日本人最熟悉的味道--味噌

日本人眼中的味噌,尤如中國人眼中的豉油,貌不驚人,卻舉足輕重。千年以來,味噌是日本人長壽的秘密,是和諧家庭的守護者,更是和風料理中無可替代的角色。
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味噌的歷史,可追溯至一千三百年前,有傳是於西元七至八世紀由中國和朝鮮傳入日本,亦有指是日本自行發明。由於味噌具有藥用價值,早期只有貴族、武士及僧侶等上流階層才能享用,甚至被當作薪俸給支付給官員。直至十四紀末以後,味噌才開始普及,幾乎家家戶戶都會自製味噌。

今天,味噌湯已成了日本人眼中的「國湯」。能夠讓日本人愛足一千年,味噌自有令人難以抗拒的「味」力。

日本人長壽的秘密

日本擁有「長壽大國」的美譽,其健康的飲食文化,應記一功。除了綠茶,味噌亦被認為是日本人健康長壽的秘密。味噌是以黃豆、米或麥,加上鹽經麴菌發酵所產生的製品,不單是調味料和食材,在古代更被日本漢醫奉為「百藥之長」,能補中益氣,健脾胃,滋養心腎。在江戶時代,味噌湯被指是「氣死醫生」的保健養生藥,百姓間更流傳「與其花錢看病,不如花錢買味噌」的諺語。

現代醫學亦發現,味噌富含人體所需的氨基酸、維生素B群及其他高抗氧化劑,有助強化免疫系統、促進腸道消化和吸收,有效預防多種疾病。它蘊含的一種生物鹼,據稱甚至有助抵禦輻射。

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味噌湯是日本家庭人的 comfort food。(資料圖片)
味噌湯是日本家庭人的 comfort food。(資料圖片)

和諧家庭的守護者

味噌湯,是許多日本人眼中最能代表和食的食物,不單因為它營養價值高,味道鮮美,還因為它是一家人的Comfort food。自江戶時代開始,味噌湯已是由家中的女主人親自炮製,如果要到外面買,女主人會顏面盡失。因此,味噌又稱為「媽媽的味道」。日本媽媽幾乎一天三餐都會煮味噌湯,或者以味噌醃製蔬菜和肉類,為每個家庭調製出獨特的味噌口味。

孩子若出外讀書難得回家,又或女兒出嫁後回到娘家,最窩心的,莫過於嘗一口媽媽親自炮製的愛心味噌湯,讓他們憶起媽媽的味道、感受家的溫暖。和食發酵學研究家小泉武夫認為︰「味噌是日本人最喜好的食物,沒有比它獨特的風味,更能讓人安神,安心,內心得到安撫的東西了,喝着它,就能使家庭和樂安康。 」

和風料理的重要角色

日本人煮麵煮湯、漬物製醬醃肉,味噌都不可或缺。除了大家熟悉的味噌湯,味噌還被廣泛使用於各式各樣的和風料理之中,例如大家熟悉的味噌拉麵,還有田樂燒、京都西京燒、名古屋味噌豬排和北海道石狩鍋等,都是運用了味噌的日式經典料理。

日本人的飲食、健康及感情,與味噌已經密不可分。

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