食材庫:昂貴菇菌種類

為什麼有些菇菌這麼昂貴?
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物以稀為貴。這說明了為何這個清單上的菇菌如此高價。和超市裡的品種不同,以下列出的是無法人工種植的菇類。一些農夫也嘗試過種出小批的松露,暱稱「松露男孩」的 Ian Purkayastha 就曾在位於北卡羅來納州 Fayetteville 的農場裡種出一些松露,但這些年來需求量持續上升,價格也節節上漲。

以下是市面上最貴的菇菌類。

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牛肝菌 Porcini

這是一種肉質肥厚、味道濃郁的菇類,牛肝菌涵蓋了幾個不同的品種,但最受推崇的是 Boletus edulis,人們一般說的牛肝菌指的都是這個品種。Porcini 在意大利文是「小豬」的意思,一般在硬木森林的土地上找到,生長於松樹、板栗樹、鐵杉樹、雲杉樹之間。

有別於超市裡常見的品種,牛肝菌是菌根真菌。菌根是一種與植物根繫結合共生的真菌,與周邊的生長環境關係複雜,因而不容易培植。因此,有些地方可能會買不到新鮮牛肝菌,或者比較昂貴。

黑松露 Black Truffle

法國美食家 Brillat-Savarin 把黑松露稱為「廚房裡的鑽石」。松露也以獨特的大地氣息與香味見稱。和牛肝菌一樣,黑松露也是菌根,很難找到適合生長的環境,只能在 pH 值、濕度與土壤礦物質成分都絶對完美的情況下才能生長。

這些細緻專屬的生長環境,還需搭配受過特別訓練的動物夥伴(農夫如今不用松露豬,改用松露犬,因為豬天性比較難以控制,經常吃下或破壞找到的松露),使松露成為稀罕的珍饈。

雞油菌 Chanterelle

生長在苔蘚與針葉林,以及矮生香草的草叢間。在歐洲中部,包括烏克蘭,雞油菌常見於歐洲山毛櫸樹的高山森林裡。它們有多種不同顏色如橙色、黃色與白色,但最受食客喜愛的是「黃金雞油菌」,聞起來有果香,入口有辛辣味。

雞油菌相當容易辨認和採摘,菌蓋有如帽子一樣,底下是魚鰓一樣的背脊,從菌蓋直落到菌柄。而雞油菌只在特定的環境中才能夠生長,最好是幾天的大雨接著炎熱的天氣,這是讓它們蓬勃生長的最佳天然環境。這也是為什麼雞油菌經常在春末時期萌生,秋季來臨時消失。

羊肚菌 Morel

羊肚菌的生態至今是個謎。每一品種似乎都與自然界與生長環境有不一樣的關係。黃色羊肚菌常見於落葉樹下,黑色羊肚菌常見於針葉林中,在剛剛火燒過的地方上。紅色羊肚菌經常在天氣較冷的月份出現,而不是一般羊肚菌生長的春季。與羊肚菌有關係的樹木品種也各不相同,視不同品種與地區而定。

雖然生長環境各不相同,不同的品種都有相似的外觀。羊肚菌上部呈蜂巢似的褶皺網狀,柔軟而有彈性。由於培植和採收都不容易,野生羊肚菌是價值連城的業務。

松茸 Matsutake

松茸的生長地區包括日本、韓國、中國東北地區和俄羅斯東南地區。也有一些品種的松茸,可在加拿大、挪威和美國找到。不過,最有價值的品種是從紅松根部採收而來。

今年由於收成欠佳,松茸的價格漲到一公斤 3,000 元人民幣。松茸菌蓋呈深褐色,菌柄為白色,採收後數日之內稍微煮熟、調味後即可食用。

白松露 White Truffle

去年 11 月的一場白松露拍賣會上,一位香港買家以 75 萬港元,購下了 850 克的白松露。聽起來似乎是天價,但真的有人買。這就是白松露的世界,比黑松露更高端奢華的親戚。白松露為何如此珍貴?它每年只能在幾個月份裡找到,而且幾乎只在意大利的兩個地區:Alba 與 Asti 找得到。

和黑松露一樣,白松露需要在很特殊的環境裡才能蓬勃生長,並且需要由動物獵人來找出最大、最熟、最香的松露。黑松露只在夏天生長,採收期是在溫暖美好的氣候及濕潤的土地上進行。但白松露是在惡劣的冷天裡採收。雨量充沛的夏季與秋季對意大利釀酒師來說不是好事,但下大雨有利於白松露的生長,一般長在橡樹、山毛櫸樹、榛樹腳下。一切條件配合時,白松露才會生長,以至於饕客們都願意以高價購買。


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本文由 Alethea Tan 撰寫,並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。

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