粵菜人物系列:陳夢因

粵菜,中國八大菜系之一。崇尚原味、講究清鮮,煎炒煮炸蒸炆燉焗,烹調技法靈活多變。人才亦輩出,食家廚師,濟濟一堂,憑一張嘴、一柄鑊剷,把粵菜推上極致,儼如精品。我們將會以一連八期的「粵菜人物」系列,論盡名人軼事、細數粵菜風流。
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「粵菜人物」系列第一個出場的,是香港第一代食家,也是美食文字工作者的祖師爺:陳夢因。

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《食經》重現江湖

陳夢因在《星島日報》擔任總編輯期間,以筆名「特級校對」寫美食專欄,開創了美食寫作的先河,打後的美食文字工作者,都應該稱他為祖師爺。他生前出版的書不多,大約十本,本都已絕版多年,2007 年,其中一名媳婦,媒體人與作家吳瑞卿整理了 30 萬字的文稿,交給商務印書館重新編輯出版,那就是一共五冊的《食經》,迴響熱烈。

後來又出版了《食之道》三冊。《食經》深入淺出地講解各種菜式的背後原理、概念、文化背景,《食之道》則講述廣東、潮州、順德、客家四系粵菜的掌故、變遷、名菜掌故承傳等,兩者均具有高度的參考價值,因此被許多粵菜廚師奉為聖經,對日後的粵菜發展影響深遠。

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香港飲食文化的濫觴

同時,在陳公之前,香港食壇的文字紀錄頂多只是食譜,他的美食專欄涉獵的層面則包括相關歷史、習俗、社會變遷等元素,不但讓食物這回事有了可讀性高的內容,更有了味道以外的深度。若香港飲食有文化可言,陳夢因,就是文化的濫觴。

「他很關懷大眾,這一點讓我很感動。50年代資訊娛樂沒今天發達,陳夢因挑起當讀者『衣食父母』的重任,每天穿長衫跑街市、又到餐廳試菜,香港的飲食文字才慢慢成了氣候。」吳瑞卿曾在 2008 年幫忙出版社宣傳《食經》之際,接受《蘋果日報》訪問時這麼表示。「戰後社會不同現在,很少家庭能負擔上館子吃飯或買好材料,於是他不斷鑽街市,在文章聊聊市況和菜價,教大家用簡單材料弄一桌好菜,又常刊登讀者來信,所以看這書,你會讀到許多老香港情懷。」

見多識廣 自重重人

要成為食家,首要條件,恐怕就是要見過世面,味蕾有一定閱歷。在這個年代,交通與物流方便、各種飲食資訊在互聯網上唾手可得,要當食家不難。然而,在上個世紀 30 年代,陳夢因卻是憑着記者的身分,採訪足跡遍佈中國大江南北,隨之而來的是飲食見聞、民間習俗、風土人情的累積,打下了日後美食書寫的穩固地基。

「老爺他喜歡吃,有強烈好奇心,吃到好吃的,會不厭其煩地追問有關的詳情,而且身為記者有做筆記的習慣,慢慢就培養了對於飲食的見解和內涵。還有另外一點,他樂於助人、廣結善緣,當記者又讓他結識了不少大人物,去到那裏都有人請他吃飯。所以,庶民美食他吃過、高級筵席也見識不少,於此種種,讓他具備了成為一名食家的條件。」飲食研究家、也是陳夢因次子陳紀臨的太太方曉嵐提起已故的家翁,滔滔不絕:「他對吃很懂,但不會以挑剔來顯示自己的品味,更從來不會開口評論別人做的菜。他的準則是:除非我能做到一樣好,又或者能提出改善的方法,否則,我沒資格評論。」以這個嚴格標準來看,這年代幾乎九成的食家都不合格,這態度顯示的是舊時代「自重重人」的道德感。

張大千當年宴請陳夢因的菜單。(資料圖片)
張大千當年宴請陳夢因的菜單。(資料圖片)

車房掛滿鮑參翅肚

陳夢因愛吃懂吃,卻不成癡。陳紀臨形容爸爸的個性,是「自己有一百元,可以用九十元甚至全部去幫人,他但是絕不會花九十元去吃。他追求的是吃的價值,不會為了虛榮而吃,總是量力而為。」除此以外,原來這位祖師爺食家的食量不大,從不縱情酒食。「爸爸平日的飲食極為清簡,飯、湯、菜、肉,每樣都只吃一點,分量很少。宴客的話,也適可而止。」

陳夢因退休後,移居美國,後來陳紀臨夫婦是陳公住得最近的兒媳,間接訓練了他倆成為大廚——每周總有一兩天,相交滿天下的陳夢因會在家宴客,但他擔任的是顧問的角色,寫好菜單,讓兒子媳婦執行,自己則是在旁指點、督促。

