品嘗夏季松露

夏天,夏季黑松露當造,不要錯過這一年一度的品嘗好時機!
分享

世界已經發現的松露超過 100 種,有紫色、黃色、白色等,而被譽為「餐桌鑽石」的泛指白松露、冬季黑松露及夏季黑松露三大類,是廚房中最珍貴的食材之一。而當中的夏季黑松露,正值當造,現在正是品嘗的好時機。

每千克約 200 美元

三類松露之中,最矜貴是白松露,生長條件所限,只在秋冬出產,物以罕為貴,市價相當浮動,視乎當年產量以及買賣場合,每公斤可達數萬美元,澳門富商何鴻燊曾以 33 萬美元買下重 1.5 公斤的白松露。其次是冬季黑松露,價錢約為白松露的一半。夏季黑松露就更便宜了,價錢是冬季黑松露的十份一,每千克約賣 200 美元。

夏季松露便宜,最主要因為量最多。根據歷史記錄,100 年前,歐洲年產達 1,000 公噸,但隨著城市化,郊野面積減少,到了 1960 年代,歐洲年產降至 200 至 300 公噸,近十年因為氣候變遷,產量又再降,每年約為 25 公噸,但都比年產只有 2 噸的冬季黑露多出 10 倍以上。為何同一種松露於兩個季節,產量有如此大的分別呢?

廣告
優質的夏季黑松露,橫切有淺灰及白色的大理石花紋。(攝影:李明潔)
優質的夏季黑松露,橫切有淺灰及白色的大理石花紋。(攝影:李明潔)

優質夏季松露 味道獨特

根據瑞士聯邦研究所(Swiss Federal Research Institute, WSL)發表的自然氣候變遷報告,黑松露產量多寡主要由雨水決定。黑松露生長周期約 1 年,3月末當冬季黑松露採收完結,部份被人為刻意不採收的黑松露會腐爛解體,釋放出菌孢會長成菌絲,當它們碰觸到橡樹根,又會開始長成新一年的黑松露,初期生長緩慢,等到雨水降臨,就會加速長大。雨水豐沛,氣溫及陽光合適,部份松露寶寶更會提早成熟,於 5 月至 9 月間陸續收成,就是夏季松露了。由於歐洲聖約翰日在六月,剛好是夏季松露的當造時期,節日餐單中常以它入饌,故又有人稱它為「聖約翰松露」(Truffe de St-Jean)。

夏季松露由於較短時間長成,吸收養份的時間不及冬季黑松露長,香味一般較淡,沒有冬季松露那般濃厚,部份質素較次的甚至沒甚味道,要湊得很近很近才嗅到微弱的香氣。所以大約 80% 的夏季松露會用來製成副產品,加入人工調味,例如松露醬。不過優質的新鮮夏季松露不但不比冬季黑松露遜色,味道更非常獨特,入饌另有一番風味。

Sabatini 意大利餐廳新任主廚 Claudio Favero 表示:「優質的夏季黑松露表面滿佈小菱形,有點像鱷魚皮。色澤愈黑代表愈成熟,橫切有淺灰及白色的大理石花紋。優質的有豐富木香,味道融和了大蒜、野蘑菇、榛子等,氣味復雜。由於它香味分佈不均勻,有些部份較香,有些較淡,廚子購買時通常會切一小片,看看紋路和色澤,嗅嗅香氣。最高等級的松露黑得像墨汁,連橫切看到的紋理都是墨黑的,香味鮮明,賣得最貴。輕按下應該微軟,質地不應過硬,過腍代表有過多水份。如果內部呈白色且沒有紋理,多數味如馬玲薯。」

Alibi 的多寶魚拌黑松露雞綜菌紅酒汁。(圖片來源:香港康得思酒店)
Alibi 的多寶魚拌黑松露雞綜菌紅酒汁。(圖片來源:香港康得思酒店)

推崇法國出品

對於夏季松露,飲食界一向推崇法國貨。在法國,黑松露有「廚房黑鑽石」的美譽,尤其是 Perigord(佩里哥)出產,氣味幽香悠長。意大利出產的亦不錯,呈深褐帶淡黃色,香氣清雅,帶陣陣香草氣息。

香港康得思酒店 Alibi 行政總廚 James Oakley 亦有同感:「夏季黑松露的味道清幽,可與海鮮味道匹配,如果用冬季黑松露,氣味太強烈,就沒那麼完美了。」今夏他特定設計了多款用法國夏季松露做的菜式。香煎多寶魚,配搭紅酒汁、杏仁片、雞綜菌及夏季黑松露,味道及口感同樣豐富。還有下了夏季黑松露的牛肝菌意大利麵,配了帕馬芝士汁,濃郁帶清新菌香。

雅苑座的龍蝦松露芝士意大利飯、扒鱸魚配黑松露忌廉汁,用上中國黑松露製作。(圖片來源:帝苑酒店)
雅苑座的龍蝦松露芝士意大利飯、扒鱸魚配黑松露忌廉汁,用上中國黑松露製作。(圖片來源:帝苑酒店)
除了歐洲,中國雲南也有出產夏季黑松露,採摘自雲川一帶山區,每顆約 40 克重,味道沒歐洲貨那般清幽,香味較淡,勝在價錢便宜大半。帝苑酒店雅苑座最近推出的黑松露主題自助餐(供應期至7月31日),就是用中國黑松露入饌,製作了十多道菜式,包括里黑松露奶凍、黑松露芝士蛋糕、黑松露芝士意大利飯等,最適合想以相宜價錢品嘗夏季松露的食客。
https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/07/04/049bb5761ea94c638827d8fefc79a9fe_IMG_6499.JPG

夏季中的冬季黑松露

不過亦有廚子對冬季黑松露情有獨鍾,愛它香味濃郁,但夏天去那裡找呢?很多人會用澳洲出產的冬季黑松露,因為當北半球夏季時,位於南半球的澳洲剛好是冬季。

「在澳洲,珀斯、塔斯曼尼亞等地,都有出產冬季黑松露。當地人仔細研究天氣等因素後,為黑松露尋找最適合的生長地點,讓黑松露自然生長,到了適當時候,由狗隻把它們找出來,供應頗為穩定。當澳洲黑松露來到香港,便可以配夏日蔬菜,與冬天吃松露的配搭截然不同,別有一番美味。」米芝蓮三星餐廳 Otto e Mezzo Bombana 大廚、「國際白松露大使」Umberto

廣告
Bombana 說。在 Otto e Mezzo Bombana 的香港及澳門店,澳洲冬季黑松露菜色如 Mayura 牛柳配黑松露茴香沙律、綠蔬菜意大利餃子伴黑松露泡沫醬汁等,會以散點形式供應至九月上旬。

米芝蓮一星餐廳 Takumi by Daisuke Mori 的行政總廚森大祐,亦喜歡在夏季以澳洲冬季黑松露入饌。

「始終冬季黑松露香味較濃。澳洲出產的味濃又不霸道,可以配搭多種食材,尤其炎熱夏天,來一點清新的食物,更能打開胃口。澳洲黑松露清雅幽香,適合伴蔬菜、海鮮。」森大祐說。在他最新推出的夏日餐單中就有一道一式三款的餐前開胃小食,黑松露芋蓉,下了當造的夏季松露,味道清香、層次豐富;拌以咖喱油打至如絲般輕盈幼滑的小茴香忌廉泡沫,及以日本帆立貝及綠橄欖作餡料的一口炸雲吞,松露的清香與其他味道完美平衡。

分享至:
訂閱米芝蓮指南電子報
密切留意我們推選城中最佳餐館、品味生活和活動