這些世界頂級餐館為何要關閉?

我們探討新加坡、曼谷、台灣和比利時的標誌性餐館為何決定結束營業。
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過去幾個月來,好幾間名氣響亮的高級餐廳紛紛關閉或宣佈有意結束營業,震驚了各地的餐飲業。

告別標誌性餐廳,世界各地的美食愛好者都必須吞下有如過山車一樣的情緒起伏,從驚訝到傷心。

沒錯,這些著名餐廳還很受歡迎。許多食客都在努力爭取訂位,結束營業前的告別也引起更多人的興趣,從食客到食評人都在議論紛紛,探討令人費解的關閉原因。

對於一些廚師來說,關閉餐廳讓他們邁前一步,探索新挑戰與拓展視野。有些想嘗試完全不同的料理,有些選擇更貼近個人性格與志向的廚藝道路。

有些也說,贏得米芝蓮星後面對食客與媒體的壓力,經過多年不斷努力以達到持續提高的期望,是時候重新開始。

大廚 Gaggan Anand 在 2016 年宣佈,創於 2010 年的同名創新印度料理餐廳將在 2020 年結束營業。他說:「每一間餐館都有 10 年的生命期,之後就成為一個品牌。」

生於台灣的江振誠也一樣,他在新加坡開設的 Restaurant Andre 在創立八年後結束營業。江振誠表示想回到自己的家鄉,探討自己的根源,在他的台北米芝蓮一星餐館 RAW 培養新一代廚師。

這些令人驚訝的結業消息,在廚藝界裡並不是首次發生。2011 年,位於西班牙加泰隆尼亞、由知名廚師 Ferran Adrià 領導的馳名餐廳 El Bulli,在人氣高漲的情況下結束營業。

曾任職於 El Bulli 的 Gaggan 如此總結:「我正處在事業巔峰,而 Ferran 教我的最好一課是,在巔峰的時候離開。我已經擁有名氣了。我要攀登新高峰,但你無法從高峰去到高峰,你一定要下山,離開你的舒適區,犧牲一切。」

江振誠(圖片來源:Nieve Photography)
江振誠(圖片來源:Nieve Photography)
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新加坡 Restaurant Andre

新加坡備受讚賞的 Restaurant Andre 今年 2 月 14 日結束營業,餐館八年來以精緻的新法式料理吸引食客,榮獲諸多獎項,包括於 2017 年獲得米芝蓮二星。

主廚江振誠在告別會上向員工、朋友與媒體宣佈:「每隔十年,我想做出一些改變。Restaurant Andre 很好,但我覺得這不是我唯一能做的事情。我要完成這件作品,然後繼續創造下一件作品。」

武吉巴梭路上的 Restaurant Andre 原址將在今年底推出新的概念。江振誠拒絶透露更多詳情,只說這會是「新加坡新類型的精緻餐飲」,並由新主廚負責。

餐館關閉以後,江振誠每天還是照常工作 14 小時,他計劃在亞洲各地承接三個項目,也會嘗試「新鮮有趣」的其他類型,如飲料(酵素飲料或茶品)和限定街頭檔口。他愉快地說:「也許我該售賣台灣牛肉麵。」

到了今年底,他將負責 10 個餐飲概念。他在新加坡還共同擁有其他三間餐館:Burnt Ends、Meatsmith 與 Bincho。他的其他餐館還包括最近在成都開設的川菜館 The Bridge 廊橋、法國的一家餐館,以及台北的新進米芝蓮一星餐廳 RAW。他說,RAW 是「向世界展示台灣的平台」。

延伸閱讀:江振誠的發酵果菜汁藝術

江振誠在 Restaurant Andre 營業的最後一天的告別會上,為大家烹煮牛肉麵。(攝影:Kenneth Goh)
江振誠在 Restaurant Andre 營業的最後一天的告別會上,為大家烹煮牛肉麵。(攝影:Kenneth Goh)

談起他在這十個概念的職責,他說:「我把自己當作策劃人,萃取每個菜系的 DNA,製造適合這個空間的氛圍,但我會讓廚師們站在最前線。」

生於台灣的江振誠過去 30 年都沒有在台灣生活,對他來說終於可以回到家鄉。

未來五到 10 年內,他的首要任務是推廣美食教育,為亞洲培養年輕廚師。他說:「在烹飪學校裡,我們沒有學習自己的文化。我們是華人,但學習的是法國歷史。我們應該學習的是亞洲式的創意與設計,以及亞洲的蔬菜季節。」

陳嵐舒
陳嵐舒

台灣樂沐(Le Mout)

台灣將告別樂沐,這間位於台中的法國高級餐廳將於本年 12 月結業的消息,震驚了台灣餐飲業。樂沐定於餐館的十週年紀念日提供最後一天服務。

台灣主廚陳嵐舒雖然決定結束餐廳,但今年仍會為台灣帶來許多名廚的手藝:包括日本米芝蓮三星餐廳 Molière 主廚中道博,以及陳嵐舒的恩師、巴黎米芝蓮二星餐廳 Le Grand Restaurant 主廚 Jean-François Piège,將陸續於「樂沐」餐廳擔任客座。

