有請大廚:首爾米芝蓮二星Kojima主廚樸景在

Kojima在去年公布的《米芝蓮指南首爾2018》中由一星晉升為二星,且是首爾唯一的得星壽司餐廳。在這一行30年,他說,他喜歡壽司的樸實單純,且對他來說,至今每一天還是像新的一天一樣,永遠都會感受到一定的緊張與壓力。
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樸景在廚師不怎麼愛說話,他選擇讓食物自己表達。但他的沉默並不讓人感覺孤僻,這位擁有30年經驗的資深廚師,散發溫暖的親和力。

樸景在想讓壽司成為Kojima的唯一焦點。他在壽司台精心捏製壽司,並直接呈現給顧客。壽司台以500年的扁柏木特別定製,並由他親自前往日本挑選並帶回首爾。

樸景在生於全羅南道Wooi-do島上一個風景如畫的小漁村裡。早期,村裡有36戶姓樸的人家。如今村子雖然還在,但多數的居民已經離開,移居較大的城市。

樸景在的父親是個漁夫,擁有大型漁船,生意很好。在他念四年級的時候,全家移居到韓國西南海岸的港口城市木浦市。他說:「我很喜歡跟著媽媽去逛市場,市場裡都是新鮮海產與食材。」

童年回憶中的家常菜簡樸但豐富。「夏季吃新採的馬鈴薯,冬季吃番薯。」桌上永遠都有魚。樸景在來自麗水市的媽媽是很棒的廚師。「她會為我們做燉黃豆,裡面用上自己種植的馬鈴薯與洋蔥。很簡單但很美味,我至今還很想念。」 

樸景在1989年2月從高中畢業,搬到首爾開始找工作,廚師原來不在他的目標之中。但當時,一位童年好友在首爾的一家日本餐廳裡工作,主廚也是家鄉老友。他看到朋友的工作時,改變了主意。他說:「我心想,有何不可呢?我也懂得海鮮,不妨一試。」這個決定,改變了他的未來。

樸景在從小對烹飪不是特別感興趣,但海邊成長的經歷讓他對海鮮有廣泛的認識,也懂得欣賞以優質食材製作的美食。當機會來臨,當上廚師仿佛是理成章。

首爾The Shilla「Ariake」餐廳的壽司師傅Masumi Morita曾形容樸景在「比日本人更像日本人」。他指的或許是樸景在30年來專心一致精研壽司藝術,堅定不移,也或許指的是樸景在不可被動搖的正直。

去年公布的《米芝蓮指南首爾2018》,Kojima獲得二星榮銜,比去年多了一顆星。而Kojima也依然是首爾唯一的米芝蓮星壽司餐館。我們與樸主廚進行專訪,分享他的喜悅。

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恭喜榮獲米芝蓮二星。成績宣佈時有什麼感想?
我最感恩的是Kojima的老闆。他把Kojima當成文化事業,第一天開始就全力支持,儘管餐廳不是一直都在賺錢。

作為首爾唯一的米芝蓮壽司餐館,我也感受到一種責任感。我覺得首爾的壽司界做了很多,但沒有獲得認可。我希望自己真的做得很好,不負所望!

身為廚師你最注重的是什麼?
多數的廚師都會同意,保留食材的特色是最重要的。無論是魚、海鮮或蔬菜,每種食材都有自己獨特的特徵與味道。身為廚師,我一定要找到自己所能獲取的最佳食材。我做壽司30年了,至今還在每天學習。只要我還在當廚師,我就會繼續學習。

食材品質決定壽司的好壞?
有了優質食材,廚師也必須知道提供給食客享用的最佳時期。例如,白魚或魷魚的味道比較細緻,魚肉本身就能決定壽司的好壞。脂肪較多的魚類如鰣魚或鯖魚,味道比較強,不只要新鮮,也需要由經驗豐富的廚師正確處理。整個過程,從清洗、切割、用鹽與醋醃製,到最後的完成,每個步驟都很關鍵。

為何對壽司情有獨鐘?
我喜歡它的樸實單純。這是一道讓食材自己說話的料理,但這也正是壽司最具挑戰性的地方。魚不是來自工廠。我所經手的每一條魚都是不一樣的——體積、口感、味道等。人們也許會以為我每天都在做同樣的事情,但我每天所經歷的一切卻是完全不一樣的。

我一直都是個比較內向的人,但我很喜歡在顧客面前工作,與顧客交流。

如何自我鞭策,堅持30年?
我也遇到對自己做的壽司不盡滿意的時候。我一直都鞭策自己要保持一致水準,但在某些日子,握在手裡的壽司就是少了點質感。也許那天狀態不好,或者是其他因素,但我會感到強烈的內疚,覺得對不起顧客。

30年來,我從來沒有已經做夠的感覺。每一天都是新的一天,永遠都有某種程度的緊張與壓力,這對我來說是一件好事。

對年輕廚師有什麼忠告?
我的想法很簡單,如果你不喜歡下廚,現在就停下吧。除非你願意投下大部分的時間來磨練技藝,否則是無法持久的。

感謝無數的電視節目,美化了廚師這行,近幾年來成為很受推崇的職業。但是電視上看到的和現實生活並不一樣。我看到很多年輕廚師,想要成為名人明星,最後幻想破滅。所以,我的忠告是,你一定要喜歡自己所做的一切。

還有,別忘記最初為何開始下廚。要對每一位上門光顧的顧客心存感恩。沒有真心對待顧客的餐廳,無論多麼成功,都無法持久。

Kojima不準拍照,有何原因?
我覺得看著別人的照片來到一間餐廳,享用與照片中同樣的菜餚,是很無趣的一件事。還有,許多廚師透過照片瞭解其他廚師的創意。吸取靈感是好事,但有些時候是完全複製別人的作品,這種情況如果太常出現,每一家餐廳都會推出同樣的菜式,這對我來說也很無趣。我不想透露我所做的事情。顧客上門用餐,必須有一些驚喜元素。所以我要求我的顧客避免拍照。


本文由Yerica Park撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

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