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鄺偉強 莫忘初衷

米芝蓮「星」色晚宴於 11 月 30 日舉行,七道菜各由不同的星級大廚準備。香港朗廷酒店唐閣的大廚鄺偉強製作的一道「日本花菇炆南非鮑魚」,讓他想起自己立志做粵菜的初衷。
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「以前做學徒時,每天都要工作 14 至 15 個小時,全年只能休息三至四天。每次製作這道『日本花菇炆南非鮑魚』,就會令我想起當初入行做學徒的時光。」

米芝蓮三星餐館唐閣的大廚鄺偉強,回憶當初做學徒的生涯時,說當初沒有人傳授他烹調鮑魚的秘訣,因為那個年代的師傅不會耐心地每個步驟教你怎麼做。所以做學徒時都是從旁觀察、記下烹調的時間。這道菜就是這樣「偷師」學回來的。

這道菜採用的是上等南非四頭鮮鮑魚。
這道菜採用的是上等南非四頭鮮鮑魚。

這道菜採用的是南非四頭鮮鮑魚。首先得先將南非鮮鮑魚蒸六個小時,然後加入鮑魚汁,再蒸 30 至 40 分鐘。最後將鮑魚汁和鮑魚加入蠔油調味勾芡,淋汁即可上桌。

看似簡單的一道菜,難度在於揀選鮑魚和烹調的時間。「我選擇鮑魚是因為只要事先準備處理好,不需要長時間烹調即可上桌,以確保送到每位賓客面前,料理仍保有最佳的味道和口感。」鄺偉強說。

米芝蓮「星」色晚宴:鄺偉強
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