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Noah Sandoval 平衡之道

在 11 月 30 日舉行的米芝蓮「星」色晚宴,七道菜各由不同的星級大廚準備。作為晚宴最後一道鹹點,美國芝加哥二星餐廳 Oriole 的行政總廚 Noah Sandoval 帶大家體驗複雜口味中的平衡之道。
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從一個洗碗工人,一步一腳印成為一名行政總廚,Noah 在成功路上不斷受啟發。「我的菜單中現在有 15 道菜式,每一道都是受到曾經與我一起工作的人所啓發的。」

其中一位,是芝加哥一星餐廳 Schwa 的大廚 Michael Carlson。在 Noah 於 Schwa 工作期間, Michael 的廚藝和創作過程,讓 Noah 首次體驗到味道的完美平衡。「以前我經常要處理較濃味的菜式,但我並不是做得很好,Michael 改變了我對味道的觀感。」

Noah 為米芝蓮「星」色晚宴準備的菜式是「燒法國鴿胸肉、奇波利尼洋蔥、煙黑胡椒及藍莓乾」,此菜式集鹹甜於一身,Noah 明言這道菜是獻給 Michael Carlson 的。「我覺得這道菜可以出現在 Schwa 的餐單中。」

烹調這道菜,Noah 並沒有用太多的烹飪技巧,儘量一切從簡,讓這道以乳鴿為主軸的菜式,雖然味道偏重,卻不會讓舌尖有太重的負擔。

美國芝加哥二星餐廳 Oriole 行政總廚 Noah Sandoval
美國芝加哥二星餐廳 Oriole 行政總廚 Noah Sandoval

至於食材,他會和不同的供應商合作,像芝加哥的 Rare Tea Cellar,就有辦法找到別處難尋的食材。「有些食材我會自己飼養,但乳鴿及鵝肝就會交給 D’Artagnan 來處理。」

這道菜很複雜,各種口味融為一體。甜、鹹、酸的完美平衡,作為晚宴最後一道鹹點,適合不過。

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