食趣見聞:欣賞淮揚菜

「上海浦東香格里拉大酒店」中餐行政總廚高曉生是淮揚菜名師,對淮揚菜非常熱衷,他分享他對此菜系的種種欣賞。
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我在 1986 年拜揚州名廚為師,研習淮揚菜。選擇淮揚菜,因為我是揚州人,懷著對家鄉和家鄉美食的熱愛,我希望讓更多人了解淮揚​​菜,並把淮揚菜係發揚下去。淮揚菜是蘇菜的代表派系,中國的四大菜系之一,其菜品風味以還原主要食材,回歸本源為主,也關注原料的內在,且注重刀工。

淮揚菜的特色

很多人認為粵菜的地位高於淮揚菜,這主要是因為粵菜盛行於廣東及港澳地區,這些地區對外開放早,經濟實力雄厚,故粵菜地位和關注度可能高於淮揚菜。此外,這也因為粵菜流行的地區位處沿海,在選料上多為海鮮,上乘的原料也為其料理提供了食材上的保障。

本幫菜則是基於淮揚菜發展而來的,結合了上海當地特色而衍生出來的一個派系。淮揚地區位處南北交匯,水陸要衝,自古以來就是富庶的魚米之鄉,故淮揚菜菜色繁多,選料尤為考究,注重鮮活且製作嚴謹,刀工極爲精細。在烹飪上善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。常用的食材,包括豬肉,禽類,淡水魚及河鮮。

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桂花樓的獅子頭
桂花樓的獅子頭

獅子頭:淮揚菜代表菜色

淮揚菜中有很多名菜,八寶葫蘆鴨、淮揚煮干絲等,但「獅子頭」可說是當中的代表菜品。這道菜的歷史,可以追溯到 1400 百多年前的隋朝,本名為葵花斬肉,後來因為那巨大的肉團子做成的葵花心非常精美,像極「雄獅之頭」,故改名為「獅子頭」,以紅燒或清蒸製作皆有之。渾圓個大的豬肉丸子與蔬菜一同煨煮,肉質鬆軟,口感細膩,味極鮮美,淮揚菜幾千年的烹飪精髓,都在這一盤美饌中得以傳承。

而經常出現在國宴中的「蟹粉獅子頭」,則常見於初秋之際。此時餐桌上少不了湯湯水水吃了令人暖心暖胃的菜餚,又剛好是大閘蟹最為肥美之時。我在食材、品質及烹飪方法上進行改進。以熬煮超過兩小時的高湯吊鮮,選取肉質細嫩,鹹味適中的精選豬肉和鮮美清甜的大閘蟹粉,肥而不膩,入口即化,妙不可言。每一口傳承的是淮揚菜幾千年的文化底蘊和烹飪精髓。今天,獅子頭在淮揚菜中,仍佔有重要地位,在桂花樓深受客人的喜愛。很多客人喜歡入座時點一份獅子頭,溫暖脾胃。

桂花樓的文思鲍脯
桂花樓的文思鲍脯

精湛刀工

每個季度,我都會推出全新的招牌餐單。當中最值得推薦的,莫過於被切成極細的「千絲萬縷」。豆腐質地細嫩,所以製作文思豆腐時,選料極嚴,需要極其精細的刀工。通常要用大片刀橫切至少 88 刀,豎切 188 刀,幾分鐘的光景,一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲,放在清澈的水中,根根分明、粗細一致、細如髮絲。切好的豆腐,配上事先熬好的湯底,入口是如遊絲的軟嫩鮮滑的文思豆腐,豆腐絲鮮嫩滑爽,入口即化;配料亮麗悅目,精緻鮮美;湯汁則清醇滋補,回味無窮。通常食客們還未回過神來,它已舒坦地抵達胃裡。

桂花樓
桂花樓

十年的笑與淚

我在上海浦東香格里拉大酒店桂花樓工作的十多年間,是淚水跟歡樂並存的,從最開始只有一個會做淮揚菜的徒弟,到一點一點把餐廳團隊帶起來。然後紮紮實實的做菜,一直到現在。

記得有一次台灣政治要員來上海,香格里拉酒店集團請我幫他們準備宴席,當時人手不夠,卻要準備400 人的位上菜品,準備了一整夜幾乎沒休息,到第二天早上大家換上一身乾淨的廚師制服,又精神奕奕的開始出菜。最後整個宴席大受好評,讓淮揚菜大放異彩!我感到非常驕傲!

廚師成功要訣

淮揚菜選料嚴謹,因材施藝,對刀工和火候都頗為講究。作為淮揚菜廚師,要有對食物的熱愛和對烹飪技藝的專研與精益求精的精神。淮揚菜追求還原食材的本味,清鮮平和,所以還要用心觀察和學習。

對我來說,「用心、忘情」是作為一名廚師的成功要訣。就算一個人天賦異稟,卻不懂用心投入,忘情工作,想必也不會成功。然而如果技術不行,只要忘情的鑽研,用心的觀察學習,​​就總會有進步的一天。

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