摘星那一天:Jason Atherton,The Clocktower 創辦人

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。
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歷經 Pierre Koffmann、Nico Ladenis、Marco Pierre White 和 Ferran Adrià 等多位頂級大廚的指導,主廚 Jason Atherton 擁有星光熠熠的米芝蓮履歷也不足為奇。

和多數業內人一樣,來自英格蘭南部約克郡的 Atherton 通過努力取得現在的成就。童年時期,Atherton 在斯凱格內斯的鄉鎮和驢子一起度過夏季。當他發現對烹飪有興趣後,便在母親的建議下,加入陸軍餐飲部隊。經過六個星期的訓練,他並不喜歡部隊生活,但依然選擇從事廚房工作。

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退出部隊之後,Atherton 搬到倫敦,為許多著名廚師工作。在 2001 年加入 Gordon Ramsay 集團,經營旗下的倫敦 maze 餐館,並監督全球其他五家 maze 系列餐館。

為集團效力將近十年後,他選擇離開並創建了自己的餐飲公司 The Social Company。2011 年 4 月,在倫敦的梅費爾開設了第一家餐館 Pollen Street Social。營業六個月後,Pollen Street Social 就被授予米芝蓮一星評級。

The Social Company 現在共擁有 16 家餐館,分别開設於倫敦、迪拜、香港、上海、悉尼,宿務和紐約。在香港,Atherton 主理的餐廳包括 22 ShipsHam & SherryAberdeen Street Social

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The Clocktower 是 Atherton 和費城餐飲界巨頭 Stephen Starr 聯合打造的最新餐館,距離曼哈頓標誌性的熨斗大廈僅一箭之遙。餐館位於紐約 EDITION 酒店二樓,主廚 Danila Bogdan 和糕點行政總廚 Brian Yurko 負責為食客提供現代英式美食佳餚。菜單包括 Atherton 的招牌芝士通心粉,配野生蘑菇和慢燉牛腮;蘇格蘭海螯蝦韃靼,配西柚凍、牛油果和手指青檸;蘭開斯特烤全雞,配松露、多種蘿蔔、英式鬆餅和二人份的雞肉汁。

我們邀請 Atherton 聊一聊他的最新摘星餐館。

第一次接觸米芝蓮指南是…
那是在 1985 年的斯凱格內斯,我有位朋友在 Belmond Le Manoir aux Quat' Saisons 工作,他給我看了關於這間餐廳的書,裡面的美食讓我很是著迷,我確定我要在米芝蓮星級廚房工作。

當 The Clocktower 摘得米芝蓮一星時,你的想法是?
我們是紐約 EDITION 酒店旗下第一家摘星餐館,這簡直不可思議,我非常自豪能成為 EDITION 酒店一份子。我也為主廚 Danila Bogdan 感到自豪。他曾在 Pollen Street Social 和 Petrus 工作過,然後來到紐約,用了幾年的時間安定下來,並適應了這裡的所有食材。過去 12 個月裡,我們很滿意烹製出的成品,這感覺很棒。

Brian Yurko 是我們的糕點行政總廚,有著紮實的糕點經驗,做出的甜點無比美味。如果沒有 James、Danila、 Brian、Stephen 和 STARR 餐館的糕點行政總廚 Sebastien Rouxel,我們無法摘得米芝蓮星。為了製作美味料理,他們不懈工作,最終取得成功。我們現在擁有 4 間米芝蓮星級餐館,我為此感到非常自豪。

沿著紐約 EDITION 酒店底層的螺旋樓梯走向 The Clocktower。 (攝影:Nick Solares)
沿著紐約 EDITION 酒店底層的螺旋樓梯走向 The Clocktower。 (攝影:Nick Solares)

摘星之後,如何慶祝?
我馬上打電話祝賀 Dan 和他的團隊,並感謝他們的辛勤付出。然後我直接去了 Pollen Street Social 開始忙碌的工作,臉上洋溢著滿滿笑意。

《米芝蓮指南》對你的事業有何影響?
我非常尊重《米芝蓮指南》,並熱愛這份榮譽。但如果烹飪目的只為了摘星,會使我陷入危險境地,畢竟我所追逐的目標未必能夠得償所願。因此,我的生意頭腦總告訴我要做食客愛吃的食物,烹飪是為了食客,這才是開餐館的最終原因。

贏得米芝蓮星會如何改變你經營餐館的方向?
我一向來都有非常明確的經營方向,而摘得這顆星確實為我們提供新的平台,我們也必須維持一致的高水準,做到精益求精。

給有意摘星的年輕廚師的建議?
你要確保烹飪的原動力是為了給食客帶來完美的用餐體驗,而不僅僅是為了獲得榮譽。當然,你可以為了摘星而努力,但重要的是你要不斷推動自己向前,提高廚藝,並始終堅持這個目標。如果你把食客和和團隊排在第二位,你將無法摘得這顆星。我們生活的這個世界,有社交媒體和電視,注重名聲和財富。選擇當一名廚師,必須是源於熱愛,源於對食物的熱愛,為了美食而烹飪。要知廚師不易當,工作時間漫長,是對美食的熱忱陪你度過那些艱難時期。

照片由 The Clocktower 提供。


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本文由 Abbe Baker撰寫,並由林真翻譯。於這裡閲讀原文。

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