有請大廚:中道博

兩度在北海道頒發的《米芝蓮指南》中獲得三星,Molière餐廳主廚中道博說,自己想做的,其實只是像出於奶奶之手的家庭料理,充滿香味,令人自然的想親近。
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北海道Molière餐廳主廚中道博,很不像一般想像中星級餐廳主廚的樣子。他沒有口若懸河滔滔不絕,也不是喜歡受關注受稱讚的類型。當他笑起來,反而有點像鄰家親切地會招呼你一起吃晚飯的大叔,而且會非常好奇你剛剛吃完飯的感想。

「像剛剛餐會中,大家會來找我照相,那個我就不是那麼喜歡。」他揮揮手笑說。他其實性格低調,還說對自己來說,比起像名建築師那樣,留下的作品會寫出是誰的建築,他更希望像修建寺廟的木工,雖然不會留下自己的名字,但自己的工作是對人有幫助的。但事實上,他自己曾在2008年北海道洞爺湖舉行G8峰會時掌大廚;Molière也在2012年於北海道首度發行的特別版的《米芝蓮指南》中獲得三星,去年五月再次發行的指南中,更成為唯一一家蟬聯三星榮耀的餐廳,受到許多矚目。

中道博的料理一如個性,沒有太多花俏的解釋或包裝,卻有直白的細緻,從上桌菜餚的溫度就可見一斑。包著薯塊的麵包上桌,冒著似乎剛出爐的熱氣。麵包放於袋內,袋內還放著保持溫度的豆子,恰到好處的溫熱;加了奶油的北海道牛蒡湯放在小杯子裡,不偏不倚的大小與溫度,不燙口卻暖心甘甜。

Molière的溫野菜沙拉,用了北海道與台灣共40多種蔬菜,口感多元。(謝明玲攝)
Molière的溫野菜沙拉,用了北海道與台灣共40多種蔬菜,口感多元。(謝明玲攝)
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他也細緻處理味道的平衡。例如溫野菜沙律用上40多種口感與味道各異的蔬菜,因此酸、香、輕、鹹、甜,每一口都能有不同味道組合;另一道料理,輕芝士上鋪的是北海道海膽,淋上台灣秋葵做的醬汁,鮮、鹹、香中,有恰恰好的和諧。

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68歲的中道博(右圖中。照片:樂沐餐廳提供)被稱為是日本法式料理的先行者。生於北海道登別的鄉間,中道博說自己自小嚮往歐美「未知」的世界。23歲時,為了學法國料理,不懂法文的他背起行囊,就到法國里昂學藝三年。1982年,他在札幌市郊的円山公園,和另外兩位主廚鈴木俊之、菅谷伸一一起開了餐廳Molière。少了星級餐廳的堂皇,開在住宅區、窗外就有小花園的Molière反而很有住家的靜謐感。

開幕沒多久後, 法國新派料理大師Alain Chapel因為廚藝競賽來到札幌,親嚐了Molière的料理。隔天,他在競賽會場上直接問觀眾:「你們知道你們城市有家餐廳叫Molière嗎?我推薦你們去那裡用餐。我保證你們一定可以從用餐經驗中學到很多。」Molière自此大受矚目。

輕芝士上放著北海道海膽,配上台灣秋葵醬汁,鮮香鹹,味道和諧。(謝明玲攝)
輕芝士上放著北海道海膽,配上台灣秋葵醬汁,鮮香鹹,味道和諧。(謝明玲攝)

不過,中道博說,自己其實一直想做的不是大眾流行的法國料理,而是帶著香味,讓人自然想親近的家庭料理,只是要再細緻一些。他描述:「就像以前美國電影裡頭常會出現的場景:小孩回家時,奶奶剛從小烤箱拿出烤好的曲奇,小孩伸手要去拿的時候,奶奶就會把手拍開,叫他去洗手.....我想做的也就是這樣的料理,充滿香氣,會讓人忍不住伸手去拿。」

食材是他的靈感來源。他說,當他拿到一顆馬鈴薯時,不會特別想要怎樣華麗的包裝它,而是就自然的呈現「它是馬鈴薯」;又或是,在創作例如竹筍料理時,與其說他想讓客人覺得「這竹筍料理真好吃啊」,他更想讓客人覺得「這竹筍真好吃」,總是帶著呈現食材美好的心意而創作。

廚師其實是連睡覺都在反省的工作,這是這份職業最挑戰的地方;但最快樂的一件事,就是能為顧客創造出「幸福的時間」——中道博

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中道博也幾乎是30年前開始就力行現在流行的「農場到餐桌」概念。Molière一直以呈現北海道物產的美好為志,花時間經營與在地農人的緊密關係,直到他們放心把好的食材交給自己。他後來開的三家餐廳包括Maccarina、米芝蓮一星餐廳L'enfant qui reveAsperges也同樣依循這個方向。其中位於美瑛的Asperges特別有趣,他們與農協合作,成立了展示當地農產的展示間「美瑛選果」,Asperge就位在美瑛選果旁邊,廚師更日日早上到田間、市場新鮮選取最佳食材,做成料理。

中道博不只和地方、土地、農夫有著濃厚的感情,就連餐廳裡的員工,有許多都跟著他二、三十年了,從20幾歲做到50多歲;他還在美瑛開了料理學校,傳承技術與精神。學員除了上課,也要到三家餐廳夏季實習,從做中學。

眼前這位看來和藹的大廚說,自己過去在廚房其實很嚴厲,因為總是揣揣不安,不知道自己是不是做得夠好,直到得到了米芝蓮肯定,才稍有改變。他說,廚師其實是連睡覺都在反省的工作,這是這份職業最挑戰的地方;但最快樂的一件事,就是能為顧客創造出「幸福的時間」。

而當問到,現在他最想做的一件事是什麼?這位大廚爽朗地笑說:「就是客人把盤內的料理都吃得一乾二淨,那是最開心的!」

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