粵菜人物系列:楊貫一

粵菜,中國八大菜系之一。崇尚原味、講究清鮮,煎炒煮炸蒸炆燉焗,烹調技法靈活多變。人才亦輩出,食家廚師,濟濟一堂,憑一張嘴、一柄鑊剷,把粵菜推上極致,儼如精品。我們將會以一連八期的「粵菜人物」系列,論盡名人軼事、細數粵菜風流。
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香港粵菜傳奇以及光輝一頁,不能不提「鮑魚大王」楊貫一。

今年 87 歲的他原籍中山,生於亂世,與父母、手足緣薄——自小母親離家出走,父親在他 9 歲的時候逝世,他帶着兩個妹妹投靠祖母,但不幸地,兩個妹妹都在戰亂時餓死。15 歲,當時窮得連鞋子也買不起,他身上帶着祖母向人籌借的盤川 50 元,赤腳從中山走到澳門,再坐船來到香港,輾轉在一家叫做大華的高級川菜酒樓當童工,才算有了落腳的地方。這酒樓頗負盛名,周璇、白光都是駐唱歌手,艱苦日子中,五光十色的場面、見識,慰藉了心靈。

為客人寫菜單
3 年後,酒樓易主,他去到尖沙嘴的新樂酒店中餐廳應徵做樓面,「我還記得老闆問我可樂、雞、魚等,英文來怎麼說,我都會,全是靠我在大華邊做邊學起來的,所以就過關了。」他說。他當時的工作之一,是為客人寫菜單,因此有機會鍛鍊字體。在這裏工作了 6、7年,累積了經驗,他又轉到高華酒樓(現在的佐敦逸東酒店)做部長。在這裏,他開始接觸鮑魚,卻從來沒有想過,自己有朝一日,會憑着鮑魚蜚聲國際,寫下人生傳奇故事。

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從寫單到掌勺
1974 年,楊貫一(右/圖:富臨飯店阿一鮑魚)與一名熟客合資,創辦了「富臨飯店」,但經營慘澹,股東心灰意冷,開始有人退股。楊貫一堅持經營,但過程一波三折,苦不堪言。有一天,他到銀行商討貸款事宜,回到店裏身心俱疲,叫大廚炒個飯給他吃,怎知道連大廚也欺負他,跟他說:「要食你就自己炒!」楊貫一受不了這挑釁,馬上衝到爐灶前自己動手炒飯。「當時炒完了,邊吃自己炒的飯,邊流淚。」但一件事要是無法擊倒你,便會使你更堅強——有了是次經驗,楊貫一動了親自掌勺的念頭。當時他已有多年飲食業經驗,一早發現富臨的癥結:以乳鴿、燒臘等小菜作主打,利潤不高,反而那些賣鮑參翅肚的酒家,菜品賣得貴,但依然客似雲來,於是他下定決心轉型為高檔次經營。吃遍了港九高級酒樓,楊貫一有感沒有任何一家的鮑魚讓他覺得特別好,決定專攻鮑魚。 

研製鮑魚 孤注一擲
由於楊貫一不是當廚師出身,而且 50 歲才開始研製鮑魚,旁人沒有一個看好,冷言冷語不絕,甚至有人放話說:「如果你會成功,我切個頭給你當凳坐!」卻絲毫沒有動搖他的意志,而且是孤注一擲!「80 年代,一斤靚的二十頭吉品鮑,三千多元,我一下子就入貨入了數十斤,用來研發我獨家的鮑魚做法。這筆錢可以用來買樓了!」投資都去了鮑魚那裏,設備反而簡陋,楊貫一都是趁着餐廳的落場空檔,在後巷搭起炭爐去弄鮑魚,晚上收工了又繼續,沒有凌晨一兩點都不會回家,生活只有開工、鮑魚;收工,鮑魚,周而復始。
楊貫一以溏心飽魚獨步天下,成為傳奇。(圖片:富臨飯店阿一鮑魚)
楊貫一以溏心飽魚獨步天下,成為傳奇。(圖片:富臨飯店阿一鮑魚)

成為鮑魚專家
如是者過了三年,不管是產地、特質等構成鮑魚素質差別的原因,皆被楊貫一參透:「不要說不同產地有不同差別,即便同樣是同一批的野生吉品鮑,也會有參差!為什麼?原來,有的鮑魚困在夾縫裏生長沒有空間,肉質就會特別韌,怎麼煮都煮不軟!」而鮑魚買了回來,怎樣處理,也是成菜味道的一大關鍵。楊貫一說,鮑魚還是得要自己拿出來曬。「勤力點曬,鮑魚就會被曬得很舒服,舊水都要曬。」他說。而曬鮑魚的步驟,跟烹煮時能否誘發糖心環環相扣,這些都是靠經驗摸索而來,毫無捷徑可言。

鮑魚要做得成功,當然得要掌握到一套方法:例如,老母雞和排骨熬製一個上湯,雞的比例一定要多過豬肉,因為豬肉多會膩。然後要加入火腿,火腿的質素很重要,也楊貫一有自屬的手法,那就是試味試到夠味了,就把火腿撈起來,這火腿還是可以用在另一鍋上湯的製作。楊貫一說:「因為材料的味道不會永遠一致,即便比例不變,所以得要靠自己去試。」「這上湯用來煨鮑魚兩日,讓鮑魚入曬味,又不會掩蓋了鮑魚的鮮味。」