陳嵐舒是台灣少數主理法國餐廳的女性,以具有台灣特色的高級法國料理聞名。著名菜式包括蘑菇小牛胸腺與陳皮、栗子及米飯精華;以及煙燻鵝肝與蓮藕、桂花及杏子。

法國藍帶學校出身的名廚,被譽為亞洲頂尖女廚師之一,並於 2016 年被選為 「羅萊夏朵年度女性」。

樂沐的菜式:八戒--豬心薏仁四破魚煙燻豬骨汁
樂沐的菜式:八戒--豬心薏仁四破魚煙燻豬骨汁

陳嵐舒在今年三月的面書貼文中說:「這十年台灣餐飲業的變化相當大……樂沐與我,一直有許多人愛護,也從來都沒少過被人議論。即使如此,我堅持只做自己想做的,不管是料理的味道還是自己……我只想安安靜靜地烹調出心中的滋味。」

陳嵐舒透露,她不愛與公眾接觸,不喜曝光,不在意各項應該在意的公關手腕。過去三年來,她常向身邊的團隊說,「樂沐正在玩一場不能不玩的遊戲」。經過一番省思之後,她發現自己「沒有征服世界的野心」,因而拒絶了幾已成行的海外展店邀約,如今更決定關閉樂沐。

雖然目前她並沒有任何新餐廳的計劃,但對於已經開展的樂沐糕餅鋪GoûtBar 和快閃概念的 Gubami 牛肉麵,依然會正常運作。

延伸閱讀:陳嵐舒--不斷進化的主廚

Gaggan Anand(圖片來源: Gaggan 面書專頁)
Gaggan Anand(圖片來源: Gaggan 面書專頁)

泰國 Gaggan

先進式印度餐廳 Gaggan 提升了曼谷作為亞洲重要美食都會之一的地位。因此,當主廚兼老闆 Gaggan Anand 在 2016 年 11 月宣佈將在 2020 年把餐廳結束營業時,震驚了餐飲業。

此舉讓許多饕客難以理解,尤其餐廳剛在 2018 年《米芝蓮指南曼谷》中榮獲米芝蓮二星。不過,特立獨行的主廚指出,他在 2010 年創辦 Gaggan 時,就已經做出這個決定。

他在一次媒體訪問中透露:「如今每一間餐館都擁有十年的壽命期,否則就會變得很墨守成規,而我最討厭墨守成規。我沒想到 Gaggan 能夠持續這麼久,也為此感到高興。」

Gaggan 擅長以分子料理手法處理印度菜。最近引起熱議的是打造了 25 道式表情符號菜單,菜名全是表情符號,菜式包括酸奶球、印度壽司、炭燒阿姆利則蝦、迷你雪糕筒海膽等等。

Gaggan 的表情符號菜單(圖片來源:Gaggan面書專頁)
Gaggan 的表情符號菜單(圖片來源:Gaggan面書專頁)

39 歲的 Gaggan 對於追求新挑戰的興趣有增無減。 

下一步,他計劃在 2021 年移居日本福岡,開設每個月只營業 20 天的日本餐廳 GohGan。計劃中還有兩間曼谷餐廳,一間有機的美酒炸雞吧,以及一間豆腐「廚師發辦」日本餐廳。

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比利時 Hertog Jan 

米芝蓮三星的現代比利時餐館 Hertog Jan 將在營業 13 年後,於 2018 年 12 月 22 日拉下帷幕。

雙人組合主廚 Gert De Mangeleer 與侍酒師 Joachim Boudens 去年 12 月宣佈這項消息時,震驚了比利時美食圈子。

他們在文告中宣佈:「我們最大的夢想是在事業頂峰時,為 Hertog Jan 畫下句點。」Gert De Mangeleer  補充,他們討論關閉餐館已有超過一年半時間。位於布魯日的這家餐館在 2007 年拿下第一顆星,2009 年再獲第二顆星,2011 年成為三星餐館。

不過,兩人強調此舉「不是結束,而是新的開始。」他們補充:「我們並不是要從廚藝界退休。相反的,我們要繼續做我們一直在做的事情,並且攀上更高水平。我們擁有很多新鮮點子與主意,創意滿滿。」

下一步,兩人將拓展他們的休閒餐廳 L.E.S.S. (Love. Eat. Share. Smile) by Hertog Jan,目前計劃把第一間店搬到布魯日市區,並在旁邊增設美酒吧與糕餅點。餐館靈感來自世界各地,從佛蘭德白布丁、西班牙大鍋飯到香港點心。

延伸閱讀:摘星那一天--Gert De Mangeleer,Hertog Jan 主廚

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美國 Grace

芝加哥最高級的餐廳之一,米芝蓮三星 Grace 去年 12 月在主廚 Curtis Duffy 與總經理 Michael Muser 離開後突然關閉。

據《芝加哥太陽時報》(Chicago Sun-Times)報導,餐館投資人 Michael Olszewski 解僱了 Muser,導致 Duffy 離開。

事件發生一天後引起廚房人員集體離職,從而結束了這家餐館的命運。報導也指出,依照法律,主廚 Duffy 不准在芝加哥地區開設另一家餐館,直到 2019 年中。

延伸閱讀:主編專訪--Curtis Duffy,芝加哥米芝蓮三星餐廳 Grace 總廚

Hertog Jan 照片由鍾詠嫻拍攝。


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本文由 Kenneth Goh 撰寫,並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。

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