundation of The Philippines),由專人來傳授教怎麽後續處理這些采摘的可可豆。到了5月份、收獲的季節時,農夫就可以運用所學了。“

問題的根源是——這些可可豆農夫,從未嘗過他們種植的可可豆的最後成品。

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Pipiltin Cocoa的聯合創始人Tissa Aunilla在她母校的網站上寫道:

“作為全球食品商業鏈的最底層,農夫常常將可可豆賣給中間人之後就再也沒有見過它們了。因此,一些峇厘島塔巴南的可可豆農夫雖然做了30多年,卻從未嘗過巧克力的味道。“

農夫沒嘗過自己種植的可可豆生產出來的巧克力,這一點其實會造成很大的影響。

Garritt說:“咖啡農夫喝自己的咖啡,才知道今年咖啡豆的質量好不好。他會問自己,‘為什麽今年的咖啡喝起來不錯,發生了什麽?’至於可可豆,農夫們不會知道發酵過的可可豆和沒發酵的可可豆之間的差別,或者發酵的好不好。“

他的公司解決這個問題的方法,是先從合作社收購可可豆,把它們變成巧克力供農夫品嘗:“我們會提供一些反饋並幫助他們改良技術,但我們可能並不是最終購買這些可可豆的人。”

他們給予農夫的幫助也包括,給農夫支付更高的價格,就拿Pipiltin Cocoa和Pod Chocolate來說,都支付比市場高出40-50%的價格。

Vincent Mourou与Samuel Maruta. 图片来源: marouchocolate.com
Vincent Mourou与Samuel Maruta. 图片来源: marouchocolate.com

“在越南,我們有幸在良好的條件下工作,這裏發酵過的可可豆的成交價接近在倫敦或紐約交付的可可豆價格。這已經比西非的可可豆農夫多賺了兩倍以上。“Marou Chocolates的兩個創辦人在他們的網站上這麽寫。

“在Marou,我們支付的價格遠遠高過市場價格。這麽做是為了確保我們能夠買到最好的可可豆,避免它們被賣給別人。“

富裕階層的興起?

這意味高檔巧克力的成本也更高,使它幾乎成了一種奢侈品。在菲律賓,一塊低質量的巧克力的價格只有20到40比索,而一塊Hiraya的巧克力的售價則可以高達180比索。

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這些新興的巧克力制造商指出,他們的銷售額正在上升。

為了應付需求,Pod Chocolates最近開了一家新工廠,將產量擴大到原來的四倍,同時確保他們有足夠的空間在未來繼續擴充。這也是他們開始尋找出口合作夥伴的基地。伴隨日本網絡市場的發展,Pipiltin Cocoa的巧克力已通過網絡到達東京,現在也能在東京買到他們的巧克力了。

Hiraya Chocolates 則希望在今年將產量增加一倍,另邊廂,Chocolate Concierge買下了一個整個農場,以便完全控制從可可樹到成品的整個制作過程。

重點是,上述巧克力品牌的大部分顧客是當地人。

可以確定的是,在東南亞已出現一批富裕的顧客,他們不僅對於食品的口味更挑剔,也對食品的產地更敏感。這一波關於巧克力的浪潮,類似第三波咖啡新興市場。通常喜歡這類巧克力的都是些時髦的年輕人,或者是希望有更健康的選擇的上了年紀的顧客。

位於峇厘島的Pod Chocolate工廠。
位於峇厘島的Pod Chocolate工廠。

盡管如此,Chocolate Concierge的Ning仍選擇謹慎對待,並認為亞洲的食品文化還有一段路要走。

他說: “日本具有最久的區域意識,但這種敏感性在亞洲其他地方得不到很好的發展。是的,我們知道榴梿分成Musang King和D24兩種,但是這種認知並不常出現在其他食品上。

雖然還處於起步階段,但我們只會勇往直前不斷進步。人們對於食品的來源越來越有意識,對我來說,如果一個不了解馬來西亞巧克力制造過程的顧客拿起巧克力後說,‘我想要知道它是如何制成的’,那就算是成功了。”

放眼世界,這些獨立制造商的共同目標就是讓這些可可種植國家同時也成為高品質巧克力的生產國,並且讓這些從事種植的農夫生活得更好。

這雖然只是一個開始,但是這些努力都值得。也是這一份堅持,讓他們拉近巴黎與彭亨、貧與富之間的差距。

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