楊貫一的另一個堅持是用砂鍋去煨鮑魚:「以前能用炭火當然用炭火,現在就沒辦法了。」

法國前總理兼波爾多市市長 Alain Juppé(中), 法國美食協會亞太區會長古載禮先生(右)都對一哥推崇備致。(資料圖片)
法國前總理兼波爾多市市長 Alain Juppé(中), 法國美食協會亞太區會長古載禮先生(右)都對一哥推崇備致。(資料圖片)

善於觀察變通 將粵菜帶上國際舞台
當年楊貫一研製鮑魚成功,邀請別人來試菜,但沒有人相信他能煮乾鮑,無人赴會,僅有數位素有交情的媒體朋友,如劉致新、梁玳寧、王亭之來捧場。1985 年,楊貫一得到梁玳寧相助,和其他香港廚師去參加新加坡美食節,他的溏心鮑魚征服了食客,以炭爐砂鍋煮鮑魚又有噱頭,傳媒大肆報導,風頭一時無兩,苦盡甘來的開始。

打開知名度的楊貫一在翌年受到一個重要的邀請:北京導演朱玫請他到北京,為多位政界名人煮鮑魚,在那裏建立起國內的人脈。同一年,在已故船王包玉剛的推薦下,楊貫一到釣魚台為鄧小平獻技,鄧吃了後說了這麼一句:「這樣的鮑魚只有政策開放以後才能吃到」,令 53 歲的楊貫一終於嚐到一舉成名天下知的滋味,真正「一鋪翻身」。後來,楊貫一陸續受到不同國家的邀請,周遊列國去為國家總理、總統、領導人煮鮑魚,將粵菜帶上國際舞台。楊貫一做事夠堅持,但從不墨守成規。「我去法國為總統做菜時,融入了法式飲食文化,那就是將煨好的鮑魚切片,用牛油把兩面煎得微焦香脆,結果非常好吃,人人都大讚。」可見思考前衛、善於觀察和變通,他沒有刻意 fusion,卻在上個世紀自然而然地做到了 fusion。

富臨砂鍋炒飯,席前現炒,香氣四溢。(圖片:富臨飯店阿一鮑魚)
富臨砂鍋炒飯,席前現炒,香氣四溢。(圖片:富臨飯店阿一鮑魚)

名成不忘創新
晚年的楊貫一不僅名利雙收,最無法強求的得獎運,更是羨煞旁人:包括於 1996 年獲國際御廚協會(Club des Chefs des Chefs,簡稱 CCC)頒發金章,更於 2009 年獲 CCC 選為「御廚中的御廚」,為全球首位獲此殊榮人士。香港政府亦兩度辦法榮譽勳章和銅紫荊星章於楊貫一。

大器晚成的人,心態總比別人踏實,楊貫一依然不斷追求廚藝的突破。20 多年前,楊貫一已提出「味、美、形、潔」的概念,取代老生常談的「色香味俱全」。「我認為做菜,味道還是最重要的,味道一定要純正好吃,再來講究賣相好,色澤光亮自然,形態美觀完整,接着就是做菜過程和呈現一定要乾淨、企理(整潔)。」他在 90 年代自創砂鍋炒飯,每一客都是在客人面前即席做,先下蛋漿,然後下飯、配料,最後灑上獨家煉製的金華火腿汁,香聞十里,至今仍是大受歡迎的堂弄菜式,跟風者眾就更加不同說了。

一哥引以為傲的陳皮咕嚕肉,可謂達到「味、美、形、潔」的境界。(圖片:富臨飯店阿一鮑魚)
一哥引以為傲的陳皮咕嚕肉,可謂達到「味、美、形、潔」的境界。(圖片:富臨飯店阿一鮑魚)
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利就仍舊突破
到了晚年,楊貫一(左/圖:富臨飯店阿一鮑魚)改革並獨創了富臨的蒸魚手法,那就是魚的兩面先抹點酒煎香,煎 3-5 秒就夠了,然後才拿去蒸。「這樣一來,魚肉有蒸的滑嫩,又有酒香、油煎的香氣。最重要的是,煎過表面以後,有助於定型,客人挾起來吃的時候,不會像傳統蒸魚,肉很容易挾得散掉。」這就是楊貫一說的,要「企理」。老人家引以為傲的還有「陳皮咕嚕肉」這一道:一定要用未入過雪櫃、每天交貨來的新鮮脢頭肉去做,每天大概賣多少份,就得把分量計算好。他說這肉因為沒有入過雪櫃,肉質很鬆軟、很彈牙,咬也不必出力。

已屆 87 高齡的楊貫一,仍然喜歡每天回到店裏走走看看,跟客人交流、動手炒個飯,腦筋行動皆保持靈活。他坦言:「如果有心要突破,無論年紀多大都可以尋求自我突破。」

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去年,他和三星意大利名廚 Umberto Bombana 搞了一場突破性的「粵意合璧」四手晚宴,大師級的火花,做出了華山論劍的水準和激情,大獲好評——對楊貫一來說,沒有所謂的高處不勝寒,只有持續進化、持續突破。

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