春天當造美食多，當中最叫人期待的食材之一，必定包括螢光魷魚（ホタルイカ、螢烏賊）。螢光魷魚產自北陸一帶，當地的滑川市便有螢光魷魚博物館，而位於金澤的近江町市場，其海鮮攤檔售賣的螢光魷魚，美味非常，當地超市買到的，同樣價廉物美。
螢光魷魚當造期短，而且保鮮不易，主廚們想炮製此時令美食，皆要出盡法寶。我們邀請幾位對螢光魷魚情有獨鍾的大廚，分享心得。
螢光魷魚是老朋友
鮨蕾總廚陳俊傑（Michael）自稱是「膽固醇之友」，熱愛各種魷魚、墨魚和八爪魚等，最喜歡配搭啤酒一起吃。他指北陸富山灣所產螢光魷魚質素最佳：「尤其當地近岸有不少淺灘，趁着它們游過時，直接下水捕撈，非常新鮮。不過螢光魷魚離開水後很短時間便會死亡，因此多會採用
不同方法醃製成前菜，或者做成佐酒小食酒盜。鮮度夠的話，我喜歡配上辣椒、蘿蔔蓉和醬油一同食用，最能帶出其本身獨有的美味。」
鮨蕾會用時令的螢光魷魚製作刺身，因此對鮮度有所要求，可惜它們離水即死，唯有退而求其次：「我們採購冰鮮產品，用乾冰保鮮比較好。不同日子來的螢光魷魚會有不同狀態，三月上市子持（帶卵）時味道特別香濃，三月下旬至四月中旬左右狀態最佳，四月中及之後來的比較細小，而且多數是煮熟了的，踏入五月中旬就愈來愈少，來年請早了。」
螢光魷魚是 Michael 的老朋友，他擔任學徒時已經常見，不過當年的螢光魷魚，體形比較大：「當年多數簡單配上辣椒、蘿蔔蓉、薑蓉，或是以麵豉醬汁搭配，比較簡單。」
在鮨蕾供應的螢光魷魚刺身配上免治吞拿魚、甜蝦和素物菜卷：「作為刺身，螢光魷魚油分不多，搭配免治吞拿魚以補其不足，吃起來比較順滑，蝦則提供鮮甜味，整個菜式味道比較多元化。」用三隻煮熟了的螢光魷魚製作軍艦壽司，也是師傅的必殺技。
小心入貨
米芝蓮一星鐵板燒餐廳 I M Teppanyaki 的創辦人兼總廚莫燦霖（Mok San），同樣是「軟體動物剋星」。他示範製作「螢光魷魚鐵板燒」時，十分細心，每隻經過清除軟骨、眼和嘴後，再嚴密監控烤製，步驟甚多。
「功夫很多，不過這樣做最能掌握螢光魷魚的狀態：煮到那個程度？燒至多焦？不斷研究和測試，我樂在其中。」這個菜式只在時令期間，在 Omakase（廚師發辦）中提供，主因就是因為其供應期短和不穩定。
「三月開始上市時貨量少，有錢也未必買到，及至三月底供應開始穩定，最多只供應至六月。」
由於 I M Teppanyaki 座位不多，因此入貨量要非常小心。有一次 Mok San 把螢光魷魚拿回家製作私房菜，美味難忘：「小山般高的螢光魷魚放在平底鑊中炒至爆漿，佐一瓶啤酒，用匙羹直接吃，豪氣得很！」
最愛醃漬
「稻菊」剛易名至「四季菊」，其總廚後藤正行和壽司廚師岡部巌同樣對螢光魷魚推崇備至：「螢光魷魚最早在二月已經在富山上市，我倆都非常喜愛醃漬食法，無論單獨吃還是送酒，都一樣美味！」供應的兩道菜式「螢光魷魚配醋味噌」和「螢光魷魚沖漬」都是師傅的傑作，手法近於日本傳統。
文中照片由陳志雄拍攝。
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