料理課室:El Ronqueo De Atún(西班牙吞拿魚切割儀式)

巴塞羅那米芝蓮一星餐廳 Can Jubany 的主廚 Nandu Jubany,介紹西班牙的吞拿魚切割儀式。
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體積龐大、魚身閃亮的藍鰭吞拿,令人聯想到日本的清晨吞拿魚拍賣會,以及日本廚師亮起長刀認真對待的畫面。但你知道嗎,原來西班牙人也有 3000 年歷史的吞拿魚切割傳統!  
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巴塞羅那米芝蓮一星餐廳 Can Jubany 的主廚兼老闆 Nandu Jubany 早前示範主持 El Ronqueo De Atún 儀式時說:「西班牙的很多吞拿魚最後都去到日本的拍賣會場。藍鰭吞拿魚在西班牙和日本文化中都有崇高的地位,當然,兩種文化各不相同,也有不同的處理方式,但同樣令人著迷。」

西班牙傳統從捕魚開始,通過一種可持續性的傳統方式 almadraba 捕捉吞拿魚,這是世界上最古老的捕魚方式之一,源自 3000 年前的腓尼基傳統。每年早春時期,吞拿魚游過直布羅陀海峽進入地中海時,將它們捕獲。Jubany 指出,這是捕捉吞拿魚的最佳時期,因為這時候的吞拿魚脂肪含量最高,擁有最佳風味、質感與品質。

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在西班牙,切割吞拿魚和日本一樣重要。 El Ronqueo de atún 的意思是「吞拿魚打鼾」,源自 Maestro Cortador(切割大師)切下吞拿魚背脊時,刀刃發出的聲響。

Jubany 早前於新加坡主持切割儀式,與他合作的還有來自巴塞羅那米芝蓮一星餐廳 Koy Shunka 的主廚 Hideki Matsuhisa。兩位大廚在儀式上解剖整條吞拿魚,萃取魚身上的腹部、條肉、骨髓、魚肚、心臟、血液等等。

El Ronqueo De Atún 的意思是「吞拿魚打鼾」,源自切割大師切下吞拿魚背脊時,刀刃發出的聲響。
El Ronqueo De Atún 的意思是「吞拿魚打鼾」,源自切割大師切下吞拿魚背脊時,刀刃發出的聲響。

Jubany 說:「西班牙和日本處理魚的過程也許稍有不同,但是吞拿魚的素質、對它的尊重、在慎重其事的儀式上切下每一部位,基本理念是一樣的。兩種完全不同的文化,以非常相似的方法歡慶和欣賞同樣的產品,令我感到非常神奇。」


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本文由 Rachel Tan 撰寫,並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。

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