「他對細節很有要求,連食器都因運菜色嚴謹挑選,譬如,深綠色蔬菜,就要用白色碟;淺綠色蔬菜,得用黑色碟。」 當時陳公所用的碗碗碟碟,全是古董瓷器。「不過爸爸對這些東西並不執着,打破了就打破了,他從無不悅。」

家裏的食客如雲,談笑有鴻儒,往來無白丁,座上客有大將軍張發奎、畫家張大千等人。「我們美國加州家的車房,都不是用來停車的,而是掛滿了一袋袋的鮑參翅肚,好像海味鋪一樣,非常壯觀!」

加州空氣乾燥,用車房來掛海味,確實是最好的保存方式。現在回想起車房的景象,夫婦倆人忍不住呵呵笑。

陳紀臨、方曉嵐夫婦,機緣巧合成為陳府「家廚」。其後更把陳公食譜撰寫成書,揚威國際。(圖片:被訪者提供)
陳紀臨、方曉嵐夫婦,機緣巧合成為陳府「家廚」。其後更把陳公食譜撰寫成書,揚威國際。(圖片:被訪者提供)

羊城首席美食家後人之師  教誨既嚴且厲

擔任「家廚」二十年,見盡風流人物,也親眼見證陳公如何指導有「舌尖上的貴族」、「羊城首席美食家後人」之稱的江獻珠做菜。

江獻珠是廣州赫赫有名的食家江太史的孫女,然而,四十歲為了讓患病的母親能吃到昔日太史第的佳餚才正式下廚,學會做菜。後來,在機緣巧合下,江獻珠認識了陳夢因,一拍即合,從此成為她做菜的老師。

「老爺負責說,江獻珠負責做,對她極為嚴厲。」夫婦倆幾乎異口同聲:「有一次最為記憶深刻!江獻珠做了一桌子的菜,但有一樣食材,忘了是蠶豆還是青豆,重複出現了三次。結果,惹來厲聲責備,說這不夠水準,一種食材頂多能用兩次!江獻珠當場被罵哭了,我們則呆在那裏。」江獻珠也曾在訪問說過,陳夢因對她都是當眾恣意批評、毫不留情,跟兒媳這段回憶非常吻合。

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重撰食譜成書

十年前,出版社希望他們以陳家後人的身分,撰寫陳夢因先生書中所述菜式的食譜,因為陳公寫的,是「讓你知道為何要放糖放鹽,而不是教你放多少糖和多少鹽」的做菜理念,而不是方法。「我們從來沒想過,那二十年的『家廚』經驗,造就了我們晚年的另一番光景。」

他們以「陳家廚坊」之名,出版了第一本食譜《真味香港菜》,大受歡迎。緊接又出版了《真味香港菜2》,從此筆耕不輟,僅僅是粵菜四系的食譜,就有七本。「我們秉持老爺的教誨,以學術研究的態度去寫食譜,每一道菜都會附上出處、文化典故。為此,每寫一本,就會去到當地作考察,譬如為了寫《追源尋根客家菜》,我們分開幾次來來回回地,在惠州應該住了有一個月。」

導讀中菜飲食文化  流傳多國

2016 年,陳家廚坊因受到英國出版界權威 Phaidon Press 之邀,以英文撰寫,出版了《China:The Cookbook》,記載了 650 道中菜食譜,菜系橫跨 30 個地區。當中,四系粵菜所佔的比例約有四分一。

出版社更安排了陳氏伉儷到紐約、三藩市、倫敦、溫哥華、悉尼、墨爾本等大城市宣傳,將中菜發揚光大。如今,這本書有法文、西班牙文版,陸續會有其他譯本面世,包括中文。這不僅僅是一本食譜書,更是中菜飲食文化的導讀本,寫完了食譜,他們還花了三個月,寫了 14 頁的食材索引,詳細解釋許多中菜獨有的食材,譬如粵菜中的豆豉、臘腸、膶腸、麵豉醬、鹹檸檬、蝦米、陳皮等等,附上正確的譯名,儼如小型百科全書,具有極高參考價值。

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不忘祖師精神

「老爺對我們最大的影響是,用心做菜。每做一道菜,總是反反覆覆思考,怎樣把它做到最好。比方說,廣東人最愛吃的白切雞,用浸熟的方法,雞的味道跑到水裏去了,吃起來雞味不夠好,用蒸的,雞肉又未免容易老。為了解決這個問題,我們就想到,用保鮮紙包住整隻雞來蒸,但要剪開雞腿部分的保鮮紙,以取得「爆皮效果」之餘,厚肉的雞腿部分也能蒸熟。」他們說。 「如果他老人家親眼見到我們現在所做的事、出版的書,應該會很安慰吧!」

老先生雖然走了,但他的精神被兒媳延續了下來,繼續以文字給熱愛美食的人,帶來美好的啟發!

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