Pop Direkrittikul:把泰式風味裝進雞尾酒杯裡

曼谷頂級調酒師 Pop Direkrittikul 告訴你,他如何為味蕾創造驚喜?
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曼谷米芝蓮餐盤得主 Eat Me Restaurant 的首席調酒師 Buntanes「Pop」 Direkrittikul 顯然不是一般的調酒師。

當其他調酒師還在調製以泰式料理為靈感的雞尾酒時,Pop 已成為首個在雞尾酒中複製泰式料理風味的調酒師。他的作品為他贏得「2018年曼谷酒吧獎」的「最佳調酒師」頭銜。

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三層樓的 Eat Me 餐廳以混搭不同風味的美食和飲料聞名,Pop 在這裡工作了十年。

他親切友善,與顧客無所不談,有一天問一名熟客想喝什麼,她有點醉意地回答泰式肉碎(Laab Moo),這道泰國東北菜以豬肉碎、乾辣椒、砂糖、魚露、薄荷、紅蔥、酸柑汁、蔥、香菜和烤米烹煮而成,Pop 頃刻之間靈活變通,調製出雞尾酒版本 Laab Moo,成為 Eat Me 的招牌飲料(左圖,照片由 Eat Me 提供)

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Pop 的其他新奇作品還有 Gang Tai Pla(魚肝咖喱),以魚內臟製作的泰南咖喱,以及 Gaeng Keow Wan(青咖喱)和東北涼菜 Som Tum Poo Pla Rah(青木瓜沙律)。

客人都知道這些菜式,但要複製出每道菜的味道並不簡單,Pop 靠他精準的味蕾與獨特的技巧,萃取出材料中的味道,層層疊疊的味道組合堆砌成一杯杯讓人驚艷的泰式風味雞尾酒。

Kang Tai Pla 與 Tam Poo Pla Ra 雞尾酒。(照片來源:Eat Me )
Kang Tai Pla 與 Tam Poo Pla Ra 雞尾酒。(照片來源:Eat Me )

Pop 成功的關鍵是新鮮。他解釋:「無論是直接使用或壓榨成汁,保持材料的新鮮度最是重要。食材品質欠佳,最後成果也不會理想。我們使用冷榨果汁機,它能夠保存果汁的品質。」

對 Pop 來說,雞尾酒中呈現泰式風味的正宗味道和香氣是重要的,因此泰式料理中經常使用的食材例如青木瓜沙律裡的鯷魚與螃蟹、咖喱、脆豬肉炒羅勒與雞蛋中的蠔油,以及傳統甜品 Lod Chong 裡的菠蘿蜜,都以注入糖漿的形式呈獻,由他自行調製裝在瓶子裡。他的最新作品 Nahm Prik Noom,把北部的烤燈籠椒蘸醬與蔥蒜,以伏特加為基酒大變身。

在雞尾酒的創作過程當中,天氣、溫度、濕度等等都會影響最後的成果,所以 Pop 需要在創作的當兒好好把握這些元素。

出色的雞尾酒款,其實不需要蘊含原來菜式使用的材料。Pop 指出:「調製的是飲料,不是食物。青咖喱中,我用牛奶取代椰奶,因為椰奶含油,與冰塊接觸會變得油膩。」

他也加入青咖喱中沒有的酸柑,椰奶才不至於在雞尾酒中凝固。Pop 的新奇創作或許引來新客人,但他不斷調製出好玩、美味的飲料,讓忠實粉絲愛不釋手。

看看米芝蓮指南的評審員對 Eat Me Restaurant 的評語:
隱身都市叢林的小巷弄間,Eat Me 很值得深入尋訪。先來一杯泰式美食風味雞尾酒,再移步到雙層餐廳的陽台上。裝潢簡約,氣氛風趣,藝術品摩登前衛。菜式簡單細心地突出美食風味,菜單分成魚類、蔬菜和肉類,涵蓋廣泛的國際風味菜式。


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本文原刊於米芝蓮指南網站(泰國),黃匡寧翻譯。請於這裡閱讀原文。

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