如何善用新奇古怪的澳洲蔬果

優秀澳洲大廚 Clayton Wells 分享如何更好地使用當地特色食材。
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紫色、黃色、橙色的漿果;迷你小蘋果;橢圓形紅和綠色的柑橘類水果;與看起來佈滿霜的油亮多汁的葉子。這些奇形怪狀的蔬果被稱為小漿果(muntries)、桃子(quandongs)、日莓(音譯,riberries)、濱藜(saltbush)、手指青檸(finger limes)和冰菜花(crystal ice plant)。

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這些只是澳洲原始叢林食物的幾個例子之一。雖然它們已經被人們食用了好幾個世紀,但要等到 2016 年,Noma 把餐館遷移到悉尼進行一項為期 10 星期的工作,這些食物才獲得了國際關注,引起了關於澳洲美食的討論。

「我們都知道應該使用更多本地食材,但是我們希望能以經過深思熟慮的方法使用食材,才不會落入俗套,」悉尼知名餐館 Automata 的澳籍大廚 Clayton Wells 說道。

「90 年代末,去到澳洲餐廳,可以品嚐到袋鼠、紅薯泥(kumara)、本地胡椒漿果和一些芙蓉醬。 這是非常普遍的,太過平凡無趣了;由於這個原因,人們對這些東西失去興趣。以正確的方式使用利用這些食材是很重要的,而不是僅僅將它堆放在盤子上。」

即使是在食材原產地的澳大利亞,許多人也對它們聞所未聞,或者最多當它們是餐館裡新奇的食材。雖然有些食材(如濱藜或手指青檸)已經變得更加主流,在市場上出售,甚至出口,但這些看似稀有的產品其實在許多澳洲人的後院生長,卻不廣為人知。

「例如,拿日莓來說吧,」Wells 說。 「我的父母在維多利亞州南部的吉普斯蘭有一個農場,上週我父親對我說:「Lilly pillies?你想要 Lilly pillies 漿果?我家後院有大約 25 棵 Lilly pillies 樹。他不知道該怎麼處理這些漿果,只能分給鳥吃。」

日莓酸酸甜甜,Wells 將之與大麥雪糕甜點結合,它的酸度幾乎就像肉桂香料,與大黃和雲呢拿的口味相得益彰。「品嚐時,你會瞭解它們的風味特徵,非常酸,你知道,與其用醋或其他東西來取得酸度,其實可以使用這些食材來獲得清新的口感,」他說。「記住食材的特性,這樣你才可以使用自如。」


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本文由 Rachel Tan撰寫,並由陳淋翻譯。請於這裡觀看原文。

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