主廚們獻給媽媽的一道菜

米芝蓮一星餐廳「鐵板燒·鑄」老闆兼料理人莫燦霖、Little Bao 主廚 May Chow 和萬豪中菜廳行政總廚鄧家濠,分享他們與媽媽最有回憶的一道菜。
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媽媽的菜式陪伴我們成長,童年家裏的味道,是每個人心裏面的重要記憶。我們請來米芝蓮一星餐廳「鐵板燒·鑄」老闆兼料理人莫燦霖;Little BaoHappy Paradise 主廚 May Chow 和萬豪中菜廳行政總廚鄧家濠,介紹他們最愛的媽媽菜,以及想在母親節煮一道甚麼菜式孝敬媽媽。

莫燦霖是孻仔,和母親感情很好。(圖片:被訪者提供)
莫燦霖是孻仔,和母親感情很好。(圖片:被訪者提供)
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鐵板燒·鑄」老闆兼料理人莫燦霖

莫燦霖(Mok San)是孻仔,所以媽媽很愛鍚他。談起媽媽菜,他笑說最喜歡媽媽炮製的幾道家常菜,是榨菜蒸牛肉、煎紅衫魚、番茄薯仔牛肉湯。

「從小到大,媽媽要上班,根本沒有太多時間見面,所以未算很親近。媽媽是個非常傳統的女人,大小事都只會聽從爸爸所講的。我小時候不喜歡上學,反而想早些出社會工作,父母都沒有責備我,只是會跟我說:『我們沒有錢供你的哥哥及姐姐讀書,現在可以供你讀,但你選擇不再讀下去。之後,你就要為自己負責了。』其實我知道媽媽真的很愛錫我,一直以來都是如此。」莫燦霖說。

年輕時的莫燦霖,常和母親結伴同遊。(圖片:被訪者提供)
年輕時的莫燦霖,常和母親結伴同遊。(圖片:被訪者提供)

感情細水長流

中國人的關係有時就是如此,明明相親相愛,語言和行為卻每每很內斂,要慢慢靠感受去體會,但情感卻能細水長流。莫燦霖笑言,他踏上料理人道路,可能和媽媽要工作有關。

「因為媽媽經常要長時間返工,所以我早於小學時代,已經自己煮飯來吃。」他說。

莫媽媽現時已經年過九十,卻仍然愛吃,莫燦霖特別小心照料。「媽媽現在牙齒不好,所以都會煮比較軟身的食物給她吃。」 母親節,他知道她喜歡吃蠔,打算蒸蠔給母親吃,且會先將蠔的柱體肌肉挑走,剩下較軟滑的部分,再蒸給她吃,多孝順。

看看,她們像不像兩姊妹。(圖片:被訪者提供)
看看,她們像不像兩姊妹。(圖片:被訪者提供)

Little Bao 和  Happy Paradise 主廚 May Chow

收到 May 和媽媽的合照,叫人大吃一驚,這是兩姊妹而不是兩母女吧!

兩位的笑容一致地開朗,May 笑言媽媽和她十分親近:「我在家中輩份最小,童年的時光常與媽媽在一起。她既善良又忠誠,對身邊的人都不厭其煩地照顧有加,是個無私大愛的母親;常花心思令他人快樂。具體化通過行為表現出來的就是喜歡煮食和宴客,媽媽性格很好,注重家庭觀念之餘,更特別為家傳的菜式自豪。除了經常為我們下廚,她亦喜歡大宴親朋,最愛她的上海烤麩、上海雲吞和炸豬排配菜飯。」說起來 May 特別喜愛媽媽的手工菜,媽媽想必心靈手巧。

May拿最佳女廚獎,母親盛裝來慶賀,感情至深。(圖片:被訪者提供)
May拿最佳女廚獎,母親盛裝來慶賀,感情至深。(圖片:被訪者提供)

傳承家傳菜式

May 在加拿大多倫多出生成長,當地華人社區比較內聚,親人、朋友間的聯繫也較緊密,經常透過家聚吃飯陪養感情。May 也希望傳承家傳菜式,並且發揚光大:「我想創造一道由她啟發我的上海菜。我要以她的家傳菜式為靈感,炮製出新式的經典家傳菜。」媽媽啟發的家傳上海菜雖然未形成,卻是她最希望在母親節送給媽媽的菜式,但願這菜式早日出現。

Jason 是孝順仔,有空便陪父母出外遊玩。(圖片:被訪者提供)
Jason 是孝順仔,有空便陪父母出外遊玩。(圖片:被訪者提供)

萬豪中菜廳行政總廚鄧家濠

鄧家濠師傅(Jayson)同樣喜歡媽媽的家常菜式:「對我來說媽媽必吃的菜式是餃子和土魷蒸肉餅。餃子通常是早餐時候出現的,一聽到有餃子吃,我就不會懶床。土魷蒸肉餅則是童年每星期的必備菜式,直到現在也可以說是我的 Comfort Food。」 因為父親忙於工作,Jayson 童年主要由媽媽照顧:「她會帶我四處遊玩,在我的童年和成長回憶中都是充滿與媽媽的相處片段。對媽媽雖然總是有點敬畏的感覺,但關係仍是很親密的。現在工作縱使再繁忙,但我會爭取休息時間和她見面,多陪伴她到不同地方逛逛或晚餐、飲茶等等。」

和媽媽感情特別好,拍照也要摟着媽媽。(圖片:被訪者提供)
和媽媽感情特別好,拍照也要摟着媽媽。(圖片:被訪者提供)
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為媽媽炮製魚菜式

不過父親卻在 Jayson 踏上煮食之道上扮演重要角色:「父親是一個對食十分有要求的人,所以媽媽會用盡不同方法增進廚藝,例如參考烹飪書、烹飪電視節目,亦會請教同樣是廚師的舅父,務求造出各式各樣的菜式。在媽媽的影響下,我從小也培養了愛吃而且喜愛研究新菜式的習慣。」

相對於各種創新鑽研的佳餚,Jayson 媽媽的口味卻十分基本:「媽媽非常喜歡吃魚,每次嚐到魚的菜式便會十分開心滿足。因此煲一煲魚湯,蒸一條海魚,就是現時我最想為她炮製的美食了。」

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