食材庫:螢光魷魚

春天不可錯過、來自日本北陸的時令海產美味!
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春天當造美食多,當中最叫人期待的食材之一,必定包括螢光魷魚(ホタルイカ、螢烏賊)。螢光魷魚產自北陸一帶,當地的滑川市便有螢光魷魚博物館,而位於金澤的近江町市場,其海鮮攤檔售賣的螢光魷魚,美味非常,當地超市買到的,同樣價廉物美。

螢光魷魚當造期短,而且保鮮不易,主廚們想炮製此時令美食,皆要出盡法寶。我們邀請幾位對螢光魷魚情有獨鍾的大廚,分享心得。

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螢光魷魚是老朋友

鮨蕾總廚陳俊傑(Michael)自稱是「膽固醇之友」,熱愛各種魷魚、墨魚和八爪魚等,最喜歡配搭啤酒一起吃。他指北陸富山灣所產螢光魷魚質素最佳:「尤其當地近岸有不少淺灘,趁着它們游過時,直接下水捕撈,非常新鮮。不過螢光魷魚離開水後很短時間便會死亡,因此多會採用

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不同方法醃製成前菜,或者做成佐酒小食酒盜。鮮度夠的話,我喜歡配上辣椒、蘿蔔蓉和醬油一同食用,最能帶出其本身獨有的美味。」

鮨蕾會用時令的螢光魷魚製作刺身,因此對鮮度有所要求,可惜它們離水即死,唯有退而求其次:「我們採購冰鮮產品,用乾冰保鮮比較好。不同日子來的螢光魷魚會有不同狀態,三月上市子持(帶卵)時味道特別香濃,三月下旬至四月中旬左右狀態最佳,四月中及之後來的比較細小,而且多數是煮熟了的,踏入五月中旬就愈來愈少,來年請早了。」

鮨蕾的螢光魷魚刺身。
鮨蕾的螢光魷魚刺身。

螢光魷魚是 Michael 的老朋友,他擔任學徒時已經常見,不過當年的螢光魷魚,體形比較大:「當年多數簡單配上辣椒、蘿蔔蓉、薑蓉,或是以麵豉醬汁搭配,比較簡單。」

在鮨蕾供應的螢光魷魚刺身配上免治吞拿魚、甜蝦和素物菜卷:「作為刺身,螢光魷魚油分不多,搭配免治吞拿魚以補其不足,吃起來比較順滑,蝦則提供鮮甜味,整個菜式味道比較多元化。」用三隻煮熟了的螢光魷魚製作軍艦壽司,也是師傅的必殺技。

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小心入貨

米芝蓮一星鐵板燒餐廳 I M Teppanyaki 的創辦人兼總廚莫燦霖(Mok San),同樣是「軟體動物剋星」。他示範製作「螢光魷魚鐵板燒」時,十分細心,每隻經過清除軟骨、眼和嘴後,再嚴密監控烤製,步驟甚多。

「功夫很多,不過這樣做最能掌握螢光魷魚的狀態:煮到那個程度?燒至多焦?不斷研究和測試,我樂在其中。」這個菜式只在時令期間,在 Omakase(廚師發辦)中提供,主因就是因為其供應期短和不穩定。

「三月開始上市時貨量少,有錢也未必買到,及至三月底供應開始穩定,最多只供應至六月。」

不過有貨又不代表質素好,尤其是螢光魷魚不可以長時間保鮮:「第一天到店光澤鮮明,拿在手上轉動還會色彩變幻,質素最佳。二十四小時後,身體開始變白,吃起來已經有差別,但還是可以。再放的話,身體變得粗糙就不可以用之奉客。」
於米芝蓮一星鐵板燒餐廳 I M Teppanyaki 供應的螢光魷魚鐵板燒。
於米芝蓮一星鐵板燒餐廳 I M Teppanyaki 供應的螢光魷魚鐵板燒。

由於 I M Teppanyaki 座位不多,因此入貨量要非常小心。有一次 Mok San 把螢光魷魚拿回家製作私房菜,美味難忘:「小山般高的螢光魷魚放在平底鑊中炒至爆漿,佐一瓶啤酒,用匙羹直接吃,豪氣得很!」

四季菊的螢光魷魚沖漬。
四季菊的螢光魷魚沖漬。

最愛醃漬

「稻菊」剛易名至「四季菊」,其總廚後藤正行和壽司廚師岡部巌同樣對螢光魷魚推崇備至:「螢光魷魚最早在二月已經在富山上市,我倆都非常喜愛醃漬食法,無論單獨吃還是送酒,都一樣美味!」供應的兩道菜式「螢光魷魚配醋味噌」和「螢光魷魚沖漬」都是師傅的傑作,手法近於日本傳統。

文中照片由陳志雄拍攝。

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