摘星那一天:Olivier Bellin,The Ocean by Olivier Bellin 主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。
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生於法國布列塔尼(Brittany)的 Olivier Bellin,在 90 年代中期,年紀輕輕的時候,已經開始了烹飪生涯,第一份工作,就在巴黎的 Joël Robuchon。之後,他回到布列塔尼的 La Roche-Bernard,跟隨大廚 Jacques Thorel 於他的米芝蓮二星餐館工作。

1998 年,他決定回老家:位於法國 Quimper 和 Brest 之間、人口只有 2,000 人的 Plomodiern。在那裡,他把家族經營的旅館 L’Auberge des Glazicks 改造,帶領餐館獲得米芝蓮二星。後來,他被 Alain Ducasse 邀請參與其概念,令 Bellin 漸漸為人認識,並開始建立自己的烹飪風格。

2017 年 5 月,他加入香港位於淺水灣的餐館 The Ocean,把布列塔尼式的美食,帶到客人面前。在《米芝蓮指南香港澳門 2018》,The Ocean by Olivier Bellin 首次獲得一星,米芝蓮的評審員對餐館的評價是:「尊重食材、還原食材的味道,是主廚的理念。

透過食物和服務帶給客人歡樂是餐廳的宗旨。五道菜和八道菜的套餐以海洋為主題,每道菜式的食材均以海洋食材組合配搭如布列塔尼龍蝦、海膽、帶子等,乳鴿是店內唯一非海產類食材。Ocean breeze 及 great reef 是招牌菜。」

現在來看看 Olivier Bellin 和《米芝蓮指南》之間的故事。

在《米芝蓮指南香港澳門 2018》新聞發布會上,大廚 Jean-Michel Bardet 代表 The Ocean 上台接受一星殊榮。(圖片來源:The Ocean by Olivier Bellin)
在《米芝蓮指南香港澳門 2018》新聞發布會上,大廚 Jean-Michel Bardet 代表 The Ocean 上台接受一星殊榮。(圖片來源:The Ocean by Olivier Bellin)
你第一次接觸米芝蓮指南,是在什麼時候?
是我在法國時,首次獲得必比登推介的時候。那時我非常年輕,這事令我喜上眉梢。現在,香港的 The Ocean by Olivier Bellin 獲得一星,對我來說非常驚喜,但同時我感到巨大的滿足感及喜悅。能獲得米芝蓮指南推薦並不容易,要做到這一步,需要的是長時間的投入。

The Ocean by Olivier Bellin 第一次獲得米芝蓮星時,你如何慶祝?
從樓面至廚房,餐館所有人都非常高興。他們在過去六個月,非常落力,獲得米芝蓮認同,令我們獲得很大的滿足感。在結果公布當天,我身在法國,而我接到電話時,是大清早,大約是早上 6 時,我非常高興。因為我不在香港,我不能和團隊慶祝,但在下午,我在電話中恭喜他們,並一起舉杯慶祝。

香煎布列塔尼小鳌蝦(圖片來源:The Ocean by Olivier Bellin)
香煎布列塔尼小鳌蝦(圖片來源:The Ocean by Olivier Bellin)

米芝蓮指南對你的事業有何影響?
我不會說是影響,但米芝蓮指南改變了我的事業。當你的餐館獲得米芝蓮星後,別人看你的準則再不一樣了。現在你成了一個指標,因為你代表了出色的成就。從此,你要每天維持高水準,但同時你能接觸到不同的東西。

The Ocean by Olivier Bellin 獲得一星,顯示我們在對的方向上,但這只是個開始,我亦不會在此停步,我們會往二星目標進發,我們會令服務、樓面、廚房……所有運作都更加好。在法國,我的餐館 L’Auberge des Glazicks 獲得二星,而我們是歐洲最好的餐館之一,這事是非常難得的。

The Ocean by Olivier Bellin 環境(圖片來源:The Ocean by Olivier Bellin)
The Ocean by Olivier Bellin 環境(圖片來源:The Ocean by Olivier Bellin)
你想給有意摘星的年輕廚師的建議是什麼?
不要常常想著米芝蓮星,集中精神,做好自己喜歡的菜系。他們要建立自己的風格、採用好的材料、以及把客人放在第一位。這樣,他們便會走上對的方向,米芝蓮指南有一天便會以星星來肯定他們的努力。

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本文由 Rachel Tan 撰寫,並由李明潔翻譯。
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