不過下午兩點，57歲的大廚郭文秀（Justin Quek）已經經歷了漫長的一天。他午餐時在廚房裡主持大局，然後忙著魚類與蔬菜食材的進貨，還要擠出時間面試，填補服務人員的空缺。
才剛在濱海灣金沙開設兩間新餐廳，他的忙碌完全可以理解。他的現代亞洲高級餐廳Sky On 57營業7年後歇業，一年後，兩家餐廳同時開幕。
今年5月，郭文秀的JustIN Flavours of Asia開幕，這間休閒餐廳有如「提供新加坡暖心美食的食堂」。72個座位的餐廳面向濱海灣金沙的光影水舞秀，菜單選項從8元新幣起跳。
早餐有米暹、鮑魚粥與冰咖啡，午餐換成套餐如馬來雜菜飯與蝦麵。晚餐時段化身煮炒食肆，提供白胡椒螃蟹、龍蝦福建炒麵以及特色點心如鵝肝小籠包。
位於樓下的Chinoiserie則呈現完全不同的場景，貴氣的高級餐廳提供帶有高級法國料理特色的亞洲美食。精緻套餐依據季節食材而設計，包含特色佳餚如童子雞砂煲飯、南乳牛小排與鴨肝及栗子，以及前菜如Fin de Claire生蠔佐薑花調料。
擴大網路
開設兩家餐廳，是希望能吸引前往濱海灣金沙的不同族群，如展覽與會議參加者、上班族、遊客與家庭顧客等，為他們提供更多選擇。郭文秀說：「你無法讓每一個人都花100元。有些人只想花20元吃一餐。餐廳不是走高端，就是走大眾化。」
Chinoiserie由新加坡公司Asylum設計，以端莊的木材和黑層板搭建，搭配灰色座位與同色系的灰色牆面，掛著中國藝術家林海容的趣味作品。自法式小館獲得設計靈感，郭文秀在餐廳中間設置一個烹飪餐台，讓他可以一邊製作小吃美點，一邊與食客聊天交流。
和擁有120座位、大得令人印象深刻的Sky On 57不同，70座位的Chinoiserie感覺更像親切私密的私人用餐場所，主要的座位分佈在五間私人包廂裡。菜單上也反應這樣的特色，只有兩三種套餐可供選擇（價格是新幣150元起）。
郭文秀刻意保持菜單精簡，以便能專注選購每周兩次從世界各地進口的食材，包括曼吉馬普黑松露、日本的喜之次與鯰魚、法國多寶魚、布列塔尼麵包蟹等等。
以亞洲手法烹制歐洲食材
問及Chinoiserie的菜色和Sky On 57有什麼不同，郭文秀說，菜單有更顯著的亞洲特色。
他採用非傳統的手法，以中式烹調烹煮一般不使用於中餐的食材。例如，在中式炒鍋裡熱炒法國沙朗鴨，炒至三分熟，與黑松露和鵝肝一起上菜。他也用炒鍋來熱炒傳統上以其他方式烹調的蔬菜，如蘆筍與洋薊。
郭文秀解釋：「廚師應保持開放心態。傳統上，人們使用身邊的食材來下廚。現在，我們能夠買到世界各地的食材。日本魚不一定要在壽司餐館裡享用。為何不能以中式手法烹製日本魚？」
他在鍋烤甘鯛魚中加入扇貝慕斯，「有如釀豆腐一樣」，並以廣式手法清蒸喜之次魚。
他說：「我年輕時隨法國師傅學藝，但現在我更瞭解自己的烹飪風格。我的技巧是法式的，但味道是亞洲式的。」
在有限市場中求存
新加坡餐飲界並不樂觀，最近就有好幾家高級餐館結束營業，郭文秀對於開設新餐館抱持著謹慎而樂觀的態度。
他說：「今天市場上高級餐飲很難生存。你必須擁有支持者。我不會在另外一個地點開店。因為濱海灣金沙擁有午餐和晚餐的人潮，而且幾乎每個月都在舉行各種節慶和活動。」
郭文秀感嘆，食客有很多餐館可以選擇，也可以選擇平價多樣的小販美食。
他說：「瞭解高級餐飲的人年紀大了，而千禧世代在成長過程中並沒有接觸高級餐飲。他們平時省吃儉用，每年只在幾次特別的日子光顧這些餐廳。」因此，他必須很有技巧地找到正確的族群。
他補充：「很多食客都經常出國，見多識廣，他們更希望前往的，是在輕鬆環境中提供優質美食的半高級餐廳。」
“「廚師應該保持開放心態。傳統上，人們使用身邊的食材下廚。現在，我們能夠買到世界各地的食材。日本魚不一定要在壽司餐館享用。為何不能以中式手法烹製日本魚？」- 郭文秀”
擴張業務
郭文秀還同時進行著其他的餐飲發展計畫。2016年，他在北京開設高級東南亞餐廳星洲老爺及摩登法國餐廳Just In。他也為深圳的一些食肆提供醬料與食譜。他說：「中國是不容忽視的大市場。你必須在那兒播下種子，爭取一席之地。」
回到新加坡，他將與一家自動販賣機公司合作，提供即食簡餐如辣椒螃蟹義大利細麵及咖喱魚肉飯。他的醬料產品JQ，則提供了包括沙爹、咖喱、叄芭、酸甜醬等，今年8月在新加坡超級市場開賣。
問他是否還有其他計劃，郭文秀大聲笑道：「以我的年齡來說，事情已經夠多了！」
