食趣見聞:在日本和牛學校的一天

新加坡肉食品供應商 Huber's Butchery 的執行董事 Andre Huber,分享他在日本和牛學校非常充實的一天。
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一月份,我在日本中部群馬縣的「全國食肉學校」(Federal Meat Academy)參加了為期一天的肉類課。此活動由日本和牛輸出促進委員會組織,讓我們了解更多關於和牛的資訊。

上課了

我們在第二天早上 8 點 30 分前往學校,並且穿起全副的保護裝備。我的「同學」是來自美國、台灣和印尼的進口商,而我們的講師 Samata 先生是牛肉教育事務官員。大家互相問候後,課堂便正式開始了。以下是我學到的一些知識,和大家分享。

Andre Huber (右四)與來自美國、台灣和印尼的「同學」於位於群馬縣的「全國食肉學校」合照。
Andre Huber (右四)與來自美國、台灣和印尼的「同學」於位於群馬縣的「全國食肉學校」合照。
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課程#1:所有和牛都可以追溯到三代

Samata 先生分享說,日本 250 萬頭牛中,有一半以上是為了獲得他們的肉而飼養的。其中,90% 以上屬於黑毛和牛(Japanese Black)。其他品種是褐毛和牛(Japanese Brown)、無角和牛(Japanese Poll)、短角和牛(Japanese Shorthorn)。

接下來,我認識到牛隻登記系統於 1920 年推出,並於 1948 年改良。每頭牛都附帶出生證明,與人類使用拇指辨認不同,牛的鑑定基於其獨特的口鼻形狀。每頭牛還有一個帶有獨特識別號碼的耳標。 屠宰後,牛的 DNA 會被收集起來,牛的標識號印在肉的包裝上。如果對牛肉的正統性或健康存在疑慮,可以對肉的 DNA 進行測試,並將其與中央和牛追溯系統的記錄配對。

接下來是了解肉類分級系統的時候了,該系統是為了客觀判斷肉類的質量而設立的。牛肉根據產肉率、肉色和脂肪顏色分為 A、B 或 C 等級。等級 1 至 5 指的是脂肪大理石紋的級數,以 5 為最高。所以,A5 被認為是最好的成績。

課堂讓我們了解什麼是牛隻登記系統。
課堂讓我們了解什麼是牛隻登記系統。

課程#2:烹飪和牛的最佳溫度為 80°C

Samata 先生解釋說,和牛肉質地柔軟順滑,這是因為它的肌肉纖維細膩,而白色脂肪大理石花紋有許多不飽和脂肪酸,令它的熔點低,約在為 26°C 至 30°C。因此,由於人的口腔溫度在 35°C 左右,和牛便會有入口即化的感覺。他補充說,和牛肉在煮熟時會散發出甜美而濃郁的香氣,讓人想起椰子,取得這樣香氣的最佳烹煮溫度是 80°C。

課程#3:沒有給奶牛聽音樂或按摩

和牛在草原飼養 8 至 10 個月後,會被移到穀倉繼續飼養,在這裡,牛隻吃的是非常有營養的穀物和稻草。很多人以為和牛可以享受音樂、按摩和啤酒,其實並沒有這樣的事。理論課結束後,我們穿上靴子、外套、髮網和口罩,前往肉類處理室。

課程#4:即使是非熱門部位,脂肪紋路也分佈得十分均勻

在肉類處理室,我們看到如何把一頭和牛切割的示範。實踐課程開始了,這也是事情開始變得有趣的地方。 以大部分牛肉來說,我們通常不會把肩胛肉分解成不同的部分,只會將其攪成肉碎、將之烤香或切成丁用於燉菜。最嫩的部分通常切成牛排,然後是烤肉、壽喜燒和涮涮鍋,最後的部分被會被切丁然後加進燉菜裡。

對於日本和牛,即使是非熱門部位也很嫩。每個部位都有其價值,人們亦會以可以發揮其最大美味的方式處理所有部位。牛肉的等級一旦被確認,人們只可以調低等級,卻不能提高肉的等級。

導師示範切割和牛。
導師示範切割和牛。

課程#5:動得愈多的肌肉越硬

Samata 先生解釋說,對所有肉類而言(就算是和牛也一樣),肌肉用得越多,肉質越硬。他從肩胛肉切下近頸的部份。頸部是最韌的部位之一,因為牛隻常常抬頭及垂頭。頸部最適合煮燉菜。

課程#6:解剖和牛

剩下的肩胛肉,被分成三份,每份六公斤 。第一部分最接近頸部,有點韌,纖維也較多,最適合做涮涮鍋或壽喜燒。第二部分由翼板肉(zabuton)組成,可用作牛扒或作烤肉,而肋眼心(shin)則可用作烤肉或涮涮鍋。最後一部分,最接近肋眼部分,做成牛扒是最好的。

我喜歡導師把肉擺盤成玫瑰花狀。「美麗的肉應該有美麗的呈現方式。」他愉快說道。

在肉類學校吃午餐時,我們每人都會收到一個漂亮的便當盒,諷刺的是‥‥‥ 當中居然是雞肉。

美麗的擺盤。
美麗的擺盤。

課程#7:和牛的珍貴部位

午餐後,我們繼續觀察如何處理牛肩。我喜歡導師以他的身體來講解和牛的各個部位。 然後,他展示了在日本最受歡迎、油脂紋路最美的部位:肩胛骨內側部位(misuji)。這部份需要很多功夫去除筋膜。肩部被進一步切割成各種部分,上三筋(Uwamisuji)和肩胛里肌(tougarashi)。接著是我們動手參與的時候了。我們把肉切成牛扒、日式燒肉片,亦用切片機將肉切成涮涮鍋肉捲。

學習烹煮不同部位的和牛。
學習烹煮不同部位的和牛。

課程#8:烹煮和牛

在努力工作之後,我們被帶到隔壁的廚房烹煮肉類。 將頸部的肉粒用壓力鍋燉 30 分鐘,接著我們處理牛扒粒、用醬汁為燒肉片調味,為壽喜燒準備生雞蛋和柚子醬蘸料。

導師們花了很多心機,確保我們每人都品嘗到牛隻的每一個部位。我們終於享用到以牛頸肉製作的燉肉,口感很嫩,也很美味。唯一的問題是我們吃的牛肉份量實在太多,感覺自己都快變成一頭和牛了。

肉類學校課程以舉行證書頒獎儀式和攝影儀式結束。我曾參加不同的為期一天培訓課程,這課程資訊非常充足,十分充實。

所有照片由 Andre Huber 提供。


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本文率先刊載於米芝蓮指南數碼網(新加坡版),並由陳淋翻譯。於這裡閱讀原文。

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