回味

香宮行政總廚莫傑強追尋味蕾上的記憶,重構賀年小食的好滋味,讓失落的風味,在過年之時,溫暖你我心房。
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「以前的人燒飯都需要燒柴,可以炸煎堆、油角、糖環、芋蝦,這些都是油器;蒸的就叫糕,比如年糕、芋頭糕、蘿蔔糕、馬蹄糕,過年一般都吃這兩樣。」

香宮行政總廚莫傑強說的時候,語氣變得好溫和。因為——味蕾,會記得。說的時候,彷彿嘴邊也回到過去。

芋蝦是廣東、客家一帶很傳統的過年食品。
芋蝦是廣東、客家一帶很傳統的過年食品。
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味蕾的記憶

莫傑強說,廣東人家家戶戶都會在年三十晚之前的幾日做年糕,比如蘿蔔糕、芋頭糕,馬蹄糕,還有油角、煎堆、芋蝦、糖環等等。油角一個個像黃金,煎堆有「煎堆碌碌」之意,寓意黃金滿屋。

芋蝦是廣東、客家一帶很傳統的過年食品。鹹味的芋蝦其實沒有蝦,芋頭刨成絲,下點糯米粉、五香粉、芝麻,家家戶戶都用筷子去炸,像是炸油條一樣。芋頭刨絲,炸的時候油鍋上面那些長長的像是蝦的鬚一樣,夾著炸,炸好之後像是蝦,所以有個芋蝦的美名。

「這些小食呢,每家每戶都會做自己的版本,變成說嫲嫲、婆婆做出來的糕點都有些許的不同,因為每個人都有自己的食譜,有的油多點,有的糖多一些,有的馬蹄粉多一些,其實大致上都是一樣的。」

妙的是,大家最終最愛的,還是家裡老嫲嫲做的那口味,因為是這位老人家的手藝,啟迪了味蕾,讓味蕾在體驗之後,有記憶。

芋絲在炸的時候,形態就像是蝦的鬚一樣,所以有芋蝦的美名。
芋絲在炸的時候,形態就像是蝦的鬚一樣,所以有芋蝦的美名。

小時候的味道

「小時後在家裡見到這些的時候,就覺得已經是過年了,感覺會很開心,因為想到會有紅包拿,父母、親戚、認識的人都會給紅包,很開心,然後把紅包插滿口袋。過年期間會吃油器糕點,印象很深,很懷念這個味道和年代。」

莫傑強是東莞人,小時候很有口福,因為嫲嫲會在過年時動手製作很多糕點,他特別懷念嫲嫲的鬆糕。 他回憶,嫲嫲會在灶頭上起個大鍋,燒柴,蒸年糕,年糕好大一盆,然後在旁邊插一枝香。這支香點著,燒到完,年糕就蒸熟了。當時是沒有時鐘看的,所以就看一枝香,當時買的香好大支的,燒 5、6 個鐘頭,以此暗算時間。

莫傑強沒有家傳食譜,只好不斷嘗試,找出小時候的味道。
莫傑強沒有家傳食譜,只好不斷嘗試,找出小時候的味道。

「因為當時沒有雪櫃,蒸好的糕點、油器全部會擺在桌上。大家一般在年廿八、廿九製作,年三十晚就可以吃,年初一親戚朋友來的時候,也可以一起吃。」

味道追尋

他指出:「當時嫲嫲婆婆都沒教我們,我們也沒食譜,那現在要怎麼做呢?就是一直嘗試,一直試驗,還有要回想小時候的情景,跟著記憶和所知道的,去把一個味道做出來。」

這樣的「創作」過程讓人有幸福感。聽莫傑強說,想到小時候的味道,便照著那味道去做,做出來之後去試吃。

「試吃不是說試他甜、鹹、香,而是想起小時候的情景和自己吃過的味道。因為一年裡面,只有這個時節才做這個味道,所以一定會想想過往的情景,嘗試捕捉、做出那份味道。然後現在是有機會保留傳統,重新令之有了新生命。」

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