鳳眼果是梧桐科（Sterculiaceae）蘋婆屬（Sterculia）植物蘋婆（Sterculia monosperma Ventenat）的果實，通常在每年的七、八月左右結果，質感似粟子，味道似番薯。由於一個果莢中藏著兩顆黑色果實，好像一雙眼睛，故得名。鳳眼果樹散見於嶺南、雲南、臺灣、印度、印尼、馬來西亞、泰國和越南等地，在香港只在荃灣和沙田有少量栽培，市售的多來自珠江三角洲一帶。由於結果的期間短暫，加上果實水份含量高不易貯存和運送，鳳眼果在香港的菜市場只會在七、八月間短暫露面，絕對是期間限定少量供應，錯過了就明年請早啦！
採訪前的一天，筆者特意往市場搜索，走遍整個市場都沒有見到一顆鳳眼果，第二天卻在國金軒看到了。師傅當然有專業的門路：「我數天前已經請相熟菜販留意，碰巧中國內地有貨，於是她就特別拿回來，昨午才到香港的。」
由於供應量少又不穩定，因此這道金不換鳳眼果醬皇燜雞並不在國金軒的餐牌上：「不少時令食材都是這種情況，我們當天見到就會買下向客人推介，大家有興趣一試的話最好預先致電查詢。」師傅工餘休息總愛逛菜市場，見到鳳眼果、魚翅瓜和水瓜等時令食材總會併發新「煮」意。
傳統上，鳳眼果總是和雞配對，今次鄧師傅這個菜式亦不例外：「鳳眼果本身味道比較清淡，在質感上和雞比較配合。從前媽媽也曾經用鳳眼果燜豬手，油香也能帶出鳳眼果的甜味，不過總覺得豬肉的纖維比較粗，兩者相較吃起來不及雞肉。」
在這食譜，師傅選用比較濃味的老干媽辣椒醬和金不換調味，濃重冶味的感覺，和傳統用蠔油燜雞的感覺大為不同，還帶點泰式風味。同時煮之前師傅特別先用鹽水把鳳眼果略為煮過，比起單純燜煮更具嚼勁。
烹煮這道金不換鳳眼果醬皇燜雞時，師傅有兩個貼士：「首先雞下鍋之前盡量煎香，散發出的香氣和鳳眼果構成強烈對比，特別誘人。其次，調味醬汁老干媽盡量最後才下，略為煮煮微微加熱拌勻即可，以免過度烹煮。」
家裡沒有老干媽的話，可以桂林辣椒醬代替，同樣冶味，不過後者比較辣，宜注意用量。同時食譜中為了配合夏日天氣和注重健康的潮流，建議雞肉先去皮，不過席間大家都認為連雞皮一起煮，更油潤好吃。
金不換鳳眼果醬皇燜雞
材料
- 三黃雞 半隻
- 鳳眼果 200克
- 金不換 100克
- 薑 50克
- 紅蔥頭 50克
- 蒜頭 30克
調味料
- 醃雞用: 生抽10克、糖10克、雞粉5克、生粉 20克
- 清雞湯 225克
- 蠔油 30克
- 雞粉 5克
- 糖 5克
- 生抽 10克
- 老干媽辣椒醬 1茶匙
步驟
- 煲滾水，下鹽和鳳眼果煮8-10分鐘，去衣，洗淨備用。
- 三黃雞去皮斬件，洗淨，瀝水備用。
- 將三黃雞件下調味料醃15-20分鐘。
- 燒熱鑊，下油炸香薑、紅葱頭、蒜頭，下雞件大火煎香， 再下鳳眼果、金不換、老干媽略煮片刻。
- 下清雞湯及其他調味料，蓋上鑊蓋收中火至乾身即成。
