無肉主義:John Fraser 對紐約飲食文化的影響

蔬食主廚引領曼哈頓上西區高級蔬食潮流。
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John Fraser 是位「99% 素食廚師」,他的無肉星期一(Meatless Monday)概念使他的第一家餐廳 Dovetail 成為眾目焦點,並獲得米芝蓮一星。Dovetail 的成功,催生了 Fraser 另一家米芝蓮一星蔬食料理 Nix 的誕生,使蔬食潮流橫掃紐約餐飲界。

Dovetail 剛剛踏入十週年,Fraser 回首來時路,細說餐館的演變與發展。 

溏心蛋、馬鈴薯湯、夏季松露。(拍攝:Jessica Nash)
溏心蛋、馬鈴薯湯、夏季松露。(拍攝:Jessica Nash)
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Dovetail 在 2015 年進行全面翻新,亞麻桌布搭配木材色系,與昏暗燈光形成反差,令餐館感覺有如隱藏在曼哈頓上城的北加州空間。私密場景中提供多種餐飲選項,如三或四道菜色套餐、往劇院前菜單、主廚賞味菜單等等,任食客挑選。這裡的蔬菜與素食菜單是主流,而不是配角,並且每晚提供。

Fraser 對蔬食的熱忱源自他在加州的成長背景。他說:「我在洛杉磯出生,在洛杉磯的郊區成長。」他在大學唸人類學,但餐館才是他真正的興趣,很快成為他的學習目標。從快餐廚師到調酒師,再到納帕跟隨著名的 Thomas Keller 學習高級餐飲技術。

Fraser 解釋:「我跟 Keller 工作了兩年,對我的影響卻有如 200 年。我對國外的廚房與市場極感興趣,進入廚房成為我探索歐洲的通行證。」在巴黎工作一段日子後回到美國,先在紐約逗留,第一次探索這個城市。憑著直覺,他決定留下長住,2007 年開設了 Dovetail。

回首當年,Fraser 指出,上西區並不是高級餐廳的理想地點,尤其是天氣比較熱的月份,居民都外出旅遊。他發現:「夏日極為漫長,當時我想嘗試推出短期性的蔬食概念,並強調我的西岸根源。」這就是 Dovetail 背後的理念。 

牛奶朱古力布朗尼、朱古力牛軋糖、蜂巢脆餅、冰牛奶。(拍攝:Jessica Nash)
牛奶朱古力布朗尼、朱古力牛軋糖、蜂巢脆餅、冰牛奶。(拍攝:Jessica Nash)

就這樣,餐館在 2010 年推出無肉星期一,很快受到當地食客的歡迎,也獲得鄰里商家的支持,引起媒體的興趣,從而吸引許多美食愛好者聞香而至,專程來到上西區品嚐這裡的蔬菜料理。Fraser 認為,無肉星期一大受歡迎,是 Dovetail 吸引更多顧客的最大原因。

在 Dovetail,每道菜式的籌備與呈獻方式都很簡單,在烹調中帶出蔬菜的美味,不耍花招,不玩花樣。菜色展現節令特色,一系列食材輪流登場,落實加州的農地到餐桌理念。

Fraser 本身是素食者,以人們想像不到的方式滿足他們,讓他很有滿足感。「我們的目標是讓菜單平衡協調,讓素食者也能享有與肉食者相同的美味深度與多樣選擇。」餐前小點的蕃薯卡布奇諾加入健康的大麻籽奶泡沫。微焦的黃瓜,與芳香青咖喱非常搭配。松茸搭配酢漿草撻,為餐盤增添明亮色彩。七道式菜單以蔬食為主,完全不比一般菜單來得遜色。

Fraser 後來又開設了其他餐館如 Narcissa 與 The Loyal,事業道路上有一個不變的信念:「說起來有點肉麻,但事實是,顧客是我在廚房裡最大的推動力。」

下一步呢?

他說:「忙碌時期,只能顧及眼前。」

John Fraser 圖片由 Dillon Burke 提供

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本文由 Shanika Hillocks 撰寫,並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。

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