摘星那一天:首爾Dosa主廚Akira Back

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。
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韓裔美國廚師Akira Back以遍布各地的同名連鎖日本餐廳聞名,享譽國際的他,2016年7月於首爾開設第一家餐廳Dosa時,選擇回到韓國料理的根源。

Back早前在新加坡分店接受米芝蓮指南網站訪問時透露,開設創意韓式高級餐飲Dosa,有如「乘坐過山車」。Back透露:「我的餐廳的收入一直都很穩定,但開Dosa有如過山車。我對韓國市場判斷錯誤,以為只要擁有品牌知名度,就會很輕鬆。有些韓國食客也不喜歡地下層的地點。開張八個月以后才開始迎來更多食客。」

首爾Dosa(圖:Dosa Facebook頁面)
首爾Dosa(圖:Dosa Facebook頁面)
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Dosa在韓國俚語中意即「拿手」,談及Dosa,全名Back Seung-wook的Back說,他不想再複製一家Akira Back餐廳,反而想挑戰自己,向自己的韓國根源致敬,所以在首爾的清潭洞開Dosa。這裡是他在14歲移居美國以前成長的地方。

時間證明,Back的這一著險棋走對了————餐廳去年11月在2018年《米芝蓮指南首爾》獲得一星。

34個座位的小館提供現代韓式料理,靈感來自他在首爾的童年回憶。Back隨家人移居科羅拉多州后,當了七年的專業單板滑雪運動員,之后開始對烹飪產生興趣。他報讀廚藝學校,並於美國、日本和歐洲的日本餐廳裡工作。

Back雖然住在美國,但從小他家裡吃的是韓國菜,他笑著說:「爸爸每天早上都要吃傳統韓式早餐。每次回到亞洲,我都會在韓國停留,從來都沒有停止吃韓國料理。」

Dosa的特色菜式包括肋眼牛排與菊苣泡菜,一道菜綜合了ssamjang(辣醬)、doenjang(味噌)、jangajji(腌蒜)的濃味與鮮美,也是Back童年的味道。 取名「花園」的菜,有「土壤」有小菜苗、果仁、大蒜。Back談到創作靈感時說:「小時候參加棒球賽之前,媽媽會把壓碎的蠶卷在生菜裡給我吃,讓我保持鎮定。」

Dosa招牌菜之一,肋眼牛肉與菊苣泡菜。一道菜綜合了ssamjang(辣醬)、doenjang(味噌)、jangajji(腌蒜)的濃味與鮮美。圖:Akira Back
Dosa招牌菜之一,肋眼牛肉與菊苣泡菜。一道菜綜合了ssamjang(辣醬)、doenjang(味噌)、jangajji(腌蒜)的濃味與鮮美。圖:Akira Back

接下來,Back打算在所有Akira Back餐廳推出一道新甜品,靈感來自韓國肉桂飲料sujeonggwa。蛋殼裡的「蛋黃」以菠蘿、紅棗及韓國梨子雪糕制成,都是源自傳統甜飲的材料。

成功在韓式料理界留下印記,Back滿意地說:「我在這裡出生成長。多數人知道我是日本廚師,但我要讓人們知道,我也能烹制韓國料理,而不隻是壽司。能夠回歸自己的根源,一直都是我的夢想。」

Sujeonggwa甜品 - 以菠蘿、紅棗及韓國梨子雪糕制成的「蛋黃」,搭配肉桂慕斯。(圖:Akira Back)
Sujeonggwa甜品 - 以菠蘿、紅棗及韓國梨子雪糕制成的「蛋黃」,搭配肉桂慕斯。(圖:Akira Back)

現在就和Back一起去看看他的摘星之路。

第一次接觸米芝蓮指南是在⋯⋯?

我從小閱讀米芝蓮餐廳的廚師著作,希望自己走上偶像廚師的道路。18歲那年,大家都在談論餐廳Per Se、The French Laundry與Bouchon的Thomas Keller,以及要加入他的餐廳有多困難。聽了以后,我買了The French Laundry的食譜書。

Dosa獲得米芝蓮星時感覺如何?

鬆了一口氣!很久很久都沒有的感覺。我是很強悍的男子,很少流淚,但聽到這個消息的時候,喜極而泣。這是第一家我全權投資和擁有的餐廳。我要讓大家知道,我不只是一名制作壽司的壽司師傅,而真正能夠在廚房裡下廚。一旦摘下米芝蓮星,就得到了尊敬。獲得米芝蓮星一直都是我的人生目標之一,能夠擁有這份成就,感覺很美好。

米芝蓮典禮上最難忘的是……

我不是很確定自己是否獲得米芝蓮星,因為主辦者傳來的電郵有點含糊。我的父母告訴我別抱著太大的期望。直到出席典禮,我才知道出席晚宴的廚師大多是獲得榮銜的。

給有意摘星的年輕廚師的建議?

別放棄,追求夢想是一段漫長的旅程。年輕一代必須懂得恪盡職守。每次收到年輕廚師的電郵,我都會告訴他們,要在同一家餐廳工作至少六年。 到處轉換工作隻在事業后期才比較有用。年輕人需要從基礎學起,對某一種料理非常熟悉。沒有正式「扎根」,你的「事業之樹」就無法茁壯成長。
             

                                                              延伸閱讀:更多摘星那一天的故事

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Akira Back(右一)與Akira Back新加坡餐廳的工作團隊。(圖:Akira Back)
Akira Back(右一)與Akira Back新加坡餐廳的工作團隊。(圖:Akira Back)
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