「好的馬拉糕，要軟熟、鬆軟、富蛋香，吃下去不黏牙為佳。最好糕面有麒麟皮（類似豹紋的紋路）為之上品。」於《米芝蓮指南2017》獲得推薦的唐人館點心部總廚黃耀波如是說。
馬拉糕，一直是港式飲茶不可或缺的美食之一。或放在點心車上、或冒著煙的被端到桌上，那質撲的香氣和鬆軟的外形，叫人忍不住立即開動，把熱呼呼的香甜糕點送到口中。
本地的蛋糕代表
這地道的糕點，卻未必在香港發明。其起源眾說紛紜，最普遍的說法，是英國人把下午茶吃糕點的文化帶到馬來西亞，當地人把其海綿蛋糕演變，以椰奶取代牛奶，加入斑蘭葉，並以蒸取代烤。後來廣東廚師把這個蛋糕帶到香港，省去斑蘭葉，做出顏色金黃、口感鬆軟的糕點，因為來自馬來西亞，故名馬拉糕，發展成本地極具標誌性的美食之一。
近來它更攀上國際舞台，早前於 CNN 的報導中，與意大利的提拉米蘇 (Tiramisu)、德國的黑森林蛋糕等，一同成為各地的蛋糕代表。
入行50年、與點心為伍半個世紀的黃師傅認同，馬拉糕的確是本地重要美食。「蝦餃、燒賣、山竹牛肉、叉燒包被稱為點心四大天王，馬拉糕的受歡迎程度僅次於它們，多年來均未被淘汰。」
美味無捷徑
馬拉糕的原材料，主要是麵種、麵粉、雞蛋、砂糖和奶。製法難度不高，最困難的一環，是做麵種，入廚新手可能要失敗多次才能成功，但黃師傅鼓勵大家不要走捷徑，以梳打粉代替麵種營造鬆軟感，「用麵種，馬拉糕的香滑度、煙韌度都會提升，值得花時間心機準備。」
在酒樓，有了麵種，就依照酒樓所訂的斤兩（行內術語，即份量）製作。「因為客戶群不一樣，不同地區的酒樓，會有不同風格。例如街市中的店因為體力勞動的客人多，馬拉糕會偏甜；中環、尖沙咀的則清淡一些，至今都是這樣。」
吃馬拉糕，有個有趣的現象：因為糕點是放在一個圓形大蒸籠蒸出來，再切成小塊奉客，很多人偏愛吃「糕邊」，不要中間的位置。糕邊真的比較好吃嗎？「中間的確是比較厚身，鬆軟度可能不及糕邊位置，很多人皆先選糕邊，我則沒什麼所謂，糕邊、糕中間都愛吃。」黃師傅笑說。
古法食譜
今天，馬拉糕已有不少創意變奏，有的加入粟米增加口感；有的以黑糖取代砂糖，圖食得健康；有的中間塗上奶黃醬，做成千層糕。但假如你喜歡原味的馬拉糕，不妨跟隨黃師傅的古法食譜，由麵種做起，一步一步，做出叫人難以忘懷的傳統馬拉糕之味。
麵種製作
材料
- 水 600毫升
- 啤酒 400毫升
- 低筋麵粉 2000克
步驟
- 取150毫升水、100毫升啤酒、500克低筋麵粉，搓勻至不黏手
- 準備一個有深度的盤子，塗上一層薄油，把麵團移到盤中，以濕毛巾蓋好後，再以另一個盤子蓋好，放置在陰涼位置24小時
- 取出已發酵一次的麵團，取其中一半，再次加入150毫升水、100毫升啤酒、500克低筋麵粉，重覆步驟1及2
- 取出已發酵二次的麵團，與發酵一次的麵團比較，假如酵母的酸香變濃，質地變得鬆軟，證明發酵成功，可再取其中一半，加入150毫升水、100毫升啤酒、500克低筋麵粉，重覆步驟1及2
- 取出已發酵三次的麵團，再進行相同比較，假如成功，取其中一半，加入餘下的水、啤酒和低筋麵粉，重覆步驟1及2
- 取出發酵四次的麵團，取500克進行馬拉糕製作
- 剩下的麵種，用保鮮紙完全包好，放密實盒，存雪櫃，成為老麵種，最多可存10日。要養活老麵種，每次取出冷藏老麵種的一半，放存室溫，再加低筋麵粉500克和水200毫升，發酵24小時，即可取500克製作第二輪馬拉糕
馬拉糕製作
材料
- 麵種 500克
- 雞蛋 500克
- 砂糖 500克
- 吉士粉 38克
- 奶粉 38克
- 中筋麵粉 38克
- 無鋁泡打粉 23克
- 鹼水 30毫升
- 花生油 / 菜油 250毫升
- 牛油紙 1張
- 直徑8吋蒸籠 1個
步驟
- 把砂糖、吉士粉、奶粉和中筋麵粉加到麵種之中，用手拌勻
- 把雞蛋拌勻，分四次加入麵團之中，直至麵漿幼滑、砂糖完全融化、呈微稠狀
- 以濕毛巾蓋好麵漿後，再以盤子蓋好，放置在陰涼位置24小時
- 取出麵漿，加入鹼水拌勻
- 另取小碗，把30毫升已加熱至20°C-30°C的油，加到泡打粉中，拌至幼滑無粒，始加入其餘的油拌勻
- 把泡打粉漿加到麵漿之中，拌勻
- 把牛油紙覆蓋蒸籠，塗上一層薄油，加入1/3份麵漿，大火蒸20分鐘即成